Juanjo Rausell: «Una de cada cinco panaderías cerrará en el próximo lustro»

A quién no le gusta tener cerca de casa esa panadería o pastelería de siempre, artesana, que sabes que tiene el mejor pan que se puede conseguir y la mejor bollería para satisfacer los caprichos más dulces de cada uno. Uno de esos gremios de los de antes, con el sistema de toda la vida pero adaptado a la innovación y necesidades de la actualidad. Pequeñas empresas, negocios familiares, trabajadores de barrio del que conocer sus nombres, y hasta se pueden considerar amigos, que uno visita día tras día para comprar una barra recién hecha que sirva de acompañamiento durante la comida. Todos los valencianos querrían un negocio así en su barrio. Sin embargo, la falta de mano de obra cualificada que herede estos comercios y las dificultades en los costes de producción que suponen para las pequeñas empresas del sector, provocan que poco a poco este negocio tradicional desaparezca sin dejar rastro.

Según datos del Gremio de Panaderos y Pasteleros de Valencia, desde la crisis ocasionada por la pandemia, veinte de sus agremiados han tenido que cerrar en los últimos años. Son 20 panaderías menos en Valencia desde 2022. Del mismo modo, si se continúa en la línea de la situación actual, el Gremio calcula que un 20% de las panaderías de Valencia capital están amenazadas de cierre. Juanjo Rausell, presidente del Gremio, como ya contaba en su tribuna del martes 2 de abril en LAS PROVINCIAS, explica los principales motivos: «la falta de sucesión en los negocios es el principal problema, además está la complicación para equilibrar los costes que se manejan actualmente. Muchos deciden cerrar por jubilación y desaparece su legado».

Juanjo Rausell tiene claro cuál es el principal escollo que atraviesa el sector en la actualidad: «no hay gente para la sucesión de las empresas». Rausell explica que, así como en Europa el gremio está muy bien valorado, en España la realidad es que no hay gente que se quiera dedicar al mundo del pan. De hecho, según explica el presidente del Gremio, muchos estudiantes europeos de, entre 17 y 20 años, valoran mucho la actividad panadera de España y vienen a Valencia, entre otras ciudades, a realizar las prácticas de sus estudios y aprender el oficio. Sin embargo, salvo aquellos que pretenden heredar el negocio familiar, en la sociedad española no está valorado el oficio de panadero o pastelero.

«Los que venimos de empresa familiar nos hemos modernizado para trabajar las mejores harinas, usar nuevos métodos de fermentación, hacer mejor pan, pero no se ha sabido vender el oficio de manera atractiva a las nuevas generaciones«, comenta Rausell. Según el presidente, además, el Gremio cree que los horarios que la sociedad asocia a panaderos y pasteleros podrían cambiar para demostrar que el el trabajo puede conciliar con la vida familiar: »si por ejemplo acostumbráramos a la gente a venir a la panadería en el mismo horario que a un supermercado, la vida en familia se aprovecharía más y atraeríamos más gente al sector«. Sin conseguir estos cambios, el sector no ve posible cambiar ese 20% de futuros cierres en Valencia.

De la misma manera, Rausell destaca que los costes de producción también asfixian a los pequeños empresarios del Gremio. Por un lado, el presidente cuestiona el «sistema estructural» de Sanidad: «somos los primeros que queremos cumplir con todas los requerimientos de seguridad para la salud, pero las medidas europeas que nos rigen están pensadas para grandes obradores europeos. Para pequeños comercios locales, estas medidas debían adaptarse a cada territorio según el volumen de negocio». Con esta situación, Juanjo Rausell opina que se les presiona demasiado. De hecho, el presidente del Gremio afirma que dos panaderías valencianas han cerrado este mismo año por «las exigencias estructurales de Sanidad».

Por otro lado, a estos costes de las nuevas medidas de seguridad sanitaria, Juanjo Rausell añade lo complicado que es cubrir todos los gastos que supone la actividad diaria de una panadería. «Es muy difícil repercutir en la subida de costes de producción, nos debemos a los clientes del barrio y no queremos subirles el precio de los productos», explica. A panaderos y pasteleros les suben el precio de las harinas, azúcar, chocolate, mientras ellos intentan que repercuta lo menos posible en el cliente final. «La sensación actual es que cuanta más faena tenemos más se gasta y menos merece la pena», afirma Rausell, «nos tenemos que sentar con papel y boli para estudiar en qué gastamos cada euro».

Rausell cuenta como ejemplo que si una panadería ve como aumentan sus ventas, debe plantearse aumentar el personal. Sin embargo, si no hay mano de obra disponible, ese aumento de la actividad no es sostenible si se quiere tener una vida fuera del horario laboral. Ante esta problemática, Rausell lo tiene claro: «debemos cuidar la mano de obra, fomentar el empleo de este sector». Para ello, Juanjo Rausell cree que las administraciones podrían hacer mucho más por ellos, y plantea una pregunta: «¿Valencia puede perder todo el legado histórico que mantenemos en el gremio? Podría haber una ley de proteccionismo por esta labor tradicional y artesana». Rausell insta a la Administración Pública a doblar esfuerzos por un sector que se desangra poco a poco y pide conciencia y reflexión a los consumidores: «que se pregunten si son capaces de perder nuestra labor y acabemos todos comprando pan congelado».

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