Paella de la montaña, el arroz familiar de Tárbena

Su término municipal está formado por tres valles cerrados por las sierras de Parcent, Ferrer y el Coll de Rates, una de las rutas ciclistas más transitadas en estos tiempos turísticos cuyos usuarios no dudan en hacer parada y fonda en Tárbena para reponer fuerzas después de una dura jornada exprimiendo sus piernas a lo largo y ancho de las cuestas de la zona.

Como sucede con el resto del área, Tárbena quedó prácticamente despoblada tras la expulsión de los moriscos a principios del siglo XVII. Fue entonces cuando la baronesa Catalina de Montcada y Bou tomó la decisión de permitir el asentamiento de una veintena de pobladores venidos de Mallorca que no sólo trajeron sus costumbres, sino que provocaron que, todavía a día de hoy, el valencià que se habla en el municipio tenga un claro hermanamiento con el balear.

Ese vestigio mallorquín también se deja notar en la gastronomía. En Tárbena, la sobrasada comparte protagonismo con los embutidos más típicos de las latitudes valencianas como el blanc o la botifarra. Un mestizaje que también se deja notar en los rellenos de sus cocas y toñas. Pero si hay algún elemento casi omnipresente en los platos locales es, como no, el arroz.

Es difícil, por no decir imposible, decidirse por una de sus muchas variantes y, por ello, lo mejor es dejarse aconsejar por los excelentes profesionales gastronómicos de un municipio que, pese ha haber perdido población en los últimos años debido a la fuerza centrípeta de la costa, ha encontrado en el turismo rural y deportivo un nuevo e ilusionante reto de futuro.

Felipe Ferrer Soliveres regenta junto a su hermana Amparo el restaurante Cas Pelut, cuya terraza domina todo el valle y ofrece unas vistas espectaculares de los lejanos –y desde esa perspectiva minúsculos– rascacielos de Benidorm y la bahía de l'Albir. Felipe se refugia en los fogones y Amparo se encarga de atender a la clientela. «Ella lleva el timón y yo el motor», dice el cocinero.

El Cas Pelut es uno de esos locales en los que la sencillez en el trato no está reñida con la calidad de sus propuestas y en el que la mejor decisión es dejarse llevar por los consejos de los propietarios. Felipe propone como santo y seña de su cocina su propia versión de la paella, una receta «que era de mi abuelo, que se la pasó a mi madre y que ahora elaboramos nosotros. Se ha convertido en nuestro plato más conocido porque llevamos más de 40 años haciéndola igual». Vicente y Tersa, los abuelos, fueron los que iniciaron la tradición hostelera en 1983. A ellos les siguieron los padres, Amparo y Vicente antes de dar el testigo a la actual tercera generación.

Con el comedor y la terraza siempre llenos, algo tendrá ese arroz que moviliza a comensales desde muchos kilómetros a la redonda. Quizás, como explica Felipe Ferrer Soliveres, el secreto esté en que «se hace una paella para cada cliente. No tenemos un caldero y de ahí vamos sacando, sino que empezamos cada una de ellas con su propio sofrito».

Una paella en la que, por supuesto, no puede faltar el arroz, el conejo o el pollo; pero en el que también se añade cabeza de lomo, calamar, tomate, ajos, judías «y un buen caldo de carne» que también elaboran en las cocinas del Cas Pelut de forma tradicional y «al chup-chup».