Ricard Camarena: «Cuando no puedo ser el mejor tengo que ser el único»

Accedo al restaurante por una puerta pequeña. Ante mí aparece una enorme cocina. Es pronto, pero el humo ya sale de las ollas y se mezcla con los aromas que desprenden. Unos abren ostras, otros limpian ajos tiernos. Todos y cada uno con un cometido definido. No hay algarabía, tampoco silencio. Las conversaciones fluyen amenas hasta que los hornos y aparatos casi de ciencia ficción comienzan a pitar y todo se detiene. Hay que actuar con celeridad para ir sacando las preparaciones del servicio del mediodía que estaban en marcha. Esta es la sala de operaciones de Ricard Camarena (Barx, 1974), la atalaya desde la que contempla la sala, ahora a oscuras, y a los comensales. Le gusta observar sus rostros. Su cabeza bulle con una intensidad inusitada. No para de darle vueltas a las recetas hasta que logra la perfección. Ahora su obsesión es el pan y no parará hasta que sus manos logren emular lo que ya tiene en su mente. Y mientras amasa, pesa y corta ya piensa en otra cosa. Esa hiperactividad, esa falta de atención en muchas cosas ha sido un ancla en su cuerpo durante mucho tiempo. Así lo confesó en el documental 'La receta del equilibrio', donde hace un repaso a su vida y a su cocina, junto a su mujer, Mari Carmen Bañuls. Lo ha pasado mal durante décadas y ahora, diagnosticado de TDAH, sólo le queda aprender a vivir con ello y seguir adelante. Como ha hecho siempre.

-Has sido diagnosticado con trastorno de hiperactividad y déficit de atención. ¿Es tan grave como suena?

-Es grave. Si no te lo diagnostican es una sensación de intranquilidad permanente mal gestionada, no puedes dedicarte plenamente a las cosas.

-¿Cómo lo ha gestionado hasta ahora?

-He estado como diez años yendo a psicólogos. No sabía lo que tenía, sólo que había algo dentro de mí que no estaba en consonancia. Este trastorno no es que el niño es nervioso y está distraído, sino que genera también unas dificultades a nivel emocional. Normalmente es gente impulsiva, con mucho carácter.

-Durante estos diez años qué es lo que hacía.

-Sufría. Intentaba mejorar dentro de lo que podía. En mi época de estudiante me sentaba y a los diez minutos ya estaba de pie y me iba al baño o a enchufar la tele. En niños, si se coge a tiempo, con una buena terapia conductual se puede regular muy bien, pero otras veces falta medicación . A mí, todo lo que me mandaba el psicólogo no le daba continuidad porque no tenía la capacidad de llevarlo a cabo. Hace cinco años no hubiera podido hacer pan, al tercer día lo hubiera dejado.

-¿En estos momentos cómo está?

-Ahora tengo que luchar cada día contra mí mismo.

-¿Está siguiendo una terapia?

-Sí, pero y qué. También el adicto al tabaco sigue una y todos los días se fumaría un cigarro. Lo que no puedo renegar es de los 45 años vividos y a los hábitos y conductas adquiridos, buenos o malos. Hay que luchar cada día para ser mejor.

-Pero ahora lleva cinco meses centrado haciendo pan, algo ha cambiado.

-Da igual, hay otras muchas cosas que se han quedado por hacer en el camino. Esto es una carrera de fondo. El problema es cuando te conformas y dices «es que yo soy así». No es cierto, tú te comportas así. Y cuando lo dices te eximes de cualquier compromiso o responsabilidad respecto a lo que haces. Siempre he pensado que soy así pero me gustaría ser de otra manera, pero para eso tengo que luchar para conseguirlo.

-¿Cómo fue ese momento, a los 26 años, que decidió dejar la trompeta y ser cocinero?

-Si hubiera tenido la calidad o la determinación de dedicarme profesionalmente a la trompeta a lo mejor no estaría aquí, pero estaba bambando y no sabía muy bien lo que hacía. Tocaba en una orquesta de estas de verbena y en bandas y al mismo tiempo trabajaba picando piedra, por lo que no le veía un futuro muy definido a mi vida. No estaba motivado para seguir ese camino.

-¿Y por qué cocinero y no otra cosa?

-Porque cocinar se me daba muy bien. Lo hago en casa desde los 12 años y era el encargado de cocinar para los amigos, la familia...vamos, el típico que siempre estaba enredando con la comida, así que la que hoy es mi mujer me dijo «oye, si siempre que cocinas estás feliz por qué no te dedicas a cocinar». Así que me decidí a probar.

-¿Aprendió a cocinar en casa?

-Iba buscándome la vida. Mi familia me ha enseñado a comer bien porque teníamos un supermercado y yo he nacido rodeado de producto, y eso me ha marcado mucho. Siempre digo que el aprendizaje más grande de mi vida ha sido el conocer el producto de pequeño, el saber valorar y distinguir lo bueno de lo malo porque me han parido allí. He ido con mi abuelo y mi padre a comprar cosechas y sabía a la perfección cuando el producto era óptimo, nadie me lo tenía que explicar. Yo no era consciente de que eso lo sabía, me di cuenta cuando me puse a estudiar cocina; la gente que estaba conmigo no tenía ni idea del producto. Tenía un bagaje enorme a mis espaldas que desconocía.

-¿Qué recuerdos tiene del restaurante de Barx?

-Era el comienzo y siempre me quedo con la parte positiva, con esa ilusión que tienes al principio, que todo es nuevo. Cualquier cosa que hacía me parecía asombroso. Era no parar de descubrir, una época maravillosa. Cuando estás descubriendo las cosas es una fascinación detrás de otra. Fue también una época de padecimiento, porque íbamos contracorriente. Estábamos en una piscina, sin medios y yo quería hacer cosas que no eran adecuadas para las instalaciones que disponíamos, ni el sitio en el que estábamos ni a la clientela que teníamos. Tampoco a las posibilidades técnicas que poseía yo entonces. Pero soñaba y soñaba y todos los días quería que ese sueño fuera una realidad. Ese viaje entre la contradicción y lo que quieres y puedes hacer era todos los días, y eso era maravilloso.

-Cocinar con aquellos medios le daría un bagaje importante para solucionar problemas.

-Allí usábamos al freidora como roner y la terraza como abatidor de temperatura. Al final cocinar allí me enseñó a ser autosuficiente y a intentar a ver las cosas desde otro punto de vista y a no conformarme en que eso es así y ya está. Eso es lo que más me da por saco. La conclusión que sacas cuando te conformas es la primera que te viene a la cabeza y la que te exime a ti de cualquier capacidad de mejora. Eso a mí me repatea y lo veo todos los días. No se plantean otra alternativa, verlo desde otro punto de vista. Pero claro, eso da más faena.

-¿Le gusta el contacto con el cliente?

-Recibo personalmente a la gente y paso al menos diez minutos en cada mesa. Los llevo a la cocina y allí comen cuatro aperitivos que yo les preparo. Considero que es una parte importante de la experiencia que damos aquí.

-¿Observa al comensal desde la cocina?

-Claro, siempre miro cuando comen para ver sus expresiones; para mí es una información muy valiosa.

-¿Cómo se diferencia del resto?

-El planteamiento es muy fácil. Lo que pretendo es que lo que pase en el restaurante sea único. No puedo calificarlo si va a ser mejor o peor, eso lo tiene que decidir el cliente, pero intento que la mayor parte de las cosas que estén en mis manos y que pasen en mis locales sólo puedan ocurrir allí allí. Quiero que el café que se tome en mis negocios sólo se pueda probar allí, y lo mismo con el pan, el aceite y así hasta donde podamos llegar. Cuando no puedo ser el mejor tengo que ser el único.

-¿Qué es Mari Carmen en su vida?

-Es el pilar, la que hace que la rueda gire, la que nos permite estar a ti y a mí aquí hoy hablando. Seguro que hay diez marrones que se estarán gestando por los restaurantes y que los estará gestionando ella. Ella es la que aterriza las ideas. Intenta tomar un poco de distancia de las cosas para que tengan un ritmo mucho nás sosegado y no sea un poco aquí te pillo aquí te mato, que es como soy yo.