Cuando el premio por reciclar es comer en el restaurante de Ricard Camarena

Mano a mano, los dos, Toni y Ricard, han llevado este jueves a la huerta de Mahuella a un grupo de hosteleros, reconocidos de la mano de Ecovidrio por sus buenas prácticas medioambientales y su compromiso con la sostenibilidad, para que pudieran disfrutar de una masterclass a pie de campo. «Con esta alcachofa empezó todo», mostraba Ricard, que contaba cómo su primer pedido a Toni fueron unos ejemplares todavía pequeños de esta verdura de invierno que sigue muy presente en los platos de Camarena. Siempre si es de temporada, claro está.

Los hosteleros premiados de Andalucía, Murcia, Comunitat Valenciana, Cataluña y Baleares han escuchado cómo en la cocina de los cinco restaurantes bajo la batuta de Ricard el campo es el que manda, como dice Misiano. «Me di cuenta de que yo era quien me tenía que adaptar a lo que había y no luchar contra las circunstancias». Así, la relación entre Toni y Ricard cambió cuando el chef dejó a un lado las expectativas y también una calculada planificación, y si la huerta no ha dado suficientes alcachofas, por ejemplo, se va adaptando la carta. «Todos los días el menú cambia», asegura el chef.

Los hosteleros le han podido hacer mil preguntas a Ricard Camarena relacionadas con este concepto tan amplio de la sostenibilidad que tiene el chef, que les ha aconsejado, por ejemplo, que ellos tienen que convertirse en los prescriptores de sus clientes, que no pasa nada si se quitan platos de una carta porque el producto es demasiado caro ese día. «Hay tres opciones: repercutir el coste, asumirlo o eliminarlo. Y no pasa nada por hacerlo, porque lo que quiere el comensal es comer bien y tener una buena experiencia; y si la cocina es más eficiente con diez platos, ¿por qué tener una carta amplia que nos obliga a sacrificar la rentabilidad o la sostenibilidad?», les ha contado Camarena, que asegura entre risas cómo manda «detectives» a la huerta para que Misiano no tire nada, ni siquiera los calabacines que han crecido demasiado, porque todo en la cocina de Ricard tiene una utilidad. Incluso las flores silvestres o la mala hierba que aparece entre las matas de habas. O la flor de la rúcula. Y los hosteleros, como hace Camarena cada vez que va a la huerta, han ido probando flores, hojas o pequeños frutos.

Entre los hosteleros premiados que han atendido las explicaciones de una indivisible pareja, Toni y Ricard, Anay Bueno y su padre, de Cor de Carxofa, un restaurante de Benicarló premiado por sus prácticas sostenibles, desde la construcción del espacio hasta el origen de los productos que se utilizan en la cocina, salidos de la huerta de Mariano, su padre, que hace ya unas cuantas décadas se convirtió en uno de los primeros agricultores ecológicos de España y un gran divulgador. «Nos han reconocido una labor que llevamos desarrollando muchos años, y está genial», cuenta Anay, que ha bebido de su padre una filosofía muy pegada a la tierra. También lo han hecho hosteleros como Mercedes Prado, de El Pòsit, en Cambrils, o María de los Ángeles Neyra y Alberto Taja, del restaurante Cepas de Algeciras, en Cádiz, o Jordi y Martí, de Lasal del Varador, en Mataró, galardonados por sus prácticas sostenibles. Todos ellos se han podido sentar, después de visitar la huerta de Mahuella, en la mesa del gastronómico de Ricard para, en la mayoría de casos por primera vez, probar algunos de sus platos más icónicos, como la ostra valenciana con aguacate, horchata de galanga y sésamo negro o la gamba roja, yema de corral y habitas tiernas con consomé de sus cabezas. Preparaciones donde esos cultivos ubicados a apenas unos pocos kilómetros se han dignificado a la altura de un caviar o una trufa.

Ecovidrio, que gestiona sobre el terreno la recogida selectiva y da respuesta a la sostenibilidad de los envases de vidrio desde el origen, ha querido premiar a estos nueve establecimientos hosteleros, todos junto al Mediterráneo, con la posibilidad de escuchar a Ricard Camarena y comer en su restaurante, una actividad que se enmarca dentro del Movimiento Banderas Verdes, y que en su quinta edición contó con la participación de más de 15.400 hosteleros. Además de los restaurantes premiados, la iniciativa puesta en marcha por Ecovidrio ha permitido galardonar a nueve localidades con la preciada Bandera Verde pos sus prácticas sostenibles. En la Comunitat Valenciana, los municipios reconocidos han sido Alicante y Valencia.