Juan Llorca: «un bocadillo de chorizo no es un buen almuerzo»

Beatriz Ribes es directora de la escuela infantil El Pati, de El Puig, un centro que abrió sus puertas oficialmente el 29 de febrero de 2020. Ya sabemos qué ocurrió a los quince días… Dos años después, en la escoleta no cabe un niño más, y una de sus apuestas fue precisamente invertir en una buena alimentación y encargar al chef Juan Llorca el menú que se tenía que servir cada día, cocinado en las propias instalaciones.

Mientras con un brazo mece a un niño que está a punto de quedarse dormido en sus brazos, con el otro enseña una carpeta en la que semana a semana las comidas van cambiando, adaptándose además a cada temporada y con el uso de productos de kilómetro cero. «Nos hemos dado cuenta de que los padres están cada vez más concienciados en la alimentación de sus hijos, y les importa mucho saber que no les vamos a dar galletas o yogures azucarados», explica.

Carmen, la cocinera, ha tenido que familiarizarse, por ejemplo, con el tofu. «Nunca había utilizado ese producto, pero ahora incluso lo cocino en casa». En una olla está en marcha un caldito de verduras. Sin fritos. «Todo se cocina al vapor, a la plancha o al horno». Hoy toca sopa de cebolla con fideos y pescado a la plancha con pisto. De postre, siempre fruta. ¿Se lo comen los niños? «Se lo comen. No hay ningún problema. Y si la familia acompaña en casa mejor todavía».

Juan Llorca todavía recuerda aquel día en que cerró el restaurante y se fue a cocinar lentejas a un colegio Montessori, sin saber que aquella decisión le cambiaría por completo la vida, que aquel chef formado en estrellas Michelin estaba poniendo la primera piedra para construir algo más grande: unos niños mejor alimentados. Así, en global.

Influencer declarado, le siguen en Instagram casi medio millón de personas, que se apuntan sus recetas, su forma de preparar las verduras, sus trucos para que los niños se coman los guisantes y el brócoli. Junto a una nutricionista, Melissa Gómez, ha escrito además varios libros, siempre enfocados a la alimentación infantil, y ha puesto en marcha un proyecto en el que asesora a colegios y les elabora un menú personalizado. Por una escuela bien nutrida, se llama.

Pero, ¿qué diferencia el menú de Juan Llorca de otros que se ofrecen en comedores escolares? La primera es que abundan las frutas y verduras y que no hay tanta proteína. «Esa es una de las grandes falacias de la alimentación», explica Juan Llorca, que hace unos días dio una charla sobre nutrición infantil a las familias de la escuela infantil El Pati, de El Puig, y donde dejó claro que los niños comen demasiada proteína para sus necesidades. El chef defiende la necesidad de estar concienciados de la importancia de una alimentación correcta, sobre todo los primeros años, cuando se sientan las bases para unos adultos sanos.

«Con la pandemia hemos tenido información actualizada de casos, hospitalizados, muertes, por culpa del Covid. Si tuviéramos el mismo acceso a datos sobre las causas de una mala alimentación podríamos tomar decisiones en conciencia», dijo ante un auditorio de padres jóvenes. Y esas cifras son las siguientes: el 59% de las enfermedades crónicas se deben a una mala alimentación. Se refiere a la obesidad, la hipertensión, la diabetes o el colesterol, y una de cada cinco personas, es decir 44.000 personas, mueren al año solo en España por una de estas enfermedades. O que el 42% de los niños españoles sufren obesidad o sobrepeso.

Llorca ha tenido que lidiar con los grandes 'verdades' establecidas en la sociedad respecto a la alimentación, y que él quiere desmontar. Por ejemplo, que un buen almuerzo sea un bocadillo de chorizo -«se trata de carne procesada con pan de harina refinada»- o aceptar por saludable tomar desayuno aunque sea rico en azúcares. «En su día dije que prefiero que un niño no desayune a que tome leche con chocolate y una magdalena y me llovieron las críticas». Pero el cocinero explica que los niños españoles toman 37 kilos de azúcar al año, una cantidad que supera -y mucho- las recomendaciones de la OMS.

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