Cocineros valencianos se reinventan

Nada va a ser igual. Por mucho que nos empeñemos, el coronavirus quizás no haya venido para quedarse, pero sí para cambiar nuestras prioridades frente a la vida. Restaurantes y bares, víctimas económicas de esta pandemia, han tenido que adaptarse y, en mucho casos, reinventarse. Confinamientos y limitaciones horarias y de aforo han provocado el cierre de muchos establecimientos y la adaptación de otros tantos. Toca renacer. Unos lo harán en locales más pequeños, otros diversificarán su trabajo y el resto mantendrán el servicio de comida a domicilio. En cambio, una buena parte seguirá con su rutina habitual y poco a poco irán recuperando el pulso de su restaurante. Formas diferentes de proceder pero mismo objetivo: subsistir.

Begoña Rodrigo no ha parado de reinventarse. Lo suyo es pasearse fuera de la zona de confort y, sobre todo, adaptarse a cuantos problemas le surgen. Y la pandemia ha traído unos cuantos. Los reiterados cierres a los que se ha visto abocada la hostelería obligaron a la cocinera a sacar La Salita a la terraza del reciente l'Hort al Nu. Ahora, recuperada parte de la normalidad, Begoña no volverá, de momento, a reabrirlo de la misma forma en que fue concebido, pero sí que tendrá una zona donde Denis Cherkasov se encargará de llevar al éxtasis a los clientes con sus cócteles de autor inspirados en la cocina de Rodrigo. Se abrirá de cuatro de la tarde hasta la medianoche y a los clientes se les entregará un código para acceder cuando hagan la reserva a través de la web.

Pero ésta no será la única novedad que verá La Salita, ya que el edificio de siglo XVIII donde está ubicado y su amplio jardín albergarán bodas. «Ya tengo muchas peticiones para ahora, pero no me gusta que sea con mascarillas, así que habrá que esperar a 2022 para celebrarlas», explica Begoña.

Su restaurante Farcit también entrará en esta ecuación rocambolesca de novedades. Alojado en el antiguo local de La Salita en la calle Séneca, se trasladará también hasta el barrio de Ruzafa. Problemas con la arrendataria llevaron a Begoña de dejar el inmueble, que mantenía más por romanticismo que por rentabilidad. Allí comenzó su sueño. Allí lloró, rio y, sobre todo, creció como cocinera. Farcit también servirá de sede de las famosas cajas de comida para llevar de Anarkia, parte de su sustento durante la pandemia. Sin embargo, todavía habrá que esperar unos meses para ver Farcit abierto. Pese a que el traslado de muebles ya se ha hecho efectivo, Rodrigo quiere esperar un poco a que los efectos de la vacunación se vean realmente reflejados en la calle, aunque su intención es que en septiembre, durante las Fallas atípicas, abra sus puertas.

«A partir de ahora, todos los locales los tendré en un radio de 50 metros. Además, si algo he aprendido con los años es que la ubicación es absolutamente fundamental. Aquí, si una mesa se queda vacía se llena con más facilidad. Como dice el refrán, el ojo del amo engorda el caballo», explica.

La cocinera con una estrella Michelin ha tenido que volver al barro estos días tras el accidente que sufrió David Vizcaíno, su jefe de cocina. «Ahora me toca hacer de todo, incluso pastelería», ríe. Pero por no llorar, ya que David es un pilar importante en el sueño de Begoña.

La pandemia y la experiencia también le han enseñado a Rodrigo a exprimir al máximo a su equipo sin llegar a agotarlo. «Abriremos de jueves a lunes, pues son los días en los que se obtiene más rentabilidad. Así lo damos todo y evitamos destrozar al grupo».

Carito Lourenço y Germán Carrizo, a los mandos de Fierro y Doña Petrona, bajaron la persiana de sus establecimientos y mandaron a su plantilla a un ERTE. Sin embargo, no estuvieron quietos. Nuevas ideas y proyectos comenzaban a germinar en sus cabezas, aunque una cosa les sorprendió. La asesoría gastronómica, que seguía viva pero a menor ritmo, volvió a activarse con más vigor que nunca. La sorpresa de estos cocineros acabó por confirmarles que esta rama del negocio seguía viva. Y de qué manera. No han parado de trabajar durante la pandemia elaborando menús y asesorando restaurantes. Por este motivo, una vez el Covid-19 sea un mal recuerdo, seguirán con esta parte de su empresa con la misma fuerza que el resto de sus locales. Fierro cambió su puesta en escena con la pandemia, pero mantiene su esencia. La mesa de 12 comensales fue retirada debido a las prohibiciones administrativas y dio paso a varias mesas.

Si algo ha tenido esta pandemia, sobre todo en los hosteleros cuando se vieron obligados a bajar la persiana, es que les ha dado tiempo a pensar sobre su negocio. José Tomás, a los mandos de Q'Tomas?, es uno de ellos. Su antigua ubicación en la calle Convento de Santa Clara ha pasado a mejor vida y ahora se ha trasladado a Pascual i Genís. El primer motivo cabe buscarlo en el entorno. «Estaba rodeado de franquicias», apunta Tomás. Su restaurante parecía un oasis entre tanto local sin alma, y eso le desagradaba. «Me disgustaba ver como yo ofrecía gamba y wagyu al lado de alguien que ponía un cubo de cervezas por cinco euros», apunta.

«Al antiguo edificio iba muchísima gente, pero el 90% era de paso. Mi objetivo es ese 10% que va a buscarme y después vuelve». La fluctuación de clientes también ha pesado en la balanza, ya que había días que por el restaurante pasaban 30 personas, pero en otros se podía llegar a los 180. «Indudablemente, el servicio que prestas no es el mismo, es imposible, y eso es algo que no me gustaba. Hubo un día que llegamos a tener sentados a 297 clientes pidiendo carta...una locura», explica José Tomás, que ahora no rebasará los 50 comensales.

Distinto lugar pero misma forma de tratar el producto. Ese ha sido, es y será la filosofía de Q'Tomas? Por allí pasará lo mejor de la lonja de Dénia, pueblo del que es José Tomás. Las gambas nunca faltarán, al igual que la mejor carne, pero si hay algo de lo que destacará esta nueva andadura serán las brasas. «Muchas de las preparaciones pasarán por ellas, incluso los arroces. Nuestra idea es volver al origen de la cocina, el fuego» explica.

Pero no todo son reinvenciones. También hay quien, pese a la situación en que nos encontramos, ha apostado fuerte y se ha lanzado. Es el caso del cocinero de Kaymus, Nacho Romero, quien, junto al tándem de empresarial formado por Tomás Marco y Paco Ródenas, desembarcan con Kabanyal-Canyamelar en el barrio que lleva su nombre. El objetivo es que no sea el único y que Kabanyal sea la marca y el nombre que le siga la zona de su ubicación.

Con Romero al frente, el producto y su mimo está asegurado. El tapeo será su apuesta. Platos autóctonos de una ciudad y, sobre todo, un barrio que está en alza, pero también se incluirán algunos de otras regiones.

La comida para llevar, que se convirtió en sustento de muchos restaurantes para pagar alquileres, tendrá una suerte desigual. Mientras algunos como Ricard Camarena o Vicente Patiño seguirán con este sistema, otros como María José Martínez en Lienzo han decidido suspenderlo.