El azafrán, una especia ignorada

A los valencianos nos gusta el color, no lo podemos negar. Sobre todo en ese plato que tenemos en los altares y que no es otro que la paella. Podemos sofreír muy bien la carne para que la reacción de 'maillard' haga su efecto y deje un potente sabor sobre el caldo; que la verdura esté recién recolectada de la huerta y que ese día se hayan alineado los astros y el arroz esté en su punto. Todo eso no servirá para nada si al final el color está más cerca del blanco que del amarillo.

Somos así, va en nuestro ADN. Para lograr ese cromatismo, el azafrán se convierte en nuestro mejor aliado. De hecho, somos grandes consumidores de esta fragante especie, pero no nos basta. Necesitamos un chute extra para estar satisfechos. Y es ahí donde entran dos actores secundarios: el colorante alimentario y la cúrcuma. Para muchos, son la solución al problema, aunque una gran parte muestran su enorme rechazo. Al primero porque consideran poco saludable el uso de un aditivo que ya en su envase advierte de su efecto negativo entre los niños. Respecto al segundo, pese a que es un producto natural y cumple su función, deja un sabor muy particular. Por estos motivos, el uso del azafrán siempre será un acierto. Eso sí, se deben rebajar las expectativas cromáticas en los platos por un axioma irrefutable: el color no es igual a sabor.

Una vez ya tenemos claro que esta especia nunca debe faltar en nuestra cocina, toca saber elegir la mejor. Un color rojo vibrante es un buen punto de partida de un azafrán óptimo. La degradación cromática es sintomático del paso del tiempo y, por tanto, de una peor calidad. El tostado que ha recibido por parte de los agricultores también es una pieza fundamental en el resultado final, ya que nos aportará un aroma inconfundible. Expertos de la DOP Azafrán de la Mancha abogan por comprar siempre la especia en hebra y nunca tostarla en casa, ya que se ha hecho en origen. Bastaría sólo con verterlo sobre un mortero y machacarlo. Si no es así es que el azafrán tiene humedad y es sinónimo de degeneración y baja calidad.

Para acertar, no hay más que dirigirse a una tienda especializada y pedir azafrán de calidad 'coupé', que es la máxima que existe en España. En estos momentos, el precio ronda los 5.000 euros el kilo. Sí, lo que lee. Si ya han acabado de gritar, deben pensar varias cosas: no es una especia que se use todos los días y que bien empleada no resulta tan cara como parece.

Las bondades del azafrán no acaban en la cocina salada y dulce. No sólo aporta color, sabor y aroma a los platos. Estudios científicos van desgranando poco a poco las virtudes que tienen para la salud y han demostrado sus propiedades hipotensoras y antiinflamatorias.

Pero, propiedades gastronómicas aparte, si hay algo importante de esta especia es que se cultiva cerca de la Comunitat. Castilla La Mancha es la principal y casi única productora de azafrán de España y la segunda a nivel internacional, sólo superada por Irán.

Háganle un favor a su paladar. Abran el armario de la cocina y tiren a la basura los colorantes artificiales. Apuesten por el azafrán de calidad y verán como sus recetas cobran vida en el plato.