Recetas de Martín Berasategui ¿Que las verduras son aburridas? Tres recetas para acabar con el bulo

Paso a paso: Se lavan los calabacines, se retiran los extremos y se cortan a lo largo en 4 partes. Se ponen a sudar los calabacines en una sartén con un poco de aceite hasta que queden dorados (unos 2 minutos aproximadamente). Se les da la vuelta y se terminan de dorar durante otros 2 minutos. Se limpian bien los tomates cherry y se cortan por la mitad. Se lava, deshoja y corta el perejil muy finamente. Se pica el ajo y se mezcla con el perejil. Luego, en una fuente de horno se colocan los calabacines, se les echa un poco de sal y pimienta y se espolvorean con el ajo y el perejil. Encima se disponen el tomate frito y los tomates cherry y se reparte por toda la superficie el queso rallado. Se ponen encima las rodajas de pan cubriendo toda la base y se riega con un chorro generoso de aceite de oliva virgen. Se hornea a 180 C durante unos 20 o 25 minutos hasta que el pan quede perfectamente dorado en la superficie. Se sirve en raciones pequeñas como guarnición o en una ración un poco más generosa como primer plato.

Enlace a la receta: Calabacín gratinado con tosta de ajo

Paso a paso: Para el confitado, se pelan los tomates y se trocean en cuatro gajos a lo largo, quitándoles las semillas y dejando solo la pulpa. Se echan en una ensaladera y se salpimientan. Se añade el azúcar y un chorro de aceite y se remueve bien. Se colocan muy estirados y alineados en una bandeja de horno, cubierta de papel sulfurizado, y se hornean a 80 ºC de 4 a 6 horas, dándoles la vuelta cada 2, hasta que se confiten y queden ligeramente secos y escarchados. Una vez fríos, se meten en un tarro y se conservan cubiertos de aceite en la nevera. Luego, para el caviar, se cortan las berenjenas en dos, a lo largo, y se hacen unas incisiones en la carne. Se introducen allí las láminas de ajo, se pringan con un chorro de aceite y se hornean durante 1 hora a 180 ºC. Se retiran y, con una sopera, se separa la pulpa asada, picándola a cuchillo y desechando la piel. Se calienta una sartén con aceite oliva y se funden las anchoas, aplastándolas con un tenedor, añadiendo la carne y mezclando con el resto de los ingredientes. Se retira a un bol.

Para el salteado, en una sartén antiadherente se funde la grasa de pato y se saltean las láminas de hongo para que queden bien doradas y jugosas en el interior. Se salpimientan. En una fuente se extiende una capa fina de caviar de berenjena aliñado y se disponen encima las setas salteadas.

Enlace a la receta: Salteado de hongos con caviar de berenjena

Paso a paso: Se limpian las coles, se les hace un corte en la base y se sueltan las primeras hojas, más tiernas, retirándolas a un bol. Los cogollos se dejan enteros. En agua con unas gotas de vinagre se lavan las hojas y los cogollos. Mientras, se pone al fuego una cazuela con agua salada. Al romper el hervor, se añaden las hojas y se las tiene 1 minuto. Se escurren y se sumergen en un baño de agua con hielos, para fijar el color verde. Una vez frías, se reservan. Se sumergen los cogollos en la misma agua de cocción y se dejan a fuego suave 7 u 8 minutos.

Se escurren y sumergen en el agua helada; una vez frías, se reservan. En una cazuela se calienta agua a 65 ºC. Se incorporan los huevos con su cáscara (que no se rompan) y se tienen 25 minutos, manteniendo la temperatura del agua. Aparte, se pocha la cebolleta en aceite a fuego suave, hasta que quede tierna. Se añade el jamón picado y se suda 1 minuto más. Se vierte la nata y se reduce a la mitad a fuego muy suave, agregando el caldo y dejando que hierva pausado 5 minutos. Se agregan las coles y se guisan 10 minutos a fuego muy leve. Deben quedar tiernas, pero no deshechas. Al minuto 8 se añade el queso rallado y se espolvorea el cebollino. Al servir, se coloca el guiso de coles caliente en el centro. Se escurren los huevos, se cascan y colocan sobre la verdura, procurando no rasgar las yemas. Por último se da un calentón ligero a las hojas de col en el microondas y se aliñan con unas gotas de aceite de oliva y sal.

Enlace a la receta: Coles con crema de idiazábal

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