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Javier Olleros es uno de los nominados al The Best Chef 2023. Este premio escoge a los 100 mejores cocineros del mundo y los ordena de mejor a peor, aunque ya es todo un lujo figurar en ese ránking ya que estamos hablando de la máxima élite culinaria. En la lista de este año hay varios chefs españoles. Algunos de ellos son conocidos por el gran público y no es su primera aparición en esta lista. Es el caso de Dabiz Muñoz o Quique Dacosta.
Olleros ha sido reconocido gracias a su trabajo en Culler de Pau, un restaurante de alta cocina ubicado en Pontevedra. En su web aseguran que «buscan despertar los sentidos y conectarlos con las emociones, tan fácil y tan complicado como eso». Lo hacen mediante 'experiencias gustativas'. Aseguran que cocinan con «aquello que ofrece la huerta» y productos de temporada «con dimensión propia, maduración lenta y específica de nuestro entorno».
En Culler de Pau ofrecen tres menús diferentes. Se sirven por mesa completa y pueden variar por cuestiones de mercado, pero siempre manteniendo la misma estructura. Estas son sus propuestas:
Bocado de champiñón
Hierbas del huerto, trigo y lino
Verdura y flores de la huerta
Queso Bisqato y anchoa vegetal
Vieira de Cambados, sal de begonia y balsámico de kiwi
Pescado curado, cebada fermentada y ciruela
Cebolla de Vilanova, caldo de salazones y aceite aromatizado
Centollo con sabores del mar
Cigala, caldo de garbanzos y nueces tiernas
Tomate, caldo de moluscos y aceite de pampullo
Vaca Frisona sobre pan y hoja de berza
Choco, su fondo reducido y muselina de algas
Boletus, castaña y hoja de seta
Rape negro «a Galega»
Papadas, caldo de mostaza y piel de cerdo
Pularda de Mos con espárrago silvestre
Alga, patata y champiñón
Uva, gelatina de suero Bisqato, manzana y ruibarbo
Torta crujiente, licor café y praliné de almendra
El precio es de 180 euros por persona.
Bocado de champiñón
Hierbas del huerto, trigo y lino
Verdura y flores de la huerta
Tomate, caldo de moluscos y aceite de pampullo
Vieira de Cambados, sal de begonia y balsámico de kiwi
Pescado curado, cebada fermentada y ciruela
Centollo con sabores del mar
Huevo «da casa», queso San Simón y migas de pan
Merluza, salsa meunière y patata monalisa
Pluma de cerdo, repollo y espárrago silvestre
Alga, patata y champiñón
Uva, gelatina de suero Bisqato, manzana y ruibarbo
Torta crujiente, licor café y praliné de almendra
El precio de este menú es de 160 euros por persona.
Canelón de Buey de mar, fondo de crustáceos y brotes tiernos
Huevo «da casa», queso San Simón y migas de pan
Rape negro, salsa meunière y patata monalisa
Pluma de cerdo, guiso de champiñón y repollo
Uva, gelatina de suero Bisqato, manzana y ruibarbo
Torrija caramelizada, café, cacao y leche cruda
El precio de este menú es de 120 euros por persona.
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