Las flores que se comen y nacen en Algemesí

La gastronomía evoluciona para adaptarse a las necesidades, bien sea de los clientes o de las circunstancias del momento. Durante estos años hemos observado cambios en el concepto de gastronómico. Allá por el 2008, la quiebra de Lehman Brothers junto al colapso financiero mundial, provocó una crisis financiera y alimentaria que tuvo efectos devastadores a nivel mundial. Por aquella época los restaurantes se empezaron a resentir y muchos de ellos se quedaron en el camino. Esto hizo que los supervivientes engendrasen nuevas formulas para subsistir. Y es entonces cuando por ejemplo apareció el menú semanal a precio de ganga. Fue así como se volvió a incentivar al cliente para visitar y disfrutar de las cocinas y de los grandes cocineros que tenemos en nuestro país.

Durante los años siguientes, poco a poco se fueron reactivando y a medida que han pasado los años ha habido un renacer de la gastronomía. Aparecieron las comidas para llevar y vinieron para quedarse. Aparecieron los productos de quinta gama que también vinieron para quedarse, cambiando radicalmente el concepto de la cocina en muchos restaurantes. Y junto a estos cambios la oferta se disparó y con ellos conceptos gastronómicos.

Y un ejemplo claro de dicha evolución fue la introducción de las plantas aromáticas, los brotes y las flores en el mundo de la gastronomía. Un mundo en el que todavía estábamos en pañales y por tanto, su introducción fue progresiva. Flores como la alcachofa, la alcaparra, el brócoli o la coliflor ya forman parte de nuestras dietas y aportan una gran cantidad de nutrientes. Pero no me refiero a este tipo de flores. Me refiero a estas flores que destacan más por su valor estético que por el nutritivo, aunque a medida que vamos descubriendo este mundo nos damos cuenta de que algunas de ellas tienen muchas propiedades y aportan sutiles aromas y matices en nuestros platos.

Pues bien, en la población de Algemesí (Valencia), nos encontramos con Vicent Ripoll, un buen amigo agrónomo que en 2015 se adentra en el mundo de la gastronomía para cultivar y a distribuir vegetales gourmet para alta y media restauración. Actualmente cuenta con una plantilla de 14 trabajadores que ampliará en breve debido a la gran demanda y a la exhaustiva dedicación que requiere. Innobrotes, que es como se llama la empresa, dispone de 8.000 metros cuadrados de invernaderos y otros 8000 de tierras de cultivo.

Con los años su actividad se empieza a incrementar ofreciendo un mayor volumen, así como una mejora a nivel técnico y estructural. Actualmente cuanta con tres centros productivos. Un primer centro productivo dedicado a los microbrotes y verduras gourmet, donde cultivan zanahorias, calabacines mini, menta, tomates, etc. Otro centro que produce flores y hojas baby leave. Y un tercero hightech (alta tecnología) donde se encargan de controlar todos los parámetros climáticos como la temperatura, la humedad, la radiación, la iluminación y todo totalmente automatizado. Esto les permite preparar cultivos hidropónicos contra estación climática, es decir, cultivar vegetales que no son propios de una temporada concreta.

Esto es una labor muy delicada y saber controlar todos los parámetros requiere mucha experiencia y dedicación. Además, la inversión es bastante importante. Podríamos considerarlo como uno de los invernaderos más tecnológicos de España. Actualmente cultivan alrededor de 190 especies y son entre diez mil y doce mil el número de cocinas que se nutren de sus productos. Por ello, la gran demanda de flores y vegetales de hoy en día los ha posicionado a nivel nacional.

SH Levante es actualmente el distribuidor de sus productos, llegando a las mejores cocinas del panorama nacional. Todo esto conlleva un trabajo y una dedicación exclusiva y diaria. De hecho su mujer comenta que sus cultivos son como sus hijos, ya que requiere muchos cuidados y dedicación. El sol, la sombra, las plagas, el viento y otras muchas inclemencias hacen que su dedicación sea exclusiva y diaria. A raíz de ello, Vicent comenta que la clave del éxito es no fallar al cliente. Brotes, flores y vegetales deben estar cada semana en las cocinas de los mejores chefs.

Una evolución en las cocinas que nos permite descubrir plantas, flores y vegetales. Un mundo que nuestros antepasados tenían más desarrollados que nosotros y que poco a poco vamos recuperando pero desde otra perspectiva.

• Temas
• Gastronomía
• Alimentación
• Recetas
• Algemesí