Las papas, un aperitivo con ADN valenciano

Las patatas fritas se han impuesto a la papa, la denominación original con sello valenciano, pegada a la niñez y a la tierra. Hoy muchas personas añoran al «papero, papa» que con su cesta de mimbre las vendía en las playas de Las Arenas y la Malvarrosa. Ahora son varias las fábricas que vertebran la Comunitat desde Elda a Castellnovo. Hay marcas con más de un siglo de historia. Pura esencia. Una de las señas de identidad es la bolsa transparente donde el consumidor puede comer con la vista y analizar el color de la papa.

El reto exigió peinar el territorio para salir airoso. El primer paso fue bucear en Internet. El artículo «Las 17 papas valencianas que pugnan por ser las mejores del mundo» publicado en matadornetwork.com fue la guía perfecta.

De un plumazo, hubo que eliminar a marcas referentes que embolsan como patata frita -J. García, Argente, El Valle, Vicente Vidal y San Juan, entre otras-. Exigencias del mercado. Además, algunas que cumplían los cánones han desaparecido por el camino. Una fotografía en milanuncios.com de un carromato en venta de Papas Buquet chivó que la empresa de Ontinyent ya no está en el mercado, de la misma manera que hubo que llamar a Brasería Sofi para certificar que la ilicitana Papas Caipaje, la que tenía a la Dama de Elche en la bolsa, también bajó la persiana.

La primera llamada fue a Papas Maribel, de Castellnovo: «Mantenemos el nombre de papas porque es nuestra historia, porque es un referente de artesanía». Muchos aperitivos en bares valencianos se acompañan con ellas porque son un referente, sobre todo, en Castellón. En Valencia, hubo que ir en moto a Cárnicas Mansergas, en el barrio de Extramurs junto a la Finca Roja, para comprar una bolsa de tamaño familiar.

Una de las más conocidas en la ciudad es Papas Duso, las favoritas del portavoz del PSPV en Les Corts, Manolo Mata -especialista papero- y fáciles de encontrar porque están en casi todos los comercios minoristas de la ciudad y en Consum. La familia Duato es firme defensora de la tradición. Han tenido ofertas para convertir su sello en marca blanca pero se agarran a lo que aprendieron en casa.

Con Maribel y Duso en la cesta de la compra, el siguiente objetivo fue Papes E. Escrivá, «papas clásicas hechas con caldera tradicional». Es una de las grandes marcas de la Comunitat Valenciana, de Oliva y fundada en 1918. Una firma centenaria que se ha renovado con el paso del tiempo para cumplir con el mercado pero sin renunciar a su origen de «papa». Una llamada de teléfono a la fábrica ubicó el servicio en una cadena de supermercados: «Si tienes cerca un Family Cash, las encontrarás».

Uno de los bastiones de las papas en la Comunitat está en Elda, donde la familia Serrano son un referente en este aperitivo con ADN valenciano. En Alicante a las papas o patatas fritas hay quien incluso las denomina «patatíbiris», un nombre muy popular también en la zona de Cádiz. «Mi padre empezó a freír patatas por su cuenta a principios de los setenta. Ya, en 1977, el del plástico, el que tenía que hacer las bolsas le dijo: ¿Qué nombre les vas a poner». Y les puso El Pilar, el nombre de mi madre con la imagen de la patrona de Zaragoza. Yo siempre digo que aquello fue una declaración de amor de mi padre a mi madre», señala Pilar Serrano, que está al frente de la empresa junto a su hermano Rafa. Su abuela, su madre, ella y su hija se llaman Pilar, «para no perder la tradición, como nuestras papas».

En Papas El Pilar se mantienen firmes: «Aquí todo el mundo las llama papas, aunque el nombre más extendido sea patatas de bolsa. Creo que papa da más sabor». Pilar Serrano reivindica el producto como el aperitivo por excelencia: «Cuando estás con amigos qué quieres, pues unas papas, unas olivas y una cerveza. No estoy de acuerdo con que sean el aperitivo pobre, para mí unas buenas papas dan mucho glamur a la mesa. Si no que pregunten por Ferran Adrià y su tortilla de chips». Pilar Serrano, incluso se atreve a desvelar su secreto: «Hemos conseguido un sabor tradicional a través de un proceso industrial». Hoy su marca está en bares, mercados y grandes superficies.

Una de las bolsas más complicadas de conseguir fue Papas Morell de Pedreguer. Ahí había que ir a tiro hecho, y la fuente más fiable era Juan Gayà, una de las personas que más sabe de gastronomía en La Marina y tío del jugador internacional del Valencia José Luis Gayà: «Te paso el número de la fábrica pero en el supermercado Masymas venden». En la empresa nunca contestaron y hubo que localizar a alguien de la zona para hacerse con un paquete. Cruz Jover, una empleada de Sp. Berner de Aldaia, es de Pedreguer y fue la cómplice perfecta para comprar un paquete de Papas Morell. Un tesoro como las Papes Grau de Gandia.

Más cerca de la capital está Papas Auñón, otro de las marcas que se puede encontrar en muchos de los mercados de barrio de la capital valenciana como el del Cabanyal. Auñón tiene su base en la calle Espartero de Burjassot.

La apuesta comenzó con Papas Lolita, una marca cuyó germen se sembró en Bellreguard en 1935. En un puesto con una freidora, José Escrivà las envolvía en un cucurucho de papel y se las vendía a las parejas que iban al cine. El puesto se convirtió en fábrica y la freidora en caldera para vender las papas a locales y establecimientos. Y en 1965, Pascual Escrivà Picó fundó Papas Lolita, el nombre de su hija. Y hoy, al frente de la empresa, con 80 años, está la niña de las trenzas. La bolsa de Lolita, comprada en el UNO del Mercado Central, fue la guinda de la apuesta.

¿Pero es papa o patata? En el diccionario de la Real Academia Española (RAE) está la solución. «Patata» es un cruce entre «papa» y «batata». Los españoles trajeron desde América la batata, un tubérculo más dulce, que en España comenzaron a llamar patata -cambiaron la «b» por la «p»-. Después, llegó la papa americana, similar a la batata y todo empezó a ser lo mismo. Se quedó con patata. Al final, los artesanos valencianos, al igual que en América, Canarias y algunas partes de Andalucía, se han empeñado en darle larga vida a la papa.