Este es mi refugio (gastro) en Semana Santa

No vamos a ofrecer un listado, sino un mapa de tesoros culinarios, repartidos por toda la Comunitat, lejos de los estruendosos núcleos urbanos. Al recomendar los siguientes altos en el camino, los improvisados guías de viaje -cocineros, cocinillas, periodistas- estamos conduciendo hacia la mayor de las riquezas: comer bien, y comer en paz. No es un mal plan, puestos a santificar la semana, si resulta que en lugar de hacer una expedición por las afueras, nos queremos meter un poquito hacia dentro. Recogernos en el territorio y en los afectos, refugiarnos en el mantel.

Venta Gaeta

Calle Mayor, 14. Venta Gaeta (Valle de Cofrentes)

El cocinero de moda, Edu Espejo, chef de Flama, en realidad es un hombre de campo, aficionado a la montaña y a la pesca. Suele recorrer el territorio en su todoterreno y confiesa una de sus paradas habituales. «Cuando voy por la zona de Cortes de Pallás, suelo parar en Venta Gaeta. El sitio tiene el mismo nombre que la aldea, y es uno de los que más me gusta, aunque hablamos de una cocina muy sencilla», advierte. Solo abre de jueves a domingo, eso sí. «Las especialidades son el morteruelo y las chuletillas de cordero, están que te mueres. Lo curioso es que es restaurante/bar/carnicería, con un menú reducido, donde hay patatas con huevo de corral y toda la carne de su charcutería. Poco más, pero se come genial», garantiza.

Yantar

Plaza del Albornoz, 8. Requena

Hace años, el Yantar era un restaurante de Venta del Moro, regentado por madre e hijo, donde Pilar Lavarías se encargaba del buen guiso y Carlos Cervera se encargaba de los platos modernos. En la actualidad, el restaurante preserva la misma esencia, pero se ha trasladado a Requena, donde disponen de dos locales más amplios y un hotel aparejado. Esto les ha permitido diferenciar los dos conceptos: La Cocina de Pilar, con mención Michelin, donde lo mismo hay un ceviche que arroz meloso; o el más interesante Mesón la Vila, donde la oferta es muy tradicional, a base de ajo arriero, morteruelo, manitas o alubias de manteca. La caldereta de ciervo de Pilar es la mejor que he comido, así que a mi parecer, no hacen falta las gyozas.

Camí Vell

Calle Colon, 51. Alzira

Hay pocas periodistas que conozcan tanto los recovecos de la Comunitat como Marina Vega, quien se lanza con una recomendación en el interior de la provincia de Valencia, porque salirse del circuito es una práctica a la que una le va cogiendo el gusto. Nos habla de Camí Vell, en Alzira, un emplazamiento a punto de cumplir las cuatro décadas. «No es precisamente nuevo, porque abrió en 1984, y ahora es la segunda generación, los hermanos Iván y Toni López, quienes lideran el proyecto familiar de cocina sincera y pegada al territorio, con una hospitalidad que atrapa», narra. El relato le lleva a recordar otro restaurante de interior, con dos rostros jóvenes al frente y despensa pegada al entorno, y entonces nos habla de Pinea.

Pinea 

Calle Las Parras, 10. Ayora

A los lectores de LAS PROVINCIAS no les pilla de nuevas el nombre. Durante el invierno de 2021, aceptamos la invitación de Kiko Lázaro para conocer su nuevo restaurante en el pueblo que le vio nacer, impulsado junto a su pareja Elisabet Navarro. Aprovechamos para recoger cangrejos y berros, además de recolectar trufa y conocer a los ganaderos. Como explica Marina Vega, «Pinea, que abrió en 2021, es otro de esos rara avis que apuestan por cocinar el entorno desde la coherencia, en un municipio como Ayora. Aunque está a una hora y media de Valencia -y a otro tanto de Alicante- merece el viaje». Los platos de Kiko son un retrato del paisaje en sí mismos, donde el comensal puede contemplar los montes, los bosques y los ríos.

Los Tornajos

Avenida Valencia, 50. Aras de los Olmos

Estamos buscando refugio, sea restaurante o bar. Afirma Rakel Cernicharo, la chef de Karak, que en su caso es bastante complicado. «Al tener un problema con el gluten, lo llevo mal, y cuanto más viajo al interior, menos conocen el asunto», arranca. Sin embargo, cuando viaja al pueblo de su pareja, que es Losilla, ambos suelen hacer un alto en Los Tornajos. «Es un bar de pueblo que ofrece lo que sus gentes reclaman: caracoles, carnes, embutidos cojonudos y, de vez en cuando, alguna excentricidad que puede funcionar… O no», bromea. Lleva su propio pan debajo del brazo para poder entregarse a las chuletitas y, sobre todo, al ejercicio de la observación de los lugareños. «Luego, siempre hacemos una visita a la carnicería y al horno», porque estos rituales son los que hacen de los viajes algo especial.

Cassoleta

Calle Gandia, 4. Potríes

Nacho Lurbe, más conocido como Nacho Unipro por su marca textil para la hostelería, es un comerciante que siempre ha vivido #Ontheroad. De ahí que se vaya tropezando con secretos gastronómicos por toda la Comunitat. En esta ocasión, recomienda un restaurante a poco más de una hora de Valencia, y lo hace porque su propietario, es alguien con quien siempre aprende algo de cocina. «En Cassoleta, Pep Solá cocina las verduras de su vecino Vicent de la Foia. Prepara unas cocas maravillosas, recolecta hierbas para sus platos y elabora sus propias conservas o encurtidos. Siempre verás en su barra botes y botes», explica Nacho. Con el tiempo, ambos han cultivado una buena amistad, algo que suele suceder en los refugios.

Nou Cavall Verd

Urbanización Balcón de l'Aguart, 25. La Vall de Laguar (Marina Alta)

La mayoría de participantes de este artículo, hasta cinco, coinciden en mencionar este restaurante entre sus refugios. Por tanto, no hay desvíos en el camino. En el interior de la provincia de Alicante, Evarist Miralles mantiene «un relato de compromiso con el entorno a través de sus platos, que son una honesta carta de amor a todo lo que le rodea», define Marina Vega. Guisos magníficos, vistas apabullantes. Así de rotundas son las palabras de nuestro compañero Antonio Llorens: «Estamos ante una cocina honesta y coherente en un marco privilegiado. Evarist es saber y sabor. Saber por su amplia y trabajada formación académica, con vocación divulgadora; y sabor por su búsqueda infatigable de los productos del entorno, de los sabores de siempre, de ayer y de hoy, unidos en platos respetuosos y sin estridencias».

Mare

Plaça Diputació, 4. Benidoleig

Hace mucho, mucho tiempo, que vengo sabiendo de Miquel Gilabert. Y por ello destaco, entre otras virtudes, su habilidad para los giros de guión. Supo redirigir su influencia en redes sociales hacia el restaurante familiar en la Marina, que remodeló por completo en 2021 y dotó de un aire más gastronómico. Como se puede intuir, Mare es un homenaje a sus orígenes, y en concreto a las mujeres de la familia. También a la tierra de donde procede, pues Gilabert practica una cocina de producto, a medio camino entre el mar y la montaña, que invita a desviarse de las clásicas rutas costeras. Sentada a la mesa con mantel, he visto desfilar la lonja y la carne sobre la brasa, aunque también se goza mucho con el arròs de la muntanyeta.

Casa Bernardi 

Partida Pedramala, 60C. Benissa

No diría que llegué tarde a la cocina de Ferdinando Bernardi, sino en el mejor momento de su trayectoria. Nos conocimos durante una noche de verano, cuando la luz caía sobre la costa de Benissa, cuya belleza se alcanza desde la terraza de su restaurante. A principios de 2022, el chef inauguraba su bastión definitivo en el Mediterráneo, superando la etapa de Orobianco, y desplegando las puertas de una casa que siente mucho más propia. Escribe el discurso del entorno y la sostenibilidad, rodeado de huertas, algarrobos y almendros. Despensa idónea para el recetario italiano de risottos y pastas. La cocina italiana es mi favorita, ya lo he dicho.

Casa Sanchiz

Partida Cases Roges, 9. Cases de Sanchis, (Monóvar)

Situado en la partida Cases Roges, entre La Romana y Monóvar, encontramos uno de los restaurantes típicos del Medio Vinalopó, al que no habríamos llegado de no ser por la infinita amabilidad de Antonio Llorens. Por supuesto, hay almuerzos y hay arroces, pero vamos a por lo que destaca el compañero: «Un menú de proximidad, que comienza con las famosas gachamigas de la comarca, para seguir con pulpo a la brasa y gazpacho manchego». El ticket medio ronda los 30 euros, ahí queda. La primavera es una época idónea para recalar en Sanchiz, tal y como recuerda Llorens, ya que se sitúa en un entorno rural único, «rodeado de almendros que, en época de floración, ofrecen un espectáculo para los sentidos». ¿Cómo no iba a ser refugio?

Ca l´Àngels

Calle Gabriel Miró, 12. Polop

A Santi Hernández nadie va a venir a explicarle lo que es recorrer el territorio en busca de joyas secretas. Forma parte de sus aficiones naturales. Uno de los rincones de donde guarda mejores recuerdos es de Ca l'Àngels, un restaurante regentado por Vicenta Teuler, su marido José Blat y su hermano Paco Teuler. «En él, la tradición se respira desde que entras por la puerta», arranca. El redactor pone en valor el trato familiar y la máxima calidad del producto, sin dejar atrás la bodega y la repostería. «Las recetas me transportan a la cocina de mi madre. Aún sueño con ese arroz de raya y calabaza, por no hablar del espencat, el mincho (una suerte de coca horneada) o los pasteles de boniato», zanja, con esta alerta: «Es el lugar perfecto para perderse en Pascuas y encontrarse con la cocina tradicional de la comarca»

Vinatea

Calle, En Blasco d'Alagó, 17. Morella

Vamos a pensar de manera divergente. Puestos a buscar un refugio en Semana Santa, ¿qué tal el fuerte medieval de Morella? Un relato de pasado para entender lo que nos espera en el futuro. Además, dispone de buenas paradas para disfrutar de la gastronomía típica, como la feliz casa de Àngela Milián. Sus padres tenían una carnicería, así que ella no teme practicar el recetario tradicional con platos contundentes, como el caldo de yema de corral, la olleta morellana o la paletilla de cabrito. Esperemos que no haga mucho calor estos días. Por si acaso, aporta la frescura Diego Ancón, quien dirige la sala y la bodega. Una pareja joven haciendo bandera de un territorio clásico es un deseo cumplido para nuestra gastronomía.

Pou de Beca

Mas de Beca, 11. Vall d'Alba

Curiosamente, el coordinador del CdT de Alicante, Antonio Crespo, viene con un favorito de la provincia de Castellón. Una apuesta por la vertebración que le lleva a señalar hacia Pou de Beca, el relevo de un negocio familiar con más de 40 años de historia. «Primero fueron los progenitores y, con el tiempo, se inició el proyecto Pou de Beca Restaurant & Espai Cultural Obert, diversificando actividades e incluyendo la filosofía de trabajar lo autóctono y potenciar el comercio local», relata. De este modo, ya no hablamos solo de un restaurante, sino de un lugar para disfrutar de la naturaleza, las tradiciones y la cultura. «El restaurante también forma parte de la Red Km0 del movimiento Slow Food y la Ruta del Vino de Castellón, promoviendo el uso de productos ecológico y la degustación de vinos de la región», recuerda.

Mar de Fulles

Polígono 5, Parcela 69. Alfondeguilla

Juanma Urbán y Mariajo Serra no son una pareja de hosteleros convencionales. Tras un voluntariado en Greenpeace, quisieron impulsar un proyecto innovador que englobara ecología, sostenibilidad y eficiencia energética de alto rendimiento. Mar de Fulles constituye otro de los refugios de Antonio Crespo, quien explica que la idea negocio también es peculiar: «En vez de recurrir al banco, captaron los primeros fondos mediante crowdlending (micropréstamos privados), aportados por hasta 129 personas, para construir la primera instalación solar financiada de este modo». Hoy, es un bastión donde disfrutar de la naturaleza, pero también degustar sus bonanzas. «La despensa de la cocina está prácticamente vacía, ya que solo se trabaja con producto fresco, ecológico, de comercio justo y libre de transgénicos. La huerta es su almacén», añade. Así que esta parada va de comer, pero sobre todo de respirar.

Boga Tasca

Puerto Deportivo 7-10. Oropesa del Mar

También hay guardias cerca del mar, y para quien ama el vino, ninguna iguala a Boga Tasca. Nos habla de este enclave Carla Centelles, paradójicamente, una de las mayores conocedoras de la ruralidad de Castellón, a cargo del proyecto Terrenae Dinamitza. «Boga es refugio en cualquier época del año, pero especialmente en primavera, cuando aún no aprieta el calor, cuando los huertos empiezan a brotar con más fuerza y las sugerencias de su pizarra intensifican su color», describe de modo evocador. En esta alquería, acogen a cualquiera «con ganas de esmorçaret en exterior, informal y con mucho rollo«, aunque su sala es perfecta para compartir una velada. »Música delicadamente elegida para armonizar una cocina que es puro fuego, todo a leña, y de donde proceden algunos de los mejores pescados de Castellón. Su bodega, por cierto, toda una oda a la biodiversidad«, concluye.

La Farola

Calle Agustín Sebastian, 4. Altura

Los lugares de este tipo cuestan de creer. En la Farola se come bien, muy bien, yo comí de lujo. Además, a un precio económico, lo cual se está poniendo cada vez más difícil. Se ofrece una carta de inspiración viajera, muy bien traída al territorio propio y a la despensa local. Trabajan un huerto heredado para proveerse de los ingredientes y apuestan por los vinos de las bodegas del entorno. A fin de cuentas, el restaurante está entre los parques naturales de la Sierra Calderona y la Sierra de Espadán, una zona gastronómicamente rica por sus aceites, embutidos, carnes y arroces. Elogio merecido para José Vicente Garnés y María Adrián, que han logrado transformar lo que antaño fuera un bar en un restaurante donde vale la pena detenerse. Son gente con ganas; y eso en sí, ya es refugio.