La mejor pizza clásica de la Comunitat se prepara en Dénia

La pasión por la cocina hizo que el italiano Gulli dejara atrás su licenciatura en ingeniería electrónica para dedicarse a lo que más le gusta. Un cariño y un mimo que imprime a todas sus elaboraciones. Prueba de ello es su propuesta ganadora de Gamberetti e Zucchine.

Según explica el sous chef, se trata de una pizza particular. Está preparada con un prefermento de masa madre con una hidratación del 80%, muy superior a lo normal que la hace muy blanda al trabajarla. «Es lo que ahora se llama contemporánea o moderna y la hace muy ligera al comerla y muy digerible», detalla Mauro Gulli. La fermentación alcanza los tres días porque «tenemos 24 horas de prefermento de masa madre y después otras 48 horas de reposo de la masa ya elaborada».

Cada pizza se elabora con unos 280 gramos de masa, entre el prefermento, harina de fuerza y una pequeña cantidad de integral, para darle consistencia a la miga. Además de uno o dos gramos de levadura y una gota de aceite. El cocinero extiende la bola dándole forma circular de manera que quede fina por el centro y con un borde muy pronunciado, pero vacío por dentro, muy ligero. Es algo diferente a lo habitual en España, pero, según recalca, es «la moda que está entrando».

Sobre ella extiende un par de cucharadas de crema de calabacín y unos 100 gramos de queso. En este caso combina mozzarella Fiordilatte y Toma DOP del Piamonte.

El siguiente paso requiere mucho calor. La lleva al horno a unos 400ºC. Al estar tan hidratada, necesita unos dos minutos y medio. En el caso de que alguien la quiera hacer el casa «sólo la tiene que poner a 250º durante cinco minutos», aconseja el cocinero de Nomada.

Una vez fuera, sólo queda colocarle guanciale cocido a baja temperatura, un carpaccio de gamba roja de Dénia, con sus cabezas crujientes y una emulsión de su coral para potenciar el sabor. El resto de texturas lo aportan unas bolas salteadas de calabacín y unos crujientes de esta misma verdura y de guanciale. Y ya está lista.

Al degustarla el paladar se inunda de una explosión de sabores y matices desde el dulce de la gamba al salado del guanciale, y con una combinación de texturas cremosas y crujientes. Para Gulli, «resulta difícil de explicar, hay que probarla». De hecho, esta nueva propuesta vencedora del concurso se ha incorporado a la carta de verano que se acaba de poner en marcha.

Este reconocimiento a la mejor pizza clásica llega cuando Nomada está próximo a cumplir el segundo aniversario de su apertura. Mauro Gulli está convencido de que este galardón ayudará a dar más visibilidad a este negocio situado en el la Marina el Portet de Dénia, al lado de la estación marítima y con unas excelentes vistas a los barcos y al casco antiguo de la ciudad.

Este restaurante ofrece alta cocina italiana contemporánea, apuesta por innovar a partir de la gastronomía tradicional, con sabores mediterráneos y productos de proximidad de primera categoría.

Además de las pizzas, también elabora su propia pasta y el pan que ofrece. Todo hecho en casa. Entre las delicias que se pueden degustar se encuentran desde el clásico Vitello Tonnato hasta un Linguine a Banda, en homenaje a Dénia. No faltan el risotto, las focaccias y gran variedad de pizzas, junto a su surtido de deliciosos dulces para poner un extraordinario colofón a la la experiencia culinaria de los comensales.

La dirección de la cocina pertenece a Massimo Arienti, un referente de la alta gastronomía italiana. Ha trabajado en diversas ciudades, como Milán, Melburne o Londres. Algo en lo que coincide con Gulli, que ha adquirido experiencia no sólo es su Italia natal, sino también en Irlanda, Australia y Armenia. Todo este bagaje, una gran dedicación y mucha pasión por su trabajo es lo que permite al equipo de Nomada ofrecer al paladar del comensal una experiencia especial.