Por qué las leches vegetales tienen menos nutrientes que las de vaca

En los últimos años, las leches vegetales han experimentado un auge notable, convirtiéndose en una alternativa popular a la leche de vaca. Este fenómeno responde a varias razones: desde preocupaciones por el bienestar animal y el impacto ambiental de la industria láctea, hasta intolerancias alimentarias, como la lactosa, o simplemente preferencias personales. Bebidas de avena, almendra, soja o coco han ganado terreno en supermercados y cafeterías, ofreciendo opciones para todos los gustos. Pero, más allá de la popularidad y la percepción de ser una alternativa saludable, surge una pregunta relevante: ¿estas bebidas son nutricionalmente comparables a la leche de vaca?

Un nuevo estudio ha arrojado luz sobre esta cuestión, analizando las propiedades nutricionales de varias alternativas vegetales a la leche, conocidas por sus siglas en inglés como PBMA (Plant-Based Milk Alternatives). Los investigadores han descubierto que ciertas reacciones químicas durante el procesamiento de estas bebidas podrían reducir su aporte nutricional, marcando una diferencia aún mayor de la que se pensaba inicialmente.

Que las leches vegetales tengan menos nutrientes que la leche de vaca no es una gran sorpresa; una simple comparación de los valores nutricionales revela diferencias claras. Sin embargo, el estudio ha identificado una razón clave detrás de esta desigualdad: la reacción de Maillard. Esta reacción química, que se da al calentar alimentos, es la misma que provoca el dorado en el pan tostado. Aunque puede mejorar el sabor y el color de los alimentos, también altera su composición química y reduce su valor nutricional.

La diferencia entre la leche animal y las alternativas vegetales también radica en su procesamiento. Mientras que la leche de vaca pasa por un tratamiento mínimo, principalmente la ultrapasteurización (UHT), las bebidas vegetales requieren procesos más complejos para intentar asemejar su textura y sabor a los de la leche animal. Estos procesos también incluyen la UHT, pero las etapas adicionales pueden intensificar la aparición de productos derivados de la reacción de Maillard.

El equipo investigador ha comparado 12 tipos de bebidas: dos lácteas y 10 alternativas vegetales. Los resultados muestran diferencias significativas en el contenido de nutrientes. Mientras que la leche de vaca contiene 3,4 gramos de proteínas por litro, solo dos de las bebidas vegetales superaron esta cifra, mientras que el resto apenas alcanza entre 1,1 y 1,4 gramos por litro. Además, la cantidad de aminoácidos esenciales, fundamentales para el organismo, también es menor en las leches vegetales.

Otro hallazgo relevante es el contenido de azúcar: siete de las diez alternativas vegetales presentan niveles más altos que la leche de vaca. El estudio también detecta la presencia de productos de la reacción de Maillard (MRP) en las bebidas vegetales, entre ellos, acrilamidas, especialmente en las leches de avena y almendra. Aunque los niveles encontrados no son alarmantes, se cree que su origen está en el proceso de tueste previo al que se someten estos ingredientes.

¿Significa esto que deberíamos evitar las alternativas vegetales? No necesariamente. Las razones para optar por estas bebidas pueden ser diversas, desde cuestiones ambientales hasta decisiones éticas o problemas de salud. Sin embargo, es importante tener en cuenta la diferencia en el aporte nutricional.

Según los autores del estudio, la clave está en un etiquetado más claro que permita a los consumidores tomar decisiones informadas. Como señala Marianne Nissen Lund, coautora del estudio, «si hubiera requerimientos a los productores a especificar en los cartones cuántos aminoácidos esenciales contiene la bebida, se daría a los consumidores una imagen más clara de la calidad de las proteínas». Así, quienes optan por leches vegetales podrían elegir de manera más consciente el producto que mejor se adapte a sus necesidades.

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