Qué engorda más, la miga o la corteza del pan

El pan ha sido durante años objeto de numerosos mitos relacionados con su impacto en la dieta. A pesar de ser un alimento básico en muchas culturas, su consumo ha estado rodeado de creencias erróneas, especialmente en lo que respecta a su aporte calórico y su influencia en el peso corporal. Una de las dudas más frecuentes es si engorda más la miga o la corteza del pan.

Para responder a esta cuestión, es importante analizar la composición de ambas partes. La miga es la parte interna del pan, caracterizada por su textura esponjosa debido a la cantidad de aire atrapado durante la fermentación. La corteza, por otro lado, es la capa exterior que se forma al hornear, resultando en una textura más crujiente por la reacción de Maillard, un proceso químico que ocurre cuando los azúcares y las proteínas se someten a altas temperaturas.

Desde un punto de vista nutricional, tanto la miga como la corteza están elaboradas con los mismos ingredientes base: harina, agua, levadura y sal. Sin embargo, su contenido calórico puede presentar ligeras diferencias debido al proceso de horneado. La corteza tiende a perder más agua durante la cocción, lo que la hace más densa y concentrada en nutrientes por gramo en comparación con la miga. Esto significa que, en igualdad de peso, la corteza puede parecer que aporta una cantidad ligeramente mayor de calorías que la miga.

Sin embargo, según el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), que ha publicado el libro 'Ciencia en la Cocina', 100 gramos de miga aportan las mismas calorías que 100 gramos de corteza. En este sentido, si bien es cierto que la miga, al estar más hidratada, puede parecer más voluminosa, la realidad es que la cantidad de hidratos de carbono por gramo es prácticamente igual en ambas partes.

Otro aspecto relevante es el índice glucémico, que mide la rapidez con la que un alimento eleva los niveles de glucosa en sangre. En este sentido, la miga tiene un índice glucémico más alto que la corteza, ya que su estructura facilita una digestión y absorción más rápidas. Esto puede influir en la sensación de saciedad y en el impacto sobre la insulina, lo que resulta clave en dietas de control de peso o para personas con diabetes.

En definitiva, aunque la corteza pueda contener más calorías por gramo debido a su menor contenido en agua, la diferencia con la miga no es significativa. La clave no está en eliminar una u otra parte del pan, sino en el tipo de pan consumido (integral o refinado), la cantidad ingerida y el acompañamiento con el que se consume. Como en cualquier otro alimento, el consumo moderado y dentro de un patrón dietético saludable es lo que realmente influye en el peso corporal.

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