El pescado de descarte se cuela en la universidad

Hace tiempo que Javier de Andrés, director gastronómico de Veles e Vents, del Grupo La Sucursal, se ha propuesto poner en valor el pescado de descarte, el que se tira por la borda después de capturarlo porque no tiene salida comercial. «Nos preocupa la sostenibilidad de la pesca, y por este motivo queremos dar a conocer esas especies que no llegan a las lonjas», dice el cocinero, que ha puesto en marcha, junto a la Universitat de València, un curso con certificación universitaria que tendrá como el pescado como único producto a examen.

Es la primera vez que se plantea una formación de este tipo, después de crear el grado de Gastronomía, donde el objetivo es «conectar el mundo de la universidad con la práctica en las cocinas», explica Javier de Andrés. Es decir, conocer la diversidad de la costa mediterránea, poniendo especial énfasis en los pescados de descarte, sus propiedades organolépticas y, además, sus aplicaciones en el mundo de la cocina con chefs de reconocido prestigio. Formarán parte del curso Samuel Naveira (Mu.na de Ponferrada, con una estrella Michelin), Rafa Soler (Audrey, en Calpe, una estrella Michelin), Jorge Andrés (Vertical), Fran Espí (La Sucursal) o Ekaitz Apraiz (Espai Gastronòmic Tunateca de Barcelona).

Hay muchas especies que habitan la costa mediterránea que no tienen ningún uso en las cocinas, ni siquiera en la industria de la alimentación, y directamente se descartan. Emblemático es el caso de Ángel León, llamado el chef del mar precisamente por esa preocupación por conocer qué productos que llegan de nuestras costas pueden aprovecharse en aras de la sostenibilidad. En la feria Gastrónoma de 2018 se puso en marcha una iniciativa para dar a conocer todas esas especies desconocidas no sólo para la población, también para los chefs. Y eso que en algunos casos se usaban para recetas tradicionales, como los capellanes. La 'lluerna roja', el 'peix gat' o el pez rata forman parte de un ecosistema que nos es totalmente ajeno, pero que tiene unas características que pueden ser muy interesantes si se conocen bien y se trata el producto como merece.

Javier de Andrés ha puesto el foco también en la acuicultura, en cómo la cría en semilibertad puede ser otra alternativa que permita evitar la sobreexplotación de nuestros mares.

La concienciación del director gastronómico de Veles e Vents en relación al agotamiento de recursos pesqueros le viene de hace tiempo, y por este motivo decidió que el primer certificado universitario, que lidera junto a José Miguel Soriano, catedrático de la Universitat de València, sería en torno a un producto como el pescado. Pero Andrés, que pertenece a una saga familiar que comenzó con su madre, la legendaria Loles Salvador, tiene claro que habrá más cursos, todos relacionados con productos locales que sirvan para ponerlos en valor, como el vino, el mundo vegetal o los ibéricos.

Esta certificación universitaria, que será en formato presencial y dispone únicamente de 30 plazas, se celebrará del 7 al 11 de marzo en el edificio Veles e Vents de Valencia. «Queremos que éste sea también un espacio de formación», explica Javier de Andrés.

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