La sala tiene nombre de mujer

'El Sitio de mi Recreo' quiere convertirse hoy en altavoz reflexivo y reivindicativo de la maravillosa presencia de las mujeres en la dirección de la sala. En este patio mixto del recreo hoy jugamos a analizar la sala desde la perspectiva de cinco grandes amigas y profesionales del arte de servir. En el marco de Alicante Gastronómica – un exitazo de feria experiencial con más de 35000 visitantes con una didáctica y enorme programación de contenidos- celebrada desde el 24 al 27 de este mes de setiembre, el lunes 27 se celebró una mesa redonda con el sugerente título: 'La Sala tiene nombre de mujer'.

Coordinada por Óscar Carrión, director de Gastrouni y valedor acérrimo de los y las profesionales de sala, y presentado por Carmen González – gestora de APS Solutions y referente de sala a nivel nacional dirigiendo entre otros por ejemplo el Restaurante Zalacaín- quien con su profesionalidad y buen hacer introdujo a las cuatro participantes: AnaBotella, (El Poblet, 2* Valencia) juventud y dulzura a raudales, Silvia García Guijarro (Deesa, Mandarín Oriental Ritz, Grupo QD) una camarera de vinos que nunca para de formarse y trasmitir sabiduría y buen hacer, Marián Martínez (Cenador de Amós, 3*) el tándem perfecto junto a su marido Jesús Sánchez que han dotado a su restaurante de un compromiso firme con la sostenibilidad y el entorno más cercano, y Cristina Díaz (Maralba, 2*) la constancia y el trabajo continuo.

Dos horas de compartir saberes englobados desde la gestión, el trato humado con los clientes y el equipo, la formación, el futuro de la sala o sobre sus referentes. Se abordó en un fluido y compartido diálogo temas como la importancia de la labor en sala respecto al éxito de un restaurante, lo que más se valora en el servicio por parte de los clientes, las cualidades básicas que debería tener el gerente, el responsable de un restaurante o el camarero ideal, la proyección real y posible en la sala a nivel profesional, el cómo despertar el interés en la formación en sala, sobre los salarios o los pobres salarios, dos maravillosas horas en las que hablaron y debatieron sobre la crítica especializada y el poco protagonismo que le dan a la sala en sus artículos o crónicas, sobre la digitalización, y , cómo no, de las dificultades que encuentran en la conciliación de la vida familiar con la vida profesional.

A modo de resumen para Carmen González, genial moderadora y obligada partícipe en el debate por saber y experiencia: «Es necesario dar una mayor visibilidad a la sala en los medios y en las convenciones o congresos gastronómicos, es fundamental conseguir liderar equipos de forma que sientan la necesidad de creer en un buen oficio como el de camarero y el de ser grandes embajadores de la casa, además hay que confiar en que puedes crecer y convertirte en un gran profesional del sector y escalar alto. Hay que luchar por crear puestos de trabajo en los que se valore el ratio de productividad con una buena gestión para lograr un horario decente para nuestros equipos. La formación es el motor de este oficio, querer es poder y saber es crecer. Debemos conseguir el equilibrio perfecto entre la sala y cocina. Y tenemos que estar aliados con la digitalización para anticiparse al cliente, organizar bien las tareas y engrandecer la experiencia de un cliente cada día más exigente.

Toda una declaración clara y concisa de intenciones que, con ellas, y muchas más, garantizan un más que brillante futuro de nuestras salas. Bravo. No puedo terminar sin rendir merecido y necesario homenaje de admiración a mujeres como Irene García de La Finca, Maria Sepulcre de Alfonso Mira, Jenny Collado de El Cup, Eva Pizarro ( no dejen de leerla en estas páginas) de Fierro, Miriam Lopez Racó del Plá, María Grau de Espacio Montoro, Manuela Romeralo del Grupo Quique Dacosta, Eva Ferrer de La Ereta Geni Perramón de la Taberna del Gourmet, Yvonne Arcidiacono de Apicius, Silvia Castelló alma del Grupo GastroNou o Esther Castillo de Baeza y Rufete junto a tantas y tantas otras jefas y profesionales de sala de nuestra comunidad, grandes mujeres y grandes anfitrionas que dignifican nuestro oficio que no es otro que servir y hacer felices a los demás. Todo un ejemplo para todos y unos referentes necesarios.

Reflexionemos.