Los clientes opinan: el mejor restaurante valenciano es cordobés

Ni siquiera pensaron en darle un nombre más creativo. Se llama Nou Chocomeli, como la calle, heredero de un restaurante, Chocomeli, que tuvo su época dorada y por el que pasaban políticos y personajes variados. Varios intentos fracasados después, llega Pedro Quesada al local, lo reforma y lo convierte en lo que es ahora, un restaurante discreto, tranquilo, donde se va a disfrutar del producto y del respeto en el cocinado. Hay muchas peculiaridades en este lugar, más allá de ubicarse en una zona poco transitada por turistas; tampoco hay paso de señores trajeados camino de despachos o edificios con portero. Al Nou Chocomeli se va adrede. Y se va a comer cocina cordobesa.

Más curiosidades. Pedro Quesada no quiere fotos, ni protagonismo. Aunque sea él el alma, el que ha marcado la senda que le ha permitido conseguir lo que en un festival de cine podría llamarse el premio del público. Porque Quesada remarca rápidamente: «en Valencia hay mejores restaurantes que éste, chefs con estrellas Michelin y otro tipo de reconocimientos que cocinan muy bien». No es que no se reconozca algo de mérito este andaluz, heredero de una familia de carniceros y hosteleros andaluces que saben bien qué es la cocina. «Yo aspiro a la excelencia, soy muy perfeccionista y exigente», explica.

Apenas cuatro mesas y una barra. No hay más. Por eso el menú es cerrado, con algunas especialidades muy valoradas, entre las que se encuentra el salmorejo o el rabo de toro. Y cuenta algunos secretos de su éxito. «Al contrario de lo que se cree, el tomate no tiene que estar demasiado maduro, porque se oxida, el aceite prensado en frío, con una densidad y una textura muy determinada», dice Quesada. Algún premio en Córdoba tiene incluso.

Con el rabo de toro la clave son las doce horas de cocción y los cambios bruscos de temperatura «que necesita el vacuno. Que a simple vista tenga su dureza pero en el momento en que se toque la carne se deshaga». A veces se añaden otras especialidades cordobesas al primer plato, como el adobo de pescado, el 'bienmesabe', el flamenquín de jamón ibérico o el cochifrito».

A Pedro Quesada, cuando llega la temporada, le encanta servir carne de caza, como venado o jabalí, y siempre sabiendo su procedencia. «Soy un obseso de la trazabilidad y no compro nada que no haya visto antes», explica, y se confiesa: «no me gusta nada la plancha y, en cuanto al horno, el tradicional». De segundo, pescado o carne, siempre lo mejor que encuentre en el mercado.

Recuerda el hostelero que hace ya muchos años trabajó en el Bulli, antes de que Ferran Adrià lo convirtiera en el mejor restaurante del mundo, creador de un tipo de cocina que a Quesada no le gusta, aunque le valora su aportación a la gastronomía española. «Yo soy más de Santi Santamaría, de la cocina que su discípulo, Óscar Velasco, tiene en Sant Celoni», asegura. «No quiero artificios ni florituras».

Un cliente dijo tras la visita a Nou Chocomeli que si buscas un restaurante donde te sorprenda la decoración de los platos no es el lugar, que aquí se viene a comer. «Me sentí muy identificado, porque siempre he sentido la cocina como si estuviera invitando a alguien a comer a mi propia casa».

Pedro Quesada sabe que TripAdvisor no es el mejor reconocimiento, y por eso añade que se han puesto en contacto con él de las guías Michelin y Repsol. «Todavía no les he mandado los dossiers que me han solicitado», se excusa. El mejor premio es, quizás, el hecho de que el restaurante siempre está lleno, con un 99% de reservas y alguna familia perdida que sale del 9 d'Octubre, del Bioparc o de los cines. «Y, si quieren, hablo con los clientes».

Sobre las críticas, cree que hay que tenerlas en cuenta, «pero sin obsesionarse, porque puede haber intereses ocultos. Y al revés, me han llegado a decir que si he comprado las buenas críticas, pero le aseguro que yo no he hecho nada de eso». Las buenas valoraciones son «el mejor premio de los comensales, porque la cocina es como el amor, que te da felicidad y, al mismo tiempo, infelicidad. Para mí es pasión, un veneno, una droga que engancha, con grandes momentos y, al mismo tiempo, otros duros y complicados. Pero si me buscan, aquí me refugio. Prefiero estar aquí que en cualquier otro lugar».