Vicky Sevilla: «Se trata de ser honesto: no voy a tener 14 camareros, no pienso cobrar 100 euros»

Qué pequeña parece Vicky Sevilla; qué grande es. Una cocinera que ha crecido hasta el firmamento después de haber regresado al origen. Con apenas 25 años, decidió estirar de sus raíces y consumó la apertura de Arrels, su restaurante en Sagunto, donde rinde culto al recetario tradicional y el producto autóctono. Una buena decisión ya que, ni siquiera ha cumplido los 30, y ya se ha convertido en la mujer más joven de España en alcanzar la Estrella Michelin. «Sé que es una gran responsabilidad, que a partir de ahora la gente espera que lo hagamos siempre bien, pero no me asusta ni me agobia», se sacude los miedos. A fin de cuentas, es cocinera vocacional: «Tengo una profesión preciosa donde, de algún modo, aunque sea durante un segundo, puedo hacer feliz a las personas».

La Estrella Michelin, ¿ha sido perseguida o inesperada?

Inesperada, todavía estoy en shock. La gente hablaba, sobre todo conforme se acercaba la fecha, de que estábamos trabajando muy bien, pero hay tantas personas que lo hacen bien… Nunca me ha gustado que me llenen la cabeza de pájaros y siempre he tenido claro que íbamos a trabajar sin pensar en eso. Las decisiones que he tomado han sido para agradarme a mí: a mí me gusta tener una vajilla bonita, un buen servicio, que haya una regularidad en la cocina… Pero es algo que tenemos en común la Guía y yo.

¿Viviste con tensión los días anteriores a que te invitaran a la Gala?

Viví con más tensión los días posteriores. Antes, yo seguía con mi día a día -con falta de horas para trabajar, falta de horas para dormir- y no tenía tiempo ni de ponerme nerviosa. Pero una vez que la recibí… ¡Es muy difícil de describir! Sentí ilusión, ansiedad, felicidad, intriga, miedo por si no me la daban… Hasta que apareció el nombre e la pantalla de la gala, que encima se ha celebrado aquí en València, y ya solo pensaba en celebrar con la familia, los amigos y el equipo. Todavía me quedan algunas fiestas pendientes.

¿Por qué motivos piensas que os han premiado?

Somos un restaurante muy regular. Todos los días intentamos hacerlo igual o mejor que el anterior, y eso es algo que Michelin valora. También tengo la inmensa suerte de contar con personas que me acompañan, sin ellas no sería posible. Por más que yo tenga ideas de platos y las cosas muy claras, no sirve de nada sin gente que te siga y ejecute esas ideas. Mi equipo, además, es muy joven: la persona más mayor tiene 32 años.

¿La Guía está apostando por formatos jóvenes y distintos?

Quizá sea un cambio de tendencia, o simplemente se trate de una coincidencia. Este año también han premiado a Alejandro Serrano, con 25 años. ¿Es pronto para él o para mí? El año pasado, que fue muy complicado por la pandemia, una amiga insistía en que nos la podían dar. Le dije que todavía no era el momento y ella respondió: «Tú no eliges cuándo te dan una Estrella, son ellos los que deciden». Las cosas pasan cuando tienen que pasar.

¿Es un espaldarazo para hacer crecer el restaurante?

A efectos prácticos, nos permitirá atraer más turismo nacional e internacional. Este verano hemos trabajado mucho el perfil del turista y ha sido maravilloso comprobar cómo la gente se desviaba de su ruta a propósito para comer en nuestro salón. Nos vamos a quedar con los menús que tenemos (45€, 65€ y 85€), pero el de 45 euros solo estará disponible de martes a viernes a mediodía. No se trata de ganar más dinero, sino de ser honesto con uno mismo y el cliente. Y como no voy a tener 14 camareros, no pienso cobrar 100 euros.

¿Hay más responsabilidad después de este éxito?

No hay ninguna Guía a nivel mundial como Michelin. Te pueden gustar más o menos sus decisiones, pero es indudable su repercusión y su prestigio. Cuando hace dos años nos dieron el Bib Gourmand -que reconoce la excelente relación calidad precio- el negocio se vio muy beneficiado. Y a nivel personal, lograr una Estrella, en cuatro años, después de una pandemia… ¿Qué quieres que te diga? No me supone una carga, sino que me quita un peso. Como cocinera, es una satisfacción brutal. Hay que disfrutar del camino.

Qué se come y cuánto cuesta el menú del restaurante 1 Estrella Michelin de Vicky Sevilla

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