Jorge Moreno, ganador del concurso Arrocero del Futuro: «He cocinado paella valenciana con técnica alicantina para acabar con las rivalidades»

-Un alicantino se ha alzado con el triunfo con un arroz en pleno centro de Valencia...

-He planteado una paella valenciana con técnica alicantina, con el objetivo de acabar de una vez por todas con las rivalidades entre provincias. Es decir, he usado los ingredientes de la paella más tradicional con el caldo cocido aparte, el arroz sofrito y nuestra técnica particular.

-Desde luego, es un reto ambicioso...

-Sólo el hecho de ser alicantino y cocinar un arroz en Valencia ya es un desafío, y a mí me gustan los desafíos. Más teniendo en cuenta que es la primera vez en mi vida que me presento a un concurso. Así que cuando ya pensaba que aquello había acabado me había ido a tomar cervezas con unos amigos, estaba a mi bola y me han tenido que llamar siete u ocho veces. El jurado me ha dicho desde que el plato estaba muy bueno hasta que tenía la cara muy dura (ríe).

-Pero no hay mucho arroz en su restaurante.

-Es más, los arroces son mi mayor hándicap. Incluso me han sugerido que por qué no me presentaba, para ser la primera vez, a un concurso de repostería, por ejemplo. Pero ya he dicho que me gustan los retos. En Voraz trabajamos el arroz como concepto, no como producto: hemos extraído almidones, hemos hecho moliendas para elaboraciones particulares… pero no hay arroz en la carta.

-Dicen de ti que eres un cocinero rompedor.

-Nuestro objetivo es recuperar tradición y cultura, unirlo con la técnica y otros puntos de vista para, de esta forma, reinventar la cocina clásica, la de toda la vida.

-¿Reivindicas la tradición en el plato?

-Reivindico la herencia cultural gastronómica, la transferencia del recetario entre familias. Todo es cíclico, y siempre hay un momento en que echamos de menos algo más básico, algo que nos reconforte, en discurso, en producto y en elaboración. Tu puedes ser el tipo más vanguardista del mundo, pero si no controlas lo básico, si no sabes hacer un guiso de lentejas perfecto, ¿para que lo vas a meter en un sifón?

-¿Crees que el futuro de los fogones hay que enfocarlo mirando hacia atrás?

-Hay una postvanguardia dentro de la vanguardia, donde comenzamos a reivindicar más el recetario tradicional que el recetario de autor. Y, de esta forma, eliminar los escudos defensivos tras los que se parapetan algunos. Si lo he inventado yo, no tienes precedente para juzgarlo y me siento a salvo. Es más lícito jugar a lo coloquial y hacer de ello algo excelente.

-Lo tienes muy claro.

-Te puedes remontar todo el tiempo que quieras hacia atrás; verás que mi discurso nunca ha cambiado.

-Si nos vamos todavía más atrás, ¿en qué momento te diste cuenta de que querías ser cocinero?

-Sé que quiero ser cocinero desde que probé la comida y me gusta comer. No tengo ningún antecedente en la cocina, y pudiendo tener una vida más cómoda en el sector al que se dedicaba mi familia, decidí que me iba a dedicar a lo que de verdad me motivaba y me llenaba. Ya llevo diecisiete años en la cocina, y he pasado el ecuador para poder hacer balance.

-¿Y a qué aspiras en la cocina?

-A seguir cocinando. Por ese motivo entré en una cocina y no tengo más aspiración que seguir disfrutando con lo que hago cada día.