Palabra de sala

La sala, el comedor, o la parte de un restaurante especializada en el servicio y el contacto con el cliente tiene su propio lenguaje. Hoy en 'El Sitio de mi Recreo' me vais a permitir que saque mi lado más didáctico y me permita compartir saberes con todos vosotros de muchas palabras o expresiones que los profesionales de sala utilizamos a diario. No pretendo hacer una relación alfabética al uso, ni dar lecciones léxicas, ni entrar en definiciones aburridas y arcaicas, simplemente os trasladare términos actuales, otros ya en desuso y el particular uso del lenguaje en la sala.

Y empezaré por el principio.

Sala: Lugar de reunión alrededor de una mesa en un establecimiento hostelero u hotelero. Sitio de encuentro, de desencuentros, de risas, de amores, de compartir y el escenario donde todos los actores del servicio actuamos diariamente. La sala además de ser un espacio físico también se transforma en un lugar emocional en el que las sensaciones creadas en la cocina se convierten en sentimientos.

Comanda: una palabra que me encanta. Comandar significa mandar con, algo que en hostelería es fundamental y esta palabra representa a la perfección la unión entre la cocina y la sala. La comanda es un relato breve que enumera de una manera sencilla lo que tenemos que hacer, en qué orden y con las particularidades que necesitamos. Tomar bien la comanda y redactarla escueta pero completa es el primer paso para el éxito del servicio.

Mise en place: La mise en place lo es todo en la sala. Realmente significa la preparación completa antes de cualquier servicio. Si el trabajo en sala tiene una buena parte de improvisación, la mise en place nos permite que esa improvisación esté preparada. Es tener todo a punto, es adelantarte a todo lo que te puede faltar o es tener controlados donde están los palillos porque seguro que un cliente nos lo pide. Es limpiar las tronas de los niños, tener las botellas de aceite bien limpias para que el comensal no se pringue (a qué os ha pasado). Es todo, todo.

Servicio: El servicio es intervalo de tiempo desde que abres hasta que cierras y todas las acciones que desarrollas durante ese tiempo. También llamamos servicio a un evento concreto con unas características concretas como una boda, una comunión o una comida concertada. El servicio es nuestra razón de ser, por eso somos servidores.

Brigada: Ya es un término en desuso, pero en grandes hoteles o restaurantes de tradición se utiliza para nombrar al equipo, a todo su conjunto. También un término maravilloso utilizado en esta línea es: familia, que es cuando nos referimos a todo el personal del establecimiento. Es muy común oír la frase de la comida de la familia refiriéndose al menú que se hace para que coman los empleados.

Rango: Si antes definíamos (de una manera muy sui generis) la sala, el rango sería una parte de la sala en la que se divide para la organización del trabajo. Por encima del rango estaría el sector que es la unión de varios rangos. De ahí vienen los términos Jefe de Sector o jefe de Rango. Por explicarlo mejor, la sala se divide en sectores, los sectores en rangos y los rangos en mesas.

Commis: Ahora me entra la nostalgia. Este término ya prácticamente no se utiliza, pero era como se definía al ayudante de camarero. Ser Commis en un restaurante de prestigio era toda una hazaña para quienes lo pudimos conseguir. Personalmente recuerdo que fue todo un honor cuando me hicieron Commis después de llevar casi un año pasando vino y agua. Casi nada como ha cambiado el cuento.

Y casi termino, aunque me he dado cuenta que hay material para varios y varios artículos. Si el bueno de mi director, Jesús Trelis, y mi gran editor, Jorge Alacid, me lo siguen permitiendo, les iré compartiendo palabras de sala que nos traerán recuerdos y nos harán entender el presente. Acabo con dos más, petricor: una palabra hermosa, hermosa. Significa olor a lluvia y más que un término de sala refleja una sensación de paz y equilibrio tan necesaria en nuestro trabajo.

Y la última por hoy, amor: Sin amor la sala no es nada. Con amor lo es todo, todo. Reflexionemos.

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