El comodín del sumiller

La prejuicios siempre han sido malos compañeros de viaje. Hablar de hidromiel es hacerlo de sabores densos y glucémicos. Pero todo eso se desvanece justo en el mismo momento que Carlos Echapresto, sumiller del restaurante venta Moncalvillo, abre la primera botella, la etiquetada con el número. Allí aparece un líquido con ligeros toques dorados más parecido a un vino de crianza que a la bebida milenaria que ya consumían civilizaciones antiguas como la Egipcia o la Griega.

Así son los hidromieles de la familia Echapresto, que bajo el marca Moncalvillo Meadery, ha creado en Daroca de Rioja, un diminuto pueblo de 47 habitantes abrazado por frondosas montañas.

Desde este pequeño municipio se trasladó hasta Valencia invitado por la sumiller del restaurante Fierro, Eva Pizarro. Hasta allí llegó cargado con los cinco hidromieles que ahora están produciendo para presentarlos a los profesionales de sala de los locales más destacados de la ciudad. Carlos, que acumula ya numerosos premios dentro del mundo del vino, pronto dejó claras su filosofía de negocio: «No venderé este producto a quien antes no haya conocido nuestro proyecto de mi boca y pruebe lo que hacemos. Tengo 5.000 botellas y ninguna prisa en venderlas. El tiempo juega a mi favor y el producto mejora», advierte Carlos Echapresto en un intento de hacer proselitismo de una iniciativa en la que se ha embarcado junto a su familia y de la que habla emocionado como si fuera un hijo que acaba de nacer.

La pandemia, como le ocurrió a tantos cocineros, le sirvió a Echapresto para llevar a la realidad una idea que ya llevaba años en su cabeza, justo desde que Sergio Sáenz, apicultor y enólogo, se acercara hasta el restaurante Venta Moncalvillo y le diera a probar el hidromiel que estaba elaborando. A Carlos le explotó la cabeza con lo que había saboreado y puso a trabajar a sus neuronas. Fruto de todo ello nace Moncalvillo Meadery, que se basa en tres pilares apicultura, enología y gastronomía y en cuatro personas, Carlos e Ignacio Echapresto, el propio Sergio e Ismael Echapresto, apicultor hijo de Carlos y todo un Cocodrilo Dundee de los montes riojanos.

La miel, principal materia prima, la extraen ellos de su centenar de colmenas. Pero no de cualquier forma. Si un apicultor normal visita las abejas dos o tres veces al año, «nosotros vamos cada semana para ver la evolución de la miel», explica Carlos.

La ubicación de las colmenas tampoco es algo que se haya dejado al azar. Están distribuidas en varios asentamientos entre la sierra de Yerga, situada a unos 600 metros de altitud, y la de Moncalvillo, a 1.230. Mientras en la primera abunda el romero, almendro y el tomillo, en la segunda cobran protagonismo el brezo, la calluna y el roble. Esta disparidad vegetal es la que confiere el sabor, aroma y color a las cinco botellas que produce esta pequeña bodega. En definitiva, se logra una miel con 'terroir' gracias a la vigilancia extrema y enfermiza de las floraciones.

El proceso de elaboración de estos hidromieles empieza con la extracción de la miel mediante un suave centrifugado y posterior reposado durante un mes. Posteriormente, la mecánica es muy parecida a la del vino. En este caso, se mezcla con agua y se almacena en depósitos de acero inoxidable, donde el mosto fermenta gracias a las levaduras del ambiente que le añaden, que provienen del mismo polen que introducen.

Para mantener la complejidad aromática y gustativa, el tiempo y la temperatura tienen mucho que ver en esta ecuación milimétrica que llevan a cabo los promotores de este proyecto. El envejecimiento en barrica de roble no menos de un año y su posterior maduración en botella son los grandes secretos de esto hidromieles, que llegan a alcanzar los 13% grados de alcohol.

El fruto de todo este trabajo es el que ha permitido alumbrar cinco botellas numeradas en las que se puede apreciar la miel empleada y el tiempo en barrica. Desde la más clara y sutil marcada con la número 1, a la más oscura y potente que lleva impresa el número 5. Toda una variedad de hidromieles en los que se va a beber no sólo la fermentación de miel, agua y levaduras, sino también paisaje e historia.

Carlos Echapresto se sorprende cada día de las posibilidades que sus hidromieles tienen en el mundo del maridaje. De hecho, él mismo lo puso a prueba durante una visita que hizo a un restaurante mexicano de confianza. «Les pedí que me prepararan platos como se hacen en el país de origen, con sabores bien profundos y picantes. Me llevé las botellas de casa para ver si funcionaban con esos platos tan complejos y todo fue perfecto», explica orgulloso mientras apura su copa con el hidromiel número 3, uno de los que más ha triunfado en la cata.