La cuna valenciana del almuerzo que enamora al chef José Andrés

Es la hora del almuerzo y dos obreros aprovechan el pequeño descanso para comer algo dulce. Al rato, la pareja sale de un callejón relamiéndose los dedos y a su paso dejan como rastro el olor a bollería recién hecha. Resulta fácil identificar el origen del tierno aroma que inunda poco a poco la atmosfera de la plaza.

El grabado sobre cerámica del horno de Santa Ana indica la tradición del hostal. Simeón Estellés representa a la tercera generación de panaderos de su familia. Trabaja desde los 13 años en el negocio y, aunque podría haberse jubilado desde hace tiempo, explica que no se siente cansado porque disfruta de su trabajo. En sus ojos se refleja la ilusión del primer día. A menudo se pasa por el obrador para comprobar el estado de los productos y arrimar el hombro como un empleadomás. Si es necesario retirar alguna masa recién sacada, él es el primero en hacerlo. Simeón mismo bromea con que solo le basta con el olor para saber si una hornada es buena o mala o cuando una panadería hace un pan de mayor o de menor calidad.

Su empresa es un 'rara avis' en el sector. Mientras la gran mayoría de los comercios de proximidad se encuentran en profundo declive, que lleva a muchos de ellos a bajar la persiana, su negocio ha ampliado el número de establecimientos en la ciudad de Valencia. Simeón desvela la clave del su éxito: «El secreto está en la investigación y en sacar constantemente nuevos productos ». Este panadero colabora con un local de bollería y heladería afincado en Elche que este año ha sido galardonado como el mejor establecimiento del mundo. A sus casi 80 años, Simeón es un alumno permanente: «Me gusta aprender de los mejores para que mis productos puedan llegar a serlo también».

En la otra mitad de la pedanía, una cola de gente se arremolina a la entrada de un bar. Es hora punta de l'esmorzar, uno de los símbolos más representativos de la cultura valenciana. A media mañana, gran parte de la clientela que abarrota el interior del recinto procede de las localidades de alrededor como Miquel y María José. Esta pareja ha venido desde Campanar atraída por la comida que se sirve allí. No es la primera ocasión que visitan el local. La gente de Borbotó es más madrugadora y acude cuando el establecimineto abre sus puertas, así lo afirma Laura, la mujer de Vicent, el dueño del bar.

Aunque el recinto abrió suspuertas hace algo más de una década, concretamente en 2012, la dependienta opina que el ambiente que se respira en su interior «mantiene la esencia que se vivía en un bar 30 años atrás». Hace un año, el cocinero José Andrés recomendó este establecimiento como uno de los lugares donde todavía perdura la comida tradicional en la Comunitat Valenciana. Este impulso, el 'boca a boca' y las redes sociales han llevado a la fama a este establecimiento hostelero. Una muestra de este reconocimiento es el aumento en el número de reseñas en Internet, en tan solo tres años ha pasado de tener 600 a más de 2.000. El bar ha creado cultura del almuerzo valenciano entre los más jóvenes, pero sus responsables señalan que la mayor afluencia de este tipo de clientes llega cuando empieza el curso universitario en Moncada o el CEU.

Algunos vecinos de Borbotó aprovechan para hablar con Ángel Torrijos, el alcalde pedáneo recién nombrado. El edil informa de un aspecto que se aprecia cada vez más en otras poblaciones del área metropolitana. La localidad se ha convertido en un pueblo dormitorio porque los vecinos tienen sus trabajos en Valencia y no en la pedanía. La entrada a la población representa la economía del lugar. Pequeños huertos de cultivo de planta baja como patatas, calabazas o alcachofas acaban de ser regados a manta y el agua inunda los surcos del arado. «La pedanía no ha podido crecer porque todo su entorno es huerta protegida», comenta Torrijos. La única gran fuente de trabajo industrial era una fábrica de muebles que cerró hace años.

Borbotó cuenta con servicio médico, farmacia y la línea 26 de autobuses de la EMT, pero sus reivindicacciones van orientadas sobretodo al mantenimiento y la mejora de las infraestructuras ya existentes: «Hemos pedido que se asfalte un tramo de la plaza de Santa Ana y una pérgola que ayude a los vecinos a cubrirse del sol». El alcalde pedáneo también ha reclamado un mayor saneamiento de las calles y que se repongan las tapias de las acequias que fueron robadas tres meses atrás.