Un golpe de mar en la boca

Su vida salvaje, fuera de la mano del hombre, le confiere ese tono musculado más propio de un gimnasio. Vive pegada a las rocas, bajo el agua, donde el mar Mediterráneo la atraviesa miles de veces para proporcionarle todo lo que necesita. Allí, camuflada a varios metros de profundidad, espera paciente a que pescadores como Raúl Resino, jefe de cocina y propietario del restaurante que lleva su nombre, las cojan. Él lleva haciéndolo desde niño, cuando pasaba horas y horas con su amigos en las playas de Benicarló. «Mi madre ya sabía perfectamente quién era yo por el color del tubo de bucear», relata entre risas.

Su niñez la recuerda siempre pegada al mar pese a que proviene del barrio madrileño de Leganés. Para su padre el mes de agosto era sagrado, así que siempre iban en verano a la costa. «Hemos estado en Torrevieja, Cádiz o Benicàssim, pero cuando puso un pie en Benicarló se enamoró, sobre todo porque no vio ni una sola matrícula de Madrid». De ahí ya no se movieron. Con sus amigos oían la sirena de la lonja cuando los barcos de pesca se acercaban al puerto. Siempre había alguien que tenía un padre patrón o marinero, así que subían a las embarcaciones para ver el pescado de cerca. «Ahí fui cuando vi por primera vez una caixeta», explica Resino, cuya memoria fotográfica la catalogó, al igual que las decenas de tipos de peces que había en la cubierta.

La obsesión de Raúl con el mar le ha llevado a utilizar sólo este tipo de productos y alguna verdura en sus restaurante. Afirma que no necesita nada más para expresarse. Pero en sus cámaras siempre hay un sitio para les caixetes, aunque no fue fácil comenzar a cocinarlas en su local. De hecho, sólo están en carta desde hace seis años. «Recuerdo que hubo un restaurante en Galicia con dos estrellas Michelin que tuvo que cerrar porque lo pillaron con ostras ilegales. Eso se me quedó grabado en la memoria y decidí que en mi restaurante no iba a entrar nada que no tuviera la etiqueta. Yo quería caixetes, pero no ilegales». Movió cielo y tierra como buen cabezón confeso, y al final logró un certificado sanitario. «Fui el primero en servir este producto, que ya había pasado por la depuradora».

No hay cultivo que valga con les caixetes, se reproducen salvajes junto a las rocas. La flora marina recubre su concha y las hace casi indetectables de sus depredadores. Se abren y se cierran para alimentarse y ese es su talón de aquiles. Justo es ese momento es cuando los buzos las localizan, pero tampoco lo tienen fácil. «Estos moluscos detectan el movimiento a unos dos metros de distancia e inmediatamente se cierran y se camuflan con las rocas. Los mariscadores, que ya tienen el ojo entrenado, las ven cuando se abren y se lanzan con rapidez a por ellas sabiendo perfectamente su posición». Su siguiente paso es la depuradora, donde permanecen un mínimo de cuatro días para evitar cualquier problema con el cliente.

A partir de ahí ya quedan a merced de Raúl Resino. Las técnicas culinarias que aprendió por medio mundo sólo están a disposición de la tradición y el producto. Y también el respeto, el mismo que le inculcaron los pescadores de pequeño, el mismo que aprendió con sus amigos jugando a ser lobos de mar, el mismo que ha mantenido durante todos estos años y que le ha permitido mantener los pies en el suelo.

Distintas formas de denominar el mismo producto: 'caixetes' o arca de noé. La producción no es muy extensa y se mantiene gracias al celo de las autoridades, que protegen este preciado molusco. «En algunos locales se ponen en un cazo, se tapa con papel de aluminio y se abren con el mismo vapor de las cafeteras, aunque también se hacen hervidas o la plancha», explica Resino, quien afirma que hay quien también suele ponerle aceite o limón. En cualquier caso, se trata de un bocado exquisito y muy preciado.

Raúl Resino define la carne de les caixetes como «tersa y gomosa». Por este motivo, las envasa al vacío y las cuece a 50 grados durante 20 minutos. Ese mínimo calor permitirá domar su textura. El emplatado sigue la filosofía minimalista del restaurante, galardonado con una estrella Michelin: nada de estridencias que enmascaren el plato. La sirve en su propia concha tras eliminar las telillas que lleva adherida y con unas gotas de buen aceite. Acaba el plato con un aire que elabora con la propia agua del bivalvo.