El valenciano que triunfa con su bar de vinos en el corazón del Rioja

Comenzaba entonces una fecunda carrera que le permitió sumergirse «en el mundo del vino de la ciudad». «Dedicaba todo mi tiempo libre en ir a catas, estudiar o descubrir regiones vinícolas o informarme a través de diversos libros». Poco después, llegó su primer compromiso serio «como sumiller propiamente». Fue en un local llamado Spring, en Somerset House. «Éramos un equipo de sumilleres joven y muy apasionado», rememora. Su paso por ese negocio le permitió además conocer a quien sería su socio de aventuras en el Roots de Logroño, Germán, con el que abriría su local riojano seis años más tarde. «Después de Spring trabajé en LUCA y Medlar, dos sitios donde se cuidaba mucho el servicio del vino», añade. «Además, Medlar tenía el legado de que allí hubieran trabajado allí varios Master Sumilleres».

Toda su trayectoria conspiraba para que, asociado con Germán, tuviera lugar el dichoso alumbramiento de Roots. Su compañero había trabajado en las bodegas López Heredida de Haro «y notaba que Logroño necesitaba un bar de vinos de verdad». No cualquier bar, sino un bar «como aquel del que habíamos hablado infinidad de veces mientras compartíamos alguna botella de vino». ¿De qué clase de bar estamos hablando? Oleg responde: «Aunque se nos define como bar de vinos, para mí es más bien mi interpretación de lo que yo entendería como un bar», avisa. Es decir, »un sitio donde se cuida mucho la selección de vinos, todo el personal tiene la obligación de estar al tanto de lo que se sirve y además elaboramos todos nuestros pinchos desde cero, mimando al máximo todo lo que hacemos«. Un bar por supuesto desbordante de referencias, que Oleg detalla en estos términos: »Por copas solemos tener unas 12 en la pizarra, alguna botella más que abrimos por copas también si vemos que es necesario y aparte por botellas, de media solemos tener unas 100 referencias«. »Estamos trabajando en aumentar el número de referencias y a la larga nos gustaría que se ampliase a todas las botellas que nos pudieran caber en el almacén«, advierte. »Aparte de otras denominaciones nacionales«, prosigue, »trabajamos mucho vinos franceses e italianos y algo de Nuevo Mundo también«.

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ISABEL REIG

Una apuesta por la diversidad que goza del aplauso de su clientela. «El buen bebedor de vinos es infiel por naturaleza, siempre busca algo nuevo, no quiere repetir», afirma. De ahí su oferta, muy rica en un amplio catálogo de vinos: «Con nuestra clientela pasa exactamente eso: a nivel nacional siempre gustan mucho los tintos gallegos, los blancos andaluces, los burdeos... Aunque como abrimos justo en mitad de la pandemia y sin turismo», prosigue, «pensábamos que nos iba a costar mucho más y ha resultado ser todo lo contrario». «Tenemos la suerte de que en Logroño residan muchísimos profesionales del sector que disfrutan el vino como nadie y aparte los lugareños también se han ido animando y vienen semanalmente a ver qué tenemos por copas», observa

- ¿Sirves también vinos valencianos? 

- ¡Por supuesto! De vez en cuando traemos algo de Pepe Mendoza, que ya tiene algo de nombre, vinos interesantísimos. También nos gusta mucho Bodegas Sentencia de Utiel Requena, entre otros. Lo que más sorprende a nuestros clientes es lo frescos que son. Muchos piensan que en Valencia solo se pueden producir vinos muy alcohólicos y poco finos. Nada más lejos de la realidad. Como vamos viendo, los elaboradores que mejor trabajan suelen buscar viñas con variedades autóctonas (perfectamente adaptadas a ese clima), a mayor altitud sobre el nivel del mar, exposiciones al norte y viñedo en vaso. Todo esto ayuda a que la uva madure lentamente, mantenga su acidez natural y resulte en unos vinos obviamente más maduros que los de regiones más frescas pero aun así finos y equilibrados.

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Una aventura en Alicante: del vino... al café

Oleg, un tipo de naturaleza inquieta, no sólo habla entusiasmado de su experiencia en Logroño: también incluye en su relato la ilusión que le despierta haberse lanzado a otra aventura hostelera en Alicante, donde tiene sus raíces. «Es un sitio muy especial», señala. Se refiere al bar Sip & Wonder, un local que conoce bien: «Trabajé allí de barista al volver de Londres y cuando los dueños decidieron venderlo mi compañero de la cafetería y yo nos animamos y cogimos el traspaso». «Siempre habíamos pensado que era un sitio con mucho potencial y desde que lo hemos cogido no hemos hecho más que implementar una mejora tras otra», señala. «Ahora elaboramos nuestro propio pan 100% de masa madre, todas las tartas y aparte estamos considerando la opción de empezar a tostar nuestro café». ¿Habrá también un espacio para su gran pasión, el vino? «De momento ese tema lo tenemos en pausa», contesta. «Alicante es una plaza difícil aunque tenemos muchas ganas y en cuanto estemos un poquito más establecidos, nos lanzaremos a traer un pedacito de Roots a Alicante».