Juan Ramos: «De Quique Dacosta he aprendido la exigencia, el querer cada día más»

Ya son cinco años de Llisa Negra, ¿cómo lo estáis celebrando?

¡Sin parar! El martes tuvimos una cena a cuatro manos con Quique Dacosta y Francis Paniego para cuarenta comensales, esta tarde (por el jueves) tenemos un Afternoon Tea para probar nuestra icónica tarta de queso y también un postre nuevo que hemos creado, el canelé, acompañados de cava de la tierra. Además, hasta el 30 de diciembre hemos preparado un menú aniversario con los clásicos de la casa, acompañados de nuevos platos. Y a finales de mes volvemos a la cuchara con el gazpacho manchego, aprovechando los productos de temporada, y que yo soy más de interior.

¿Cambia todo ser de Utiel?

Una vez pasado el puente de Buñol empieza el frío y todo cambia... Es una forma diferente de ver las cosas, pero además yo me he criado con un padre cazador, yendo a por setas...

¿Tenías claro qué querías cuando eras adolescente?

Yo con dieciséis años ya quería ser cocinero, lo que pasa es que no me dejaron, porque me decían que tenía que estudiar y dedicarme a otra cosa. Que fuera veterinario, por ejemplo, pero es que yo no quería estudiar. A mí no me gustaba el colegio, era buena persona pero siempre estaba haciendo de las mías. Aparte, es que mi abuela es una cocinera increíble, que aún con noventa años sigue cocinando...

Pero no fuiste veterinario...

Yo a los diecinueve les dije (a mis padres): «¿Me puedo ir ya a ser cocinero?». Y me fui a Castellón a estudiar, y fue entonces cuando empecé a sacar muy buenas notas, porque era algo que me gustaba. Yo lo entiendo, me decían que la cocina es muy sacrificada, pero es que a mí las horas aquí se me pasan volando. Si miras el reloj hay algo que no te está gustando, pero es que yo no tengo ni reloj.

Quizás pensaban en una profesión más cómoda para ti.

Es cierto, porque la mayoría de la gente trabaja de lunes a viernes y tiene un horario, pero es que no todas las personas somos iguales y cada uno tiene que encontrar su sitio. Yo, de hecho, estoy mejor en la cocina que en cualquier otro lugar.

¿Cómo definirías estos cinco años de Llisa Negra?

Ha sufrido, he llorado, he reído, he disfrutado, he aprendido... Un millón de cosas. He visto cómo ha evolucionado el restaurante, cómo he evolucionado yo. Cuando empecé, el hecho de saber que representaba a Quique Dacosta era mirar todo el tiempo por dónde pisas, pero poco a poco he ido transitando un camino en el que he podido ser yo; también he tenido que trabajármelo, y demostrarlo cada día.

¿Qué has aprendido de Quique?

La exigencia, el saber hacer, el querer cada día más. Que no vale cualquier cosa, que hay que superarse. Yo me lo aplico y se lo aplico a quienes trabajan conmigo porque, como yo les digo, no somos un restaurante más. Tenemos que tener muy presente cada día de quién venimos y lo que la gente viene a buscar. Y si dudas, hazlo otra vez. No hace falta que nadie venga a exigirte, sino que tienes que ser crítico contigo mismo.

Cuando empezaste en la escuela de cocina, ¿te hubieras imaginado estar aquí hoy?

Cuando empecé era un pollete (ríe). En realidad, siempre he tenido claro que no quería ser un cocinero más. Quería evolucionar, trabajar, aprender, y lo he hecho con horarios larguísimos porque muchas cosas no las sabía hacer, y delante de la cocina he ido sintiéndome cada día más seguro. Porque, además, sólo hay un Messi al que le sale sólo; los demás tenemos que trabajar mucho.

Esto es pico pala…

Nadie te regala nada. Y si no, yo invito a quien sea a que se ponga a mi lado un mes. Veremos.

Dime que eras un niño que no comía nada...

Me acuerdo que mi madre, cuando era pequeño, me ponía siempre un platito con lechuga, aceite y sal para que comiera verdura. En la paella, el garrofón y la judía siempre lo apartaba a un lado, y sólo me gustaban las alcachofas... Eso sí, de la casquería me lo comía todo. Las manitas de cerdo...

¿Te has llevado algún plato de tu abuela al restaurante?

El arroz de cocido. Y siempre le estoy pidiendo recetas, porque no quiero que se pierdan. Ahora ella a veces me consulta a mí.

¿Cuál es el plato que más te gusta de ella?

(Piensa) Las alitas de pollo fritas. Cocina muchas cosas bien, pero cada vez que voy a visitarla, me tiene preparado un plato de alitas. Son las mejores que he probado en mi vida.

¿Qué es lo mejor de ser cocinero?

La sonrisa del cliente cuando se va. Eso significa que he hecho bien mi trabajo. Comer comemos todos los días, pero aquí se viene a disfrutar, a pasarlo bien, a vivir una experiencia. Ese es nuestro objetivo.

¿Te atreves a decir cómo será Llisa Negra en el futuro y cómo será el tuyo?

Llisa Negra sigue evolucionando, está encontrando su carácter, siempre en la línea del fuego. Que siga así. En cuanto a mí, no me pongo límites. Este año le he pedido a mi jefe un ahumador, porque creo que es un complemento al fuego y al carbón, y creo que por ahí podemos avanzar. El día que ya no esté pensando en un plato nuevo será porque ya no tengo ilusión.