El sabor de la Albufera

Pocos platos fáciles de preparar arrojan un resultado tan sabroso que seduciría a los paladares más exquisitos. Eso sí, el all i pebre no tiene un término medio. Pasa casi igual que con los callos: o los adoras o los aborreces. Aunque también existen aquellos que cogen un buen pan y sólo se comen la salsa como si un meteorito fuera a impactar en la Tierra y esa fuera su última comida.

Ajo y pimentón. Eso son los dos primeros ingredientes que obrarán la magia, los que convierten un guiso mediocre e insípido en algo adictivo. Una buena patata permitirá conseguir una densidad perfecta del caldo, algo que también se consigue con la anguila. No cualquiera. Ha de ser 'maresa', la que tiene el vientre blanco y el lomo ligeramente azulado. Existen numerosas versiones de este plato con otro tipo de pescados, pero ninguno de ellos se acerca a la calidad que otorga este pez alargado que habita en la Albufera.

Su origen se difumina en el tiempo. Poco se sabe. Sólo que nació en los pueblos bañados por el lago, sobre todo por la abundancia del ingrediente principal, la anguila. Eso sí, la cosa difiere bastante de los años 50, cuando se extraían unas cien toneladas, por los 10.000 kilos que se pescan en la actualidad.

Poco a poco este guiso fue popularizándose en la Albufera y la apertura de pequeñas casas de comida se fueron sucediendo, desembocando posteriormente en los restaurante que en la actualidad existen. En todos ellos siempre había un plato que se repetía en todas las cartas: el all i pebre. Y hoy en día la cosa no ha cambiado.

Pepe Caballer lo sabe muy bien. El presidente de la Cofradía de Pescadores de El Palmar es un enamorado de este guiso, pero sobre todo de la anguila. Por delante de él han pasado numerosos platos de all i pebre, sobre todo en su calidad de jurado del concurso que cada año se celebra en esta pedanía de Valencia. Él es un enamorado de la Albufera y de este plato tan tradicional, aunque en voz baja siempre dice que no hay nada como «una buena anguila maresa a la brasa; ese sabor es incomparable», afirma.

Durante una vez al año, concretamente por el mes de julio, la plaza La Sequiota de El Palmar se convierte en punto de encuentro de cocineros y apasionados al all i pebre. Hasta este emblemático punto acuden para participar en el concurso de este guiso tradicional. Todos los cocineros cuentan con su particular secreto, pero los ingredientes deben ser los mismos para todos: ajo, pimentón, anguila, patata, aceite, agua, sal y guindilla.

Muchos son los restaurantes que tienen este guiso en su carta, pero si lo que se trata es de no fallar hay que acudir a Mornell, en El Palmar. Su all i pebre ha sido reconocido tanto en concursos como por sus clientes. Éste, junto a La Sequiota, ubicado en esta misma pedanía, son dos referencias de este plato. Un poco más alejado, pero siempre al abrigo de la Albufera, nos encontramos en el puerto de Catarroja con Casa Baina, otro punto de encuentro de comensales ávidos de anguilas. Pero no sólo se puede comer este guiso junto a la Albufera. A los pies de la Calderona también hay un restaurante que lo borda. Casa Granero, en Serra, todo un referente de la cocina tradicional valenciana.

De la tradición más absoluta de este bocado exquisito de la Albufera llegamos a la cocina de vanguardia de Begoña Rodrigo, propietaria y cocinera de La Salita. Cuando era pequeña, su madre cocinaba con frecuencia el all i pebre, pero ni ella ni sus dos hermanos tocaban la anguila ni con un puntero láser. Eso sí, no había nunca pan suficiente para mojar en esa salsa sabrosa y ligeramente picante. Su primer contacto con este pez fue a los 20 años en Holanda, y lo probó ahumado. A partir de ahí, ya nunca se ha separado de este producto, siempre ha estado de una u otra forma en la carta de su restaurante. De hecho, ahora en su local con estrella Michelin la tiene ahumada con manzana y almendra y el all i pebre lo elabora con gamba.

A Rodrigo siempre le ha gustado reinterpretar sus platos de la infancia. Como aquel día que se plantó delante de Susi Díaz, Ángel León y Alberto Chicote, jurados de la primera edición de Top Chef, para defender la ensalada de Paco, un plato en homenaje a su abuelo fallecido que se sacó de la chistera y que le sirvió para salvarse de la expulsión. «Begoñita que haga la ensalada, que la hace mejor que nadie, decía mi abuelo. Le gustaba con mucho aderezo y aceite, para después beber del plato y mojar pan», explicaba Begoña durante el concurso que terminó ganando.

El all i pebre de su infancia también quiso llevarlo a la alta gastronomía, pero bajo ese mismo prisma que tenía cuando era una niña: nada de anguila, tal y como la mayoría de comensales le pedían. Para ello, partía de la receta tradicional, anguila incluida, pero sin la patata. Tras un reposo en nevera, lo trituraba todo, espinas también. En esa fina salsa hervía posteriormente lentejas de aceite para que el plato tuviera algo más de textura y lo terminaba con pequeños trozos de este pez ahumado e hinojo encurtido. Una receta sabrosa y profunda como la original, pero aderezada de nuevos matices.

Las innovaciones no tienen cabida en el concurso de all i pebre que se celebra en El Palmar. La receta es la misma para todos y deben cocinarla en un caldero de hierro. No requiere una enorme destreza, pero sí requiere que los ingredientes sean de calidad. Para unos cuatro comensales se precisa: 1 kilo de anguila 'maresa', 1,5 dl de aceite, 1 cabeza de ajos, 50 gramos de pimentón (en ningún caso puede ser de la Vera), una guindilla o lo que nos pida el cuerpo, medio kilo de patatas, medio litro de agua y sal.

Para comenzar, hay que picar unos ajos en el mortero y, junto al resto, ponerlos en la olla con el aceite. Cuando comiencen a bailar será el momento de echar el pimentón y, tras removerlo dos segundos, el agua. Después del primer hervor, le tocará el turno a la patata y, diez minutos después, a las anguilas. Veinte minutos de paciencia a fuego medio y, tras rectificar de sal y picante, la magia hará el resto.