El secreto del líquido de las conservas y por qué no es buena idea tirarlo

Todas las conservas se mantienen dentro del envase flotando en un líquido del que mucha gente desconoce su composición. ¿Se debe tirar el que llevan los garbanzos, el maíz, las judías o las lentejas? ¿Es bueno el aceite del atún, mejillones o berberechos? Para quien aún no lo sepa, ese caldo se llama líquido de gobierno o líquido de cobertura y los hay de muchos tipos. Está formado, sobre todo, por agua (necesaria para la cocción), un poco de sal y ácido ascórbico (menos del 0,025%).

En función del tipo de producto puede ser un tipo de líquido u otro. Los hay para verduras, para legumbres, para conservas de pescado... y son el responsable de que estos productos se puedan mantener durante años manteniendo las mismas propiedades. El ácido ascórbico se usa para que los productos no pierdan color por el efecto de la luz, pero, aunque gran parte de los consumidores tiran el caldo, es útil conservarlo

En las conservas de verduras, este fluido se añade antes de hervirlas, tras cerrar el envase de manera hermética, según explica la revista Consumer. Así, el agua que se obtiene procede de la cocción, por tanto, en ella quedan retenidas las vitaminas y minerales de verduras y legumbres.

Además de esta función, también ejerce otras como la creación del vacío o la transmisión de calor. Este líquido permite preservar los alimentos, como los espárragos, durante más tiempo y constituye un ingrediente más para mejorar el sabor del producto, sea dulce o por equilibrio del pH. Este fluido, además, favorece que los componentes que se incluyen se distribuyan por igual en el alimento.

Algunos de los líquidos usados en las conservas o semiconservas son el almíbar, jugos de fruta, vinagre o limón, agua con sal, jarabes o aceites. También se les pueden añadir especias, si lo que se quiere es dar un toque al producto final. Según el Real Decreto 2420/1978, los productos inmersos en un líquido de cobertura, como aceite o almíbar, deben indicar en la etiqueta el peso neto y el peso escurrido.

En el caso de legumbres como los garbanzos, suele formarse una especie de espuma blanca no muy agradable a la vista. Esta espuma se origina por la acción de los conservantes que lleva. Este líquido, en estos casos, adopta una apariencia gelatinosa que responde a la unión del agua usada para la conserva con el almidón que suelta la legumbre durante el proceso de cocción. Pese a la apariencia, no es necesario desechar este líquido porque, desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, no supone ningún riesgo ni es nocivo; más bien aporta mayor sabor al plato.

En el caso de las conservas de verduras, algunas pueden llevar conservantes como cloruro sódico (aunque no todas), totalmente inocuo, aunque sí que aporta un plus de sal al plato. Para saber si llevan o no un determinado conservante bastará con leer la etiqueta, donde debe aparecer la lista de ingredientes que se han utilizado para la cocción de la conserva.

También se suele emplear escabeche para hortalizas y algunos cárnicos; salmuera para hortalizas; o vinagre también para hortalizas y algunos cárnicos. La adición de cualquiera de estos líquidos tiene varios objetivos: contribuir a mejorar la conservación del alimento y el sabor; actuar como medio de distribución en el caso de que se añadan otros componentes como especias; y desplazar el aire del interior del envase.

Debe tenerse en cuenta que la temperatura del líquido en el momento que se introduce en el envase es de unos 85 ºC. A estas temperaturas, se reduce la cantidad de oxígeno que provocaría corrosión y destrucción de vitaminas.

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