Las cuatro pizzerías que hay que probar en Valencia

María José Carchano

Valencia

Jueves, 7 de octubre 2021 | Actualizado 08/10/2021 13:40h.

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La pizza. Esa masa crujiente y fina que hunde sus raíces al sur de Italia, que se ha universalizado y a la vez pervertido sin remedio, a la que le añaden piña y los napolitanos ponen el grito en el cielo. Vamos, como si un cocinero comenzara la paella con un sofrito de cebolla y ya no hay vuelta atrás, no la vamos a probar. Así que confesemos. Damos por buena la pizza de supermercado, la de la caja de cartón que llega a la puerta de casa el viernes por la noche y también la del pseudoitaliano de la esquina, aunque sea una pasta gorda y chiclosa adornada con tropezones rosas casi invisibles e imposibles de identificar.

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Pero de entre los 238 bares, restaurantes y locales varios que en Valencia ofertan pizza en una de esas páginas web con dudosas críticas gastronómicas, hay algunos que hay que salvar de la quema. Que tienen que convertirse en templos venerados como hacemos con la paella y Casa Carmela o Casa Roberto. Pero no lo decimos nosotros, que hemos ido a preguntar a alguien que de esto sabe mucho más. Carito Lourenço, chef de Fierro, argentina de nacimiento e italiana de raíces, nos ha seleccionado cuatro lugares donde hay que ir, sí o sí, a comer pizza para hacerlo como si estuviéramos en Italia.

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Y no ha dudado apenas. Lo tiene muy claro. El primero de la lista es la Trattoria Napolitana Da Carlo. «Por tradición y religión», dice Carito, que disfruta de estas pizzas con masas fermentadas durante largo tiempo, hechas con masa madre, ingredientes traídos desde Italia y la misma receta napolitana cocinada al horno a 500 grados para que esté hecha en solo cinco minutos. Además, las pizzas que cocina Carlo, que grandes cocineros han aplaudido, solamente se pueden pedir los lunes, y como prima más la calidad que la cantidad, podría cocinar muchas más, que siempre tiene colas y listas de espera, pero ha preferido no hacerlo.

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El segundo, Al Trancio. En Ruzafa, al lado de Fierro, donde se pueden pedir pizzas para llevar y también al corte por solo dos euros, al más clásico estilo italiano, con malabares del dueño incluidos. De esos lugares de comida rápida que hay que salvar de la quema porque se cocina muy bien, aunque sirvan en minutos.

Carito, que tenía abuelos sicilianos y piamonteses, ha visto cocinar mucha pasta y mucha pizza cuando era pequeña y vivía en Río Cuarto, provincia de la Córdoba argentina. «No era profesional, claro, pero siempre eran masas caseras», recuerda. Así que sabe de qué habla, porque además en el lugar donde creció los apellidos italianos eran mayoría.

La Forccola. Ese lugar al que peregrinan los italianos establecidos en Valencia para comer pizza como si no hubieran salido de su país. En plena Ciutat Vella, con una carta también para llevar a unos precios asequibles.

Zanti. Tienen una gran variedad de pizzas donde la artesanía y la calidad son marca de la casa. Y llevan tiempo, veinte años horneando de cara al público, para que quien la va a consumir no tenga dudas sobre la elaboración y con ingredientes importados de Italia.

La pizza reina es la margarita, porque a pesar de que puede parecer pobre de ingredientes, la calidad del producto consiguen transformarla en algo único.