El mejor puchero valenciano se come en Serra

Granero es referencia dentro de la gastronomía valenciana y por ello no es de extrañar que de las trece ediciones del concurso de puchero de l'Alcúdia, el restaurante de Serra suma dos primeros premios y un tercero. El mejor puchero de 2022 se come en el municipio situado en pleno corazón de la Sierra Calderona. Así lo decidió el jurado tras probar el plato «más característico de la gastronomía casera de Valencia», según señaló el alcalde de l'Alcúdia, Andreu Salom, antes de la entrega de los premios.

«Hay gente que pone todos los ingredientes a la vez en la olla y de ahí sale todo el puchero. Así se hace en muchas casas, pero el que yo hago no es así», comienza explicando 'Granero' a LAS PROVINCIAS sobre cómo cocina el mejor puchero valenciano. «Yo tardo más de 5 horas en cocerlo todo, incluso alguna cosa la tengo hecha o preparada del día de antes, porque le suele costar más tiempo», indica el cocinero valenciano que tiene cerca de 160 premios en concursos gastronómicos de toda España.

«La clave está en que todo quede en su punto exacto. Por ejemplo, la pelota no puede quedar ni seca ni cruda, su punto debe ser jugosa. Eso mismo con el resto de ingredientes. La carne debe salir tierna, no puede estar poco hecha o pasada, y cada trozo tiene propia textura, que se debe notar. En las verduras, la patata si se pasa se deshace. Así con todo. Por eso yo lo que hago es cocerlo por separado, para que cada ingrediente tenga su propio tiempo concreto para estar al punto adecuado.

Cada puchero tiene su propia receta, aunque hay líneas maestras que se repiten en cada casa. Sin entrar en todos los platos que se pueden hacer con lo que sobra del puchero, en este caso Víctor Vicente Navarro apuesta «por garreta de cordero, porque le ponía mi madre y es verdad que le da un toque especial de sabor. Tarda dos horas en cocerse, por eso el lo primero que pongo al fuego». Es esencial a la hora de hacer puchero fijarse en la pelota. «Yo la hago, no me gusta comprarla, pero porque así le doy el sabor y el toque que quiero que tenga. Hay gente que le pone canela o nuez moscada, pero yo opto por perejil, piñones, pan y un toque de pimienta para una carne que compro yo personalmente. La dejo desde el día de antes con un macerado propio. Eso sí, yo a las 6.30 horas de la mañana empiezo ya a cocinar para tenerlo listo a la hora de comer», explica 'Granero'

Además del listado de ingredientes, en la ejecución hay otro aspecto diferencial para dar con el puchero que ha ganado en l'Alcúdia. El cocinero detalla a LAS PROVINCIAS que tras las diferentes cocciones «junto los caldos que he ido obteniendo con los sabores que quiero». El resultado, «un caldo con un sabor impresionante, con los garbanzos en su punto exacto, la carne ni muy hecha ni cruda. Ahí es cuando hago la sopa de fideos, o en el caso del concurso te toca hacerla con arroz. Ese caldo es único».

Tras los ingredientes y la cocción, el tercer aspecto diferencial del puchero valenciano es, según 'Granero', «el aprovechamiento de todo lo que sobra, porque siempre se hace cantidad de más». En el listado de posibles platos tras cocinar el puchero aparecen «carne frita con ajos, lo que se conoce como ropa vieja, un arroz al horno con caldo de puchero o un rossejat. Con un poco de imaginación salen muchos platos, y para casi una semana«.

El jurado decidió que el de Casa Granero es el mejor puchero valenciano. Su cocción por partes, sus ingredientes diferenciados «que hay que presentar bien, separando la verdura y la carne y con la sopa en su punto». Hasta la primera semana de diciembre en Serra se puede degustar cada miércoles el resultado de una mañana de cocina y ollas repletas de ingredientes muy diversos. El mejor puchero valenciano.