Javier Olleros, el chef que se ha colocado entre los mejores del mundo con sus tres menús en Culler de Pau

Javier Olleros es uno de los nominados al The Best Chef 2023. Este premio escoge a los 100 mejores cocineros del mundo y los ordena de mejor a peor, aunque ya es todo un lujo figurar en ese ránking ya que estamos hablando de la máxima élite culinaria. En la lista de este año hay varios chefs españoles. Algunos de ellos son conocidos por el gran público y no es su primera aparición en esta lista. Es el caso de Dabiz Muñoz o Quique Dacosta.

Olleros ha sido reconocido gracias a su trabajo en Culler de Pau, un restaurante de alta cocina ubicado en Pontevedra. En su web aseguran que «buscan despertar los sentidos y conectarlos con las emociones, tan fácil y tan complicado como eso». Lo hacen mediante 'experiencias gustativas'. Aseguran que cocinan con «aquello que ofrece la huerta» y productos de temporada «con dimensión propia, maduración lenta y específica de nuestro entorno».

En Culler de Pau ofrecen tres menús diferentes. Se sirven por mesa completa y pueden variar por cuestiones de mercado, pero siempre manteniendo la misma estructura. Estas son sus propuestas:

Bocado de champiñón

Hierbas del huerto, trigo y lino

Verdura y flores de la huerta

Queso Bisqato y anchoa vegetal

Vieira de Cambados, sal de begonia y balsámico de kiwi

Pescado curado, cebada fermentada y ciruela

Cebolla de Vilanova, caldo de salazones y aceite aromatizado

Centollo con sabores del mar

Cigala, caldo de garbanzos y nueces tiernas

Tomate, caldo de moluscos y aceite de pampullo

Vaca Frisona sobre pan y hoja de berza

Choco, su fondo reducido y muselina de algas

Boletus, castaña y hoja de seta

Rape negro «a Galega»

Papadas, caldo de mostaza y piel de cerdo

Pularda de Mos con espárrago silvestre

Alga, patata y champiñón

Uva, gelatina de suero Bisqato, manzana y ruibarbo

Torta crujiente, licor café y praliné de almendra

El precio es de 180 euros por persona.

Bocado de champiñón

Hierbas del huerto, trigo y lino

Verdura y flores de la huerta

Tomate, caldo de moluscos y aceite de pampullo

Vieira de Cambados, sal de begonia y balsámico de kiwi

Pescado curado, cebada fermentada y ciruela

Centollo con sabores del mar

Huevo «da casa», queso San Simón y migas de pan

Merluza, salsa meunière y patata monalisa

Pluma de cerdo, repollo y espárrago silvestre

Alga, patata y champiñón

Uva, gelatina de suero Bisqato, manzana y ruibarbo

Torta crujiente, licor café y praliné de almendra

El precio de este menú es de 160 euros por persona.

Canelón de Buey de mar, fondo de crustáceos y brotes tiernos

Huevo «da casa», queso San Simón y migas de pan

Rape negro, salsa meunière y patata monalisa

Pluma de cerdo, guiso de champiñón y repollo

Uva, gelatina de suero Bisqato, manzana y ruibarbo

Torrija caramelizada, café, cacao y leche cruda

El precio de este menú es de 120 euros por persona.

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