David Esteve, el pastelero de premio que ha inventado un dulce valenciano

Ahora David Esteve tiene 37 años, una familia, una pastelería en el corazón de Cánovas, una colección de premios importante y una patente en forma de dulce que se llama la mareta y con el que tiene unas altas expectativas: “me gustaría que se identificara con Valencia como los miguelitos con Albacete”, explica, muy satisfecho porque acaba de ganar otro premio, en este caso por hacer uno de los diez mejores panettone de España, en un concurso que organiza la empresa IRCA Academy. El próximo 7 de noviembre se enfrentará al resto de preseleccionados en una final para decidir cuál es el mejor panettone que se hace en España. “Ya estoy pensando cómo lo voy a hacer”, dice David.

El pastelero dice que su secreto no es otro que dedicarle mucho tiempo, ponerle toneladas de cariño y utilizar los mejores productos. En el caso del panettone que presentó a esta primera selección utilizó boniato autóctono de Albal, el municipio de donde procede, en dos colores, naranja y morado, que confitó a baja temperatura durante horas con moscatel y miel.

“Estuve todo el verano dándole vueltas, hablando con mi padre, con mi tío, con mi mujer, que me apoya muchísimo, con un amigo con el que me voy a cursos y formaciones”. Cogiendo ideas de aquí y de allá para presentar el mejor producto. “No es fácil, en verano, hacer un panettone, con el calor”, dice. Pero él lo da todo, aunque sea, como dice, “por necesidad, porque ahora con el aumento de los costes no nos queda otra opción que darnos a conocer”.

De momento, lleva varios premios organizados por el Gremio de Pasteleros de Valencia y varios galardones nacionales, como el de Casa Chocovic en Barcelona, que ha conseguido con mucho trabajo y horas ganadas al sueño. “No duermo apenas, la verdad”, y explica que en temporada alta, cuando llega la mocaorà en octubre, o los roscones de Reyes en enero, se pone a trabajar a la una de la madrugada. El resto del año, entre las cuatro y las cinco.

Sabe que es una profesión sacrificada, pero convertido en maestro pastelero, ha descubierto que le gusta su profesión más de lo que imaginaba cuando era un adolescente sin ganas de estudiar. Su mayor alegría, que su mujer, sus padres y sus suegros, a quienes considera otros padres, estén orgullosos de él.