La bodega de... Hernán Menno en El Poblet

Cuenta Hernán Menneo, sumiller de El Poblet, que cuando llegó al restaurante de Quique Dacostaen el corazón de Valencia, se encontró con un carta de vinos «»muy buena». De esa conclusión nació el principio motor que anima su aportación a esa deslumbrante bodega, donde conviven referencias históricas (y cita los vinos de La Rioja Alta, la centenaria bodega de Haro) con otras más contemporáneas (y aquí aparecen los vinos de Mauro), referencias de pequeños productores, «que pueden tener un paso efímero por nuestra carta», precisa, «pero que nos gusta que estén representados». En resumen, su sello puede verse reflejado en una palabra clave que define su bodega: diversidad. Un concepto que se dirige a atender las necesidades del actor principal de todo restaurante: su cliente. «Nos gusta una carta de vinos equilibrada, que no imponga nada a la clientela».

Ese propósito se traduce por una actualización constante de su carta, que presta atención natural a los vinos valencianos pero que toda todos los palos: tintos, blancos y también espumosos, desde el cava al champán, donde también procura que reine esa idea de diversificación y se encuentren por lo tanto referencias a los alumbrados en las grandes maisons francesas como al pequeño productor casi artesanal. Hablando por cierto de cavas, Menno se entusiasma hablando de los elaborados por Pago de Tharsys, la bodega valenciana que tiene sitio de relieve en su bodega. Una bodega donde, por cierto, también se hace un hueco ese tipo de guiño que alude a la personalidad de su autor, como reconoce Hernán con una sonrisa: «Sí, tengo algún capricho. Bueno, más de uno». Nueva sonrisa antes de desvelar alguno de ellos. ¿Por ejemplo? «Por ejemplo, cuatro añadas del Tondonia rosado. O los tintos de Finca Genoveva de Rodrigo Mendes, esos vinos nacidos a partir de la variedad caíño, distintos a todos».

Esos vinos eléctricos, de alta energía y elevada salinidad que desatan la pasión del jefe de la bodega de El Poblet, quien pone un énfasis similar cuando aborda la pujante presencia de los blancos en su carta, una tendencia que se justifica a partir de la presencia habitual en el restaurante de una clientela extranjera que suele tender al vino blanco pero que ahora se explica por una razón adicional: «La enología española lleva tiempo haciendo grandes blancos, adaptados a nuestros tiempos, con un gran potencial de envejecimiento, de calidad altísima». De ahí la presencia del Sorte D´Osoro de Rafa Palacios o el sensacional Remelluri blanco, «por no hablar de otros blancos superclásicos de Rioja, como los de Tondonia».

Va concluyendo la charla. Hernán acaba de terminar el primer turno de servicio y todavía presa de la natural fatiga se toma unos segundos antes de responder a la pregunta final: cuál es el vino más caro de su restaurante. Después de la pausa, llega la respuesta: «Un mágnum de champán Salon, añada del 99».

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