Extranjeros en Valencia: Bernd Knöller

Bernd Knöller llegó al mundo de la cocina buscando una alternativa a los estudios. Nacido en Höfen, un pequeño pueblo ubicado en la Selva Negra, las malas notas le llevaron a matricularse en formación profesional, una opción mucho más extendida en Alemania que aquí. «Allí hay 360 profesiones relacionadas con la cocina que puedes escoger, es una educación más práctica y más enfocada al trabajo real. Cuando terminé me pregunté: '¿qué hago ahora con mi vida?'. Una de las grandes oportunidades de ser cocinero es viajar, y para eso hace falta hablar inglés, así que acepté un trabajo en un hotel de Inglaterra», explica el cocinero y propietario del restaurante Riff.

Tras trabajar una época en Londres, se marchó a Chester para cocinar en un bonito hotel en el equipo de un cocinero francés que le hizo plantearse, por primera vez, que la cocina podía ser mucho más que una sola profesión. «Trabajé en un restaurante con dos Estrellas Michelín en Düsseldorf y en el restaurante Maitre de Berlín, de Henry Levy, donde acabé de consolidarme como cocinero. Tenía unos 25 años y me preocupaba convertirme en una de esas personas obsesionadas con su trabajo, así que dejé la cocina, me metí en Cáritas y empecé a estudiar interpretación».

Viviendo en Liguria, donde se trasladó con una compañía de teatro, conoció a su primera mujer, que era de Segovia, y ambos decidieron vivir juntos en España. Pese a que Bernd había hecho unas prácticas con Pedro Subijana y San Sebastián le encantaba, declinaron instalarse allí, pues les pareció una ciudad cara. Madrid la encontraba muy grande y Barcelona y Sevilla las descartaron pues era finales del 91 y querían huir del follón de las Olimpiadas y la Expo. «Nos decidimos por Valencia, siempre pensé que a lo más que podía llegar un cocinero es a tener un restaurante en el Mediterráneo. Yo soy un súper fan de Valencia, me chifla y critico a algunos valencianos el hecho de que no vean la joya que tienen, es una verdadera preciosidad».

Además del cauce del río, uno de sus lugares favoritos de la ciudad lo descubrió Bernd en 2011, cuando ya llevaba aquí veinte años. Un día un amigo le citó para comer en el puerto de Catarroja y, al poner el GPS, le indica que se encuentra a diez minutos y llega a pensar que se trata de un error. «Fue toda una sorpresa, me parece increíble que un sitio tan bello esté tan cerca de la ciudad. Allí se hace cada año la fiesta del arroz y es una celebración muy poco conocida, incluso entre los valencianos».

Bernd recuerda que cuando abrió El Ángel Azul en el año 93 la gente le decía que estaba loco, pues aquí solo se comía paella. Pero él confió, pensando que una ciudad que está al lado del mar iba a ser abierta de mente y no se equivocó. El chef reconoce con orgullo de pertenencia que ahora mismo en Valencia hay muchos y buenos restaurantes y que la ciudad ha evolucionado muchísimo. Y está feliz de formar parte de esa generación.

La nueva etapa post Covid la afronta como un reto. «Es una situación que nos afecta a todos por igual, y creo que la solución pasa por aplicar creatividad y trabajar duro; tenemos un equipo fantástico e ideas no nos van a faltar. El Estado tiene que dar apoyo, vamos a salir adelante». Si tiene que escoger un lema de vida no duda en recurrir una obra de Alain Dukas que, en uno de sus primeros libros en el que sitúa la cocina mediterránea como alta cocina, usa una frase de un libro titulado Breviario Mediterráneo, de Predag Matvejevic. «La cita dice algo así como que uno no nace mediterráneo sino que se hace mediterráneo. Me gusta mucho esa idea, yo me he hecho Mediterráneo y vivo la 'mediterraneidad'. Y aquí me voy a quedar».