El sándwich

Hola capturadores

La semana pasada me gasté 70 euros en una tostadora cósmica con la que vi en Instagram que Jordi Roca (el hermano pequeño del triángulo equilátero que forma El Celler de Can Roca) hacía los sándwiches en La Bikinería, el nuevo local de culto a los emparedados que ha abierto en su Girona natal. Rauda y veloz, lo metí en mi carrito de compra online y en el 'impasse' de dos días que el trasto tardó en llegar de la tienda a mi casa, me planifiqué el calendario para que ese día yo tuviera los ingredientes necesarios para poder hacerme un sándwich mixto de nota. Primero, hice un pan de leche japonés del que suelo sacar tanto rebanadas de pan de molde como panecillos para hamburguesa. Después, compré jamón cocido muy fino y queso appenzeller, que es uno de los que más me gusta para este tipo de preparado. La mantequilla no me falta nunca en la nevera, así que la misión estaba cumplida. Cuando llegó el aparato leí las instrucciones, lo puse a calentar y deposité las rebanadas de pan, la proteína en cantidad y una única loncha de queso. Lo que salió de ahí unos minutos después fue lo mejor de mi semana. Un manjar de los que no encuentras en ningún bar o restaurante, ni pagando.

Los sándwiches siempre han formado parte de mi vida. Quizá porque de pequeña pasé bastantes años con ortodoncias varias, el socorrido pan de molde con cosas dentro ha sido un clásico en mi casa. Los preparábamos de mil maneras. Mixto, por supuesto, pero también de cosas que hoy no pruebo, como el paté o la mantequilla de tres colores. Mi tía Celia llegó a comprar una sandwichera, un pequeño electródoméstico muy moderno para la época, con la que dejar a la ciencia lo que mejor había logrado hacer: conseguir el tostado justo para que aquello crujiera, pero no se secara. Con los años, dejé de usar el cacharro y me especialicé en otras atmósferas. Primero clavé el sándwich mixto en horno. Después, me especialicé en sartén, una disciplina que puedo decir que domino, y que ahora combino con mi nueva tostadora. Ahora, practico con mi nuevo juguete.

Siempre he creído que este plato (¿porque alguien duda de que lo sea?) ha sido maltratado por el imaginario colectivo. Relegado al baúl de rapideces con las que matar el hambre o solucionar una comida en situaciones de apuro. En mi caso, ese nunca ha sido su lugar. El sándwich requiere de una liturgia. Se cocina siempre a fuego lento, con paciencia. De lo contrario, se cabrea y nos devuelve un preparado seco y chicloso. En mi caso, siguiendo siempre un orden. La sartén, caliente de inicio. En ella, fundo mantequilla, no la extiendo sobre las rebanadas, sino que éstas las dispongo sobre esaa grasa ya derretida. Ahí, acomodo jamón cocido que me comería solo (nada de fiambres fluorescentes) del de lonchas finas, con una única lámina de queso. O el suizo que os decía, o un havarti. A veces, emmental. Y completo con más jamón y una segunda rebanada pasada por la mantequilla de la sartén. Ahí lo dejo, dormir un par de minutos a fuego bajo, para que el pan se tueste lo justo y el relleno se caliente. Luego, la vuelta y misma operación. Si quiero darme un homenaje, previamente a eso, hago primero un huevo a la plancha y lo reservo fuera del fuego. Luego lo añado al sándwich y a la rebanada de arriba le corto un círculo con un vaso de chupito para que sirva de paraguas de la yema del huevo. Ahí el espectáculo ya es de nota. Otras veces, añado mostaza antigua en la cara interior de uno de los panes, antes de dejarlo caer en la sartén, o un brie con trufa. Pequeñas variaciones en mi preparado estrella.

Pero también le pego al pastrami (comprado, por supuesto), con queso cheddar, pepinillo y mostaza. Al de queso fundido, al de jamón, comte y albahaca y al de nocilla (sin tostar). O una de mis especialidades, el de mozzarella, tomate natural y albahaca, cocinado a fuego muy muy bajo en la sartén para que todo se funda y el pan se tueste. Palabras mayores. O el sándwich club, que hago desgrasando el bacon en el microondas previamente, o el más especial de la tanda. El que preparo con todas las elaboraciones de la comida que hago por Acción de Gracias. En mi casa, con las sobras no se hacen (sólo) croquetas. Se rellenan sándwiches. Por estas fechas, aso pavo, lo relleno de pan, arándanos y frutos secos, y le hago un acompañamiento de batata y manzana y una salsa del fondo del pavo asado. Con eso, me aprieto los mejores sándwiches de la historia. Si tuviera que venderlos, no podría ponerles ni precio. Además, el nivel está ya tan alto en casa que nunca me pido uno fuera. No me gusta cómo los tratan, ni el poco mimo que le ponen a cosas tan valiosas como la calidad del relleno o el tipo de pan. Si puedo elegir, nunca lo pido. Excepto si estoy en Cuenca y voy a merendar o desayunar a la cafetería de la Confitería Ruiz. Ahí, me la juego por nostalgia, para rememorar la de mixtos y perritos que me he cascado de pequeña.

Mi compañera Laura Garcés, también gran fan de los emparedados, sin embargo, dice que los consume en los bares, como una especie de placer culpable. «Y cuanto más chungo es el bar, mejor. Pero no demasiado chungo, eh», me advierte. El mixto suele ser un recurso socorrido en estos establecimientos. De esos que aún te pueden preparar cuando la cocina ya está cerrada, así que además de ricos, cumplen una función social. En los cumpleaños infantiles de mi infancia pocos los elegían, ante la oferta de hamburguesa, perrito o mixto, pero si nos lo preguntaran ahora, de mayores, seguro que sería nuestra primera opción. De hecho, una vez leí en un reportaje que el de jamón york y queso representaba la mediocridad. A todos nos gusta, pero nadie lo elegiría como última cena.

Pero no todo en la vida se mide por extremos. Un sándwich te salva una noche tonta, una comida de aeropuerto, te quita el hambre en lugares donde no hay otra cosa, nos permite comer rápido, o incluso comer o cenar de manera decente fuera de casa. En su origen, se dice que el señor que lo inventó, en el siglo XVIII, se alimentó de este tipo de comida para no abandonar una partida de cartas. Hace de la necesidad virtud. Quizá no es para muchos la mejor comida del mundo, pero en algunos casos, cuando no hay elección, la única opción se convierte en la buena. Así que hoy, día mundial del sándwich, quería rendirle este humilde homenaje y ponerlo en valor. No pasa nada por ser un mixto. Hay algunos de estos preparados que, si se cocinan con mimo y están rellenos de las mejores cosas que cada uno se puede permitir, son una delicia. Así que larga vida al sándwich, que tantas alegrías nos da.

Ah, por cierto, si sabes de algún sitio en el que no me pueda perder el sándwich, soy toda oídos. Y si tienes alguna receta estrella, quiero probarla. Cuéntamela en marta.hortelano@lasprovincias.es

Esta semana no he tenido demasiado tiempo para buscar cosas bonitas, pero creo que la que traigo es tan emocionante que vale por muchas juntas. Sé que recibir esta cartita cada viernes es motivo de alegría para alguno de vosotros. Incluso en el aniversario hicimos un experimento y envié a algunos de vosotros una postal escrita a mano. Pues ahora, la periodista Ana Bort (@ultimaromanov) se acaba de abrir una locurita para enviar cartas físicas a quienes se apunten a su suscripción en Patreon aquí. Cuesta 3 euros, los mismo ques te gastas en dos cafés, pero con mucho más valor. La semana que viene la podrás escuchar también en el podcast de buenas noticias que tenemos en esta casa, pero no te voy a contar el motivo, porque es también tan chulo que prefiero que lo descubras escuchando.

Y por fin se reincorpora con el mando a distancia de la tele nuestro experto en series, Mikel Labastida, que ha tenido las vacaciones más largas de la historia de esta newsletter. Eso sí, las ha pasado rebuscando joyas en las plataformas. Os dejo con él.

'Fauda' se estrenó en 2015 y se convirtió en un fenómeno audiovisual en su país de origen, Israel. Luego Netflix le otorgó un éxito mundial colgando en su catálogo las cuatro temporadas estrenadas (hay otra en marcha). Thriller absorbente con una factura impecable que ha vuelto a ponerse tristemente de actualidad en las últimas semanas a causa del conflicto palestino-israelí. Muchos han sido los que han recurrido a esta serie para tratar de entender el origen de los combates. La producción se aproxima sobre todo a las motivaciones y a la forma de actuar de Hamás. La trama se inicia cuando un veterano agente israelí retirado ha de volver a su puesto para intentar atrapar a un famoso activista palestino, militante de Hamas, al que se daba por muerto.

Gracias Mikel.

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Marta