Los chefs que sacrificaron los almuerzos para hacer la cocina que soñaban (y han logrado un Bib Gourmand)

Todavía recuerda aquel día en que fue, mesa por mesa, agradeciendo a los fieles del bocata a media mañana toda la confianza depositada en ellos todos estos años. También recuerda las críticas. «Yo escuchaba que decían: '¿quién va a venir a Altura a comer?'», cuenta José Vicente. Porque convertirse en un restaurante donde José Vicente y María pudieran cocinar los platos que ellos querían hacer significaba sacrificar los horarios interminables abiertos al público. «Mis padres lo hacían, abrir a primera hora de la mañana y cerrar cuando se iba el último cliente, pero yo no quería eso», explica José Vicente, que desde los 14 años les ayudaba como camarero y nunca se había interesado por la cocina.

Hasta que un día se apuntó con un amigo a un curso de arroces con Jordi Ferrer y aquella experiencia le cambió la vida. «Es un embaucador», ríe ahora José Vicente, que a partir de ese momento se convirtió en un apasionado de la cocina. «Me abrió una ventana que no sabía que existía». Y buscando, buscando personas con las que compartir conocimientos, recetas y trucos, se encontró con María en Instagram. «Ella es bióloga y llevaba un tiempo preparando una oposición que finalmente no salió». María, que es de Valladolid, cocinaba en casa, hasta el día que llegó a Altura y se quedó definitivamente. Era el año 2013. «Si no hubiera sido por ella yo creo que no hubiera dado el paso para que La Farola fuera lo que es ahora», asegura José Vicente.

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La Guía Michelin destaca del restaurante de Altura «su cuidado interior, una interesante carta y un menú que exalta el recetario del Alto Palancia, con sabrosos platos de base tradicional puestos al día y algunas opciones, más atrevidas, que buscan la inspiración en otras latitudes». Pero María y José Vicente no estaban demasiado atentos a la gala que este año se celebró en Barcelona. «Yo me metí con un amigo a cocinar legumbres toda la tarde, mientras María estaba con el niño (que tienen en común)», cuenta José Vicente. Fue a las nueve de la noche cuando se enteró a través de un whatsapp en el que le daban la enhorabuena. «'¿Enhorabuena de qué?', contesté». Y si tiene que destacar algo, sólo hay un sentimiento y una persona: agradecimiento, y a María, «la persona que me dio la confianza para hacerlo posible. Todo lo que nos está pasando en La Farola es por ella», asegura.

Atrás quedan también las recomendaciones de fieles clientes que les decían que se trasladaran a Valencia, pero ellos siempre tuvieron muy claro que Altura era su lugar, aunque fuera mucho más complicado llenar el restaurante en un pueblo de poco más de 3.500 habitantes a casi 60 kilómetros de la capital. Y ahí siguen, con un menú del día a 22 euros y una carta que va cambiando según la temporada. «Hoy te recomendaría una crema de lentejas, un buñuelo de coliflor, una berenjena con cremoso de miso y foie. O un guiso de rebollones. Y, de postre, tarta de calabaza».