El perol cordobés de Fray Ángel

Carne ideal, costilla de cerdo: se acompaña de un sencillo sofrito y de un golpe de Montilla, «vino con sabor a madera» que garantiza intensidad a la receta, como advierte su autor. Fray Ángel vierte sus ingredientes en una sartén de hierro de generosas dimensiones donde la costilla va desprendiendo sabor y a continuación llega el turno de la cebolla, «que entabla amistad con la costilla».

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RD

¿El secreto? Un rico majado de ajo y pimientos secos, «el alma de nuestro guiso», que nace en ese almirez donde se deposita la sabiduría de nuestros mayores. «La pastilla de sabor» que diría nuestro cocinero. El ácido del tomate opera como la última provocación al plato mientras alcanza la carne su textura ideal y espera a que llegue el arroz: en un cuarto de hora, removiendo el condumio para que suelte su almidón el arroz, triunfa la magia en la cocina.