Nunca llueve a gusto de todos

Los apasionados de la cocina micológica nos pasamos los 365 días del año mirando al cielo, pues estos hongos caprichosos nos abastecen en cada estación, a pesar de que la mayoría crea -erróneamente- que solo hay setas en otoño. Es época de boletus, pero en invierno tendremos trufas, en primavera llegarán las colmenillas y en verano habrá amanitas. Cada variedad se presta a una elaboración distina: tartares, salteados, estofados y hasta helados. Eso sí, para que las setas fructiferen se requieren unas condiciones ambientales concretas y la cosa está cada vez más complicada con el cambio climático. La cuenca mediterránea está sufriendo veranos secos y calurosos, lo que hace que las trufas naturales se quemen y la temporada no se desarrolle. O tal vez las lluvias lleguen tarde, provocando que sea corta y escasa. Pero estamos de enhorabuena: en 2021, llovió todo el verano, al menos un poco.

Eso es garantía de una buena campaña, que ha arrancado pronto y además fuerte. No recuerdo un año tan bueno. Lo que no veo, sin embargo, es que la abundancia esté repercutiendo en el precio final. ¿Será por la alta demanda de Suiza y Francia? El precio del hongo está por las nubes y me consta que se exportan. Pero claro, el precio en la montaña sigue igual que siempre y es trabajo de todos evitar la sobreexplotación y las malas prácticas que esquilman el monte. Poner en valor esta riqueza y apoyar a la gente del medio rural que vive de la recolección. Se debería regular más este mercado, sobre todo el del níscalo. Mientras, mi recomendación es apostar por proveedores que, de verdad, sientan pasión por la micología y no especulen con el producto.

Al final, mi infancia esta unida al mundo de las setas. Recuerdo con cariño los paseos en familia por el monte, buscando, recolectando y cocinando lo que recogíamos. He leído libros, he investigado al respecto. Es un producto inoculado en mi ADN de cocinero. Quienes solemos dejar espacio a este manjar silvestre en nuestros menús podemos estar tranquilos este año. La duda es si podremos estar tranquilos los siguientes.