Todos quieren a Rausell

Rausell es el restaurante del consenso. Del pacto tácito, del afecto sin fisura, de la sensación de seguridad. Más de 70 años sin fallar son muchos años, así que los hermanos José y Miguel gozan, no solo del cariño, sino también del respeto del resto de la hostelería. Y eso, en una ciudad como Valencia, es un hito. Así que Rausell es también el premio Historias con Delantal 2022 de LAS PROVINCIAS. El restaurante que recibirá el premio honorífico de la jornada Mirando el Futuro, donde celebraremos quiénes queremos ser, pero siempre entendiendo quiénes fuimos, en materia de gastronomía. El próximo 6 de junio, la familia recogerá el galardón sobre el escenario, durante el acto que tendrá lugar en La Rotativa del periódico.

Se ríe José Rausell cuando le digo que, si subiese la persiana los lunes, la barra se le llenaría de compañeros de profesión. «Supongo que es por la antigüedad. Llevo aquí 34 años y mi hermano Miguel otros tantos. Antes estuvieron nuestros padres y nuestro abuelo», cuenta. Son la tercera generación de 'Catalinos', como se conoce a la familia en su pueblo, Albalat del Sorells. La cuestión es que no abrirán, porque una de las grandes virtudes del negocio, además del producto de calidad, es el equipo humano que lo acerca a la gente, merecedor de dos días y medio de descanso. «Los empleados se van jubilando con nosotros. Tenemos fama de tratarlos bien y eso se percibe en el ambiente», afianza Miguel, el pequeño del tándem. Aquellos que conocieron a su madre aún aplican sus enseñanzas, así que la receta del all i pebre es la misma.

Conviven en esta casa dos modos de entender la restauración. Por un lado está el restaurante elegante, donde se sigue vistiendo camisa con chaleco y se plancha el mantel de las mesas antes de cada servicio. Se sirven ostras, quisquillas y almejas finas de cuchillo, además de arroz, carne y el mejor pescado fresco. Pero si yo me fuera a morir mañana, terminaría en la barra, porque la calidad del producto no cede, y ahí sí que bailan el jamón de lazo y las bravas de renombre. Tienen los Rausell que están tanto en un lado como en el otro. Son currantes que despachan desde primera hora, embutiendo almuerzos o atendiendo la casa de comidas, integrada en el local. Aunque nacieron de una bodega a granel, se ganaron la fama con los pollos a l'ast y los arroces por ración. También con su sepia rebozada, que a veces siguen haciendo como antaño: a partir de las patas, en lugar de los callos, porque la dureza transporta al pasado.

Hay un sinfín de manchas sobre el delantal -de oro-, y a cual más digna, porque vienen de la dedicación de toda una vida. «Tenemos mucho trabajo, echamos muchas horas, pero lo bueno es que seguimos disfrutando», afirma Joée. A mediodía ha tenido uno de esos servicios de los que todos los comensales se han marchado satisfechos y, ahora, disponen la vitrina de la noche con muy buen humor. No ceden al cansancio, a pesar de llevar todo el día tras la barra. Así que cuando les pregunto si están pensando en el relevo generacional, me recuerdan que Miguel aún tiene 49 y que sus hijos andan a otras cosas -aunque ya ha salido el tema-. Lo mejor de la barra de las barras es que no hay trampa ni doblez. Porque para erigir un templo, hay que tender una alfombra honesta, o de lo contrario se derrumba con el paso del tiempo.

Se dice rápido, pero lleva casi un siglo.