Los salazones de Pep Romany en Pont Sec

A las diez de la mañana estaba en Dénia, tal y como habíamos acordado la semana anterior. Pont Sec era el destino. Puntual como un reloj y con la misma ilusión que un niño cuando espera su regalo de cumpleaños. Expectante y sin saber exactamente con qué me iba a sorprender Pep durante nuestra entrevista. Pep Romany lidera un proyecto gastronómico donde la esencia es la tradición, el producto y su entorno. Rodeado de un gran equipo humano, Pont Sec ofrece calidad y calidez. Un trato cercano y familiar que marida a la perfección con el producto que nos ofrecen.

Su jornada comienza antes de despuntar el día. A Pep le gusta madrugar y tener hasta el último detalle controlado. Cuando entré en el restaurante estaba reunido con su equipo de cocina. Nos sentamos en ese precioso porche cubierto de pinos y parras donde dónde se respira tanta tranquilidad.

Poco a poco, él mismo montó la mesa sin dejar que le ayudara. Tomates recién cogidos del bancal, una cebolla, sal gruesa y un buen aceite de oliva virgen extra Lágrima de la Cooperativa de Viver, acompañado de un pan artesano recién horneado. Abrimos un par de Gateras, cerveza artesana elaborada en Gata de Gorgos con trigo autóctono de la Marina. Una verdadera delicia.

Mientras, íbamos entrando en materia. Pep puso de relieve la tradición del salazón como parte destacada de la gastronomía de Dénia y de la comarca de la Marina en general. El salazón es una de las formas de conservación del pescado más antiguas que se conocen. De ella se desprenden recetas típicas de la dieta mediterránea y que a lo largo de la mañana pudimos conocer y saborear. Recetas 'ancestrales' que Pep no quiere que caigan en el olvido y quiere que conserven ese sabor que le traslada a su niñez. Ese sabor que te ayuda a descubrir y recuperar rincones del paladar olvidados. Productos como el atún rojo de almadraba que Pep utiliza en su cocina y que va a centrar gran parte del protagonismo durante el almuerzo.

Ese maravilloso atún rojo que ronda los 250 kg de peso y que migra de forma instintiva desde las aguas frías del Atlántico Norte hasta las cálidas aguas del Mediterráneo para desovar. Atún que se captura en el sur del país pero que antiguamente también en nuestras costas alicantinas.

De él se extraen esas huevas exquisitas en salazón. Nuestro primer bocado del almuerzo. En boca desprenden personalidad y a la vez una salinidad elegante que inunda nuestra boca con un retrogusto final a mar que recorre todos los rincones de nuestro paladar.

Después pudimos saborear el 'bull en ceba'. Un guiso elaborado con el estómago del atún y cebolla que incita a mojar pan hasta el infinito. Un guiso que en su día Quique Dacosta dio a probar a Juan Mari Arzak y Ferrán Adrià cuando Pep regentaba en la calle Loreto de Dénia la Tasca Miguel Juan. O el 'arroz con bull' que le preparó a José Carlos Capel en Pont Sec. Una receta de las que debe perdurar al menos otros cien años más.

Y si las huevas tienen intensidad, el 'budellet' o tripa del atún es puro rock'n roll. Se trata del intestino del atún en salazón servido con un golpe de brasa. Una delicatesen que debe tomarse bañado con un buen aceite de oliva virgen extra y acompañado de pan. Con esta receta nos sumergimos en lo más profundo del océano, en el mismo ADN del atún. Un sabor que amplia nuestro registro de sensaciones organolépticas.

En nuestro recorrido por la gastronomía del salazón Pep nos habla del 'tomacat', una especie de pisto que se elabora con berenjena, pimientos, tomates, pimentón y ajos. Todo ello confitado en aceite y con salazones de la parte no noble del atún, como son les 'pelletes' el 'sangatxo' o les 'espinetes'.

La puesta en valor de los productos autóctonos y la búsqueda permanente del sabor primigenio le lleva a hacerse una serie de preguntas que le van a permitir interpretar la partitura con la mayor exactitud posible. Pep se pregunta a qué producto nos referimos, quién lo produce, cómo y dónde se produce o elabora.

Ese mismo proceso lo llevó a cabo para encontrar la verdadera esencia del 'espencat'. Una receta que se elabora con pimiento y berenjena asada principalmente, pero que Pep en su incansable búsqueda del origen profundizó en quién, cómo y dónde se producían esas verduras antiguamente para descubrir con ello, que se asaban con sarmientos y que el calor de las brasas, la variedad de la verdura, así como la forma de riego, eran variables que influían en el resultado final.

Un almuerzo en el que no podían faltar las cocas. Una deliciosa coca de almendra y 'tallaetes', porque las cocas son un tema aparte en Pont Sec, pero el tiempo se nos acaba y necesitaríamos al menos otras tres horas para conocer el mundo de las cocas según Pep Romany y su proyecto 'Nyas Coca!', de cocas para llevar.

Pero lo que sí que pude apreciar durante el almuerzo fue el cariño con el que transmite sus vivencias, anécdotas y recuerdos. Son de esos almuerzos en los que desearías que el reloj se detuviera. Lo cierto es que la visita fue muy agradable, donde pude conocer un hombre entrañable al que le gusta conversar y si es de su tierra mucho mejor.

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