La pericana, una comida de campo para ser preparada en la montaña

Situado frente a la bancada de la cocina, Sandín ya no viste sobre su cabeza la clásica 'Toque blanque' que caracteriza a un chef, ahora la única prenda que lleva en su rostro es una colorida mascarilla, los tiempos cambian. El cocinero ya ha empezado con la preparación y para ello expone los únicos cuatro ingredientes que conforman el plato. El pimiento seco, el bacalao, el aceite de oliva y el ajo protagonizan la amalgama de colores que darán vida a la pericana.

Para deleitarse con este manjar de interior no hace falta esperar a fechas señaladas, no existe una tradición para degustar este plato, lo que permite disfrutar de él todo el año, además de poder encontrarlo en la mayoría de los restaurantes de la zona. No obstante, David explica que actualmente la pericana se ha convertido en una comida para compartir y tomar como tapa, aunque no siempre ha sido así.

Se desconoce el origen de la preparación culinaria, así como tampoco se sabe de dónde proviene el vocablo que da nombre al plato. Sin embargo, los vecinos más mayores de la comarca aseguran que esta comida ya centenaria era común, y especialmente consumida, por los agricultores y cazadores. Los humildes trabajadores que permanecían durante largas jornadas en el campo conseguían así un alimento con gran valor nutricional, económico y que les permitía transportarlo y cocinarlo al momento cuando se encontraban fuera de sus casas. Hay quien dice que antaño, también empleaban este preparado para comprobar la calidad del aceite, especialmente durante la época «d'anar a fer olives», entre el otoño y el invierno.

Así pues, los pimientos secos, los ajos y el aceite son productos autóctonos, concretamente este último, dado que los paisajes de la zona se caracterizan por sus olivos en terrenos de terrazas desde época árabe. Sin embargo, el bacalao llegaba hasta el interior de las montañas de Alicante de la mejor manera que podía conservarse un producto de esas características antes de que existieran los refrigeradores, con sal, lo que convertía al pescado en 'capellà', dada su similitud una vez seco con la sotana de los sacerdotes. «Antes, todo el mundo tenía a mano los salazones, era un recurso muy usado», pese a no tener costa. Muestra de ello son los distintos platos de la zona que dependen del abadejo, como el «arròs amb bacallar i floricol, la borreta o les mandonguilles», asegura David.

Mientras tanto, Sandín selecciona cuatro pimientos secos de la ristra, «normalmente uno por persona, dependiendo del tamaño», que posteriormente dorará al freírlos en aceite durante solamente unos segundos «porque sino amargan». El chef cuenta que existen ligeras variantes de la preparación, que corresponden especialmente a cada pueblo o a «cada casa», como la «pericana escaldada», que «permitía estirar el plato si venían más comensales añadiéndole un poco de agua caliente para que hinchara», una muestra más de sus humildes orígenes.

Al mismo tiempo que el chef sumerge y saca rápidamente del baño de aceite caliente los pimientos, uno a uno, en otra sartén prepara a fuego lento el bacalao desmigado y debidamente desalado junto con los ajos y el aceite de oliva, concretamente un virgen extra de la zona, que permanecerán en la sartén hasta que el ajo empiece a coger color. Esta manera de elaborar el plato también responde a una modernización de la cocina tradicional, dado que en el caso de los pimientos, siempre se han asado o tostado con fuego de leña, aunque según Sandín, existen otros 'modus operandi', como quien les vierte el aceite hirviendo por encima. Sin embargo, el chef confiesa que una vez los saca del baño dorado de oro líquido, los sacude e introduce directamente y durante unos instantes en el congelador para evitar que la fina piel del pimiento «quede como un plástico». Un «truco» para conseguir que en cada bocado «se note aún más crujiente» el pimiento, otorgándole a la textura otra de las claves de la pericana.

Actualmente, los pimientos enristrados todavía se dejan ver colgados de muchas terrazas y patios de las comarcas de l'Alcoià y el Comtat. Es precisamente cuando el sol más brilla, el momento en el que el rojo granate de la verdura deja a la vista el proceso de deshidratación que certifica que poco le queda a la 'bajoca' para poder ser cocinada. Es precisamente con esta curiosa palabra en valenciano como se le conoce al pimiento, aunque únicamente en estas dos comarcas, y que nada tiene que ver con las judías verdes, con las que comparte nombre en el resto de la Comunitat.

Sandín ya tiene fuera del refrigerador los pimientos y nada importa si están fríos o calientes porque la preparación puede comerse a cualquiera de las temperaturas, aunque suele ser «del tiempo». En una fuente, el chef parte con delicadeza los pimientos hasta dejarlos «desmigados» en pequeños fragmentos que certifican el crocante del alimento. David avisa que la elaboración está a punto de finalizar, pues solamente falta mezclar el rojo crujiente con el resto de ingredientes previamente reservados hasta quedar lo más homogéneo posible. Una vez todo esté junto, el toque del chef consiste en añadirle un chorrito del ahora conocido como AOVE. Sandín se justifica: es una receta para «remullar el pa».