Quique Dacosta, tesón culinario

Esta es la historia de un niño que tenía un sueño que ni él mismo sabía verbalizar. «Un día haré un plato con Coca-cola», dijo cuando era pequeño. Cuarenta años después, Quique Dacosta metió en la carta de su restaurante el 'cubalibre de foie', y se convirtió en uno de sus platos más icónicos. Aquel niño de madre adolescente, criado en un precioso municipio de Cáceres llamado Jarandilla de la Vera, en una familia con escasos recursos y con la única influencia culinaria de una abuela 'guisandera', acaba de recibir la medalla de oro al Mérito en las Bellas Artes, un reconocimiento que va más allá de sus estrellas Michelin: el Ministerio de Cultura ha premiado su trabajo de cocinero desde el punto de vista artístico. Y Quique Dacosta ha sido el primer sorprendido (y emocionado).

Es difícil imaginar que los sueños de un niño que empezó fregando platos con catorce años puedan ser tan ambiciosos. Pero a Quique Dacosta no le ha movido eso, o al menos no fue su leiv motiv en sus inicios. Hay un libro para niños que se llama Superpoderes, que intenta que cada niño se identifique con alguna cualidad. La agilidad, la memoria, la paciencia, la cocina, incluso el humor. Más allá de una habilidad innata por identificar y percibir sabores y combinaciones, la que se les presupone a los cocineros, Quique Dacosta destaca por su tesón. Porque quien no ceja en su empeño, sigue, sigue y sigue, consigue cumplir, incluso, aquellos sueños que ni siquiera imaginaba. «Es la persona más constante que conozco», dice su madre.

Quique Dacosta ha contado varias veces sus inicios. De niño ayudaba a su padre en el huerto, o acompañaba a su abuelo a la obra. «Mi abuela era costurera, y si tenía que hilvanar en verano, le echaba una mano», explicaba hace un tiempo.

«Llegué a Dénia porque mi madre se vino a trabajar aquí de camarera y a mí me pusieron a fregar platos y atender mesas». Había acabado el último curso de EGB y, aunque no se le daba mal, no quería seguir estudiando. Tenía otras prioridades o, simplemente, era muy joven. Quería ser DJ. Su madre no lo vio bien. Pero Quique Dacosta tenía otro superpoder, el de aquellas personas a las que nadie les regaló nada y lo consiguen todo con su esfuerzo. A los 16 años llegó a El Poblet, el mismo restaurante que con el tiempo compró y convirtió en su buque insignia.

Fue la adolescencia el punto de inflexión de Quique Dacosta, pero eligió bien. La jerarquía de un restaurante como El Poblet le llevó a marcharse al poco tiempo. Se metió en la empresa de fontanería del padre de su novia de entonces, pero después de nueve meses volvió. «Al menos no me mojo cuando llueve», dice que le contó a su padre para convencerle de una profesión que no se entendía. Y se propuso convertirse en el jefe de cocina. Qué lejos queda aquel modesto sueño. Solo tardó dos años en conseguirlo.

En aquellos años llegó la vocación. Para él fue otro superpoder el que acompañó con unas ansias irrefrenables de saber más. Leía libros de cocina y con sus escasos ahorros recorrió los restaurantes que en aquel momento eran el paraíso para un joven con una ilusión inagotable. Ni siquiera tenía dinero para pagarse una habitación y dormía en el coche con el amigo con el que viajó. Pero nada podía interponerse en su sueño, ni siquiera la tentación de descansar en una cama.

A partir de ahí, su historia es más conocida todavía. Y la creatividad y la innovaciónse han sumado como otros de sus superpoderes especiales. Las que le han llevado a reinventar la cocina, a pensar que no había límites, que todavía quedaban muchas cosas que podían salir de su cabeza y de su imaginación. Quique Dacosta lleva cuarenta años haciendo lo que más le gusta, metiéndose cada día en su sala de creatividad como si fuera un lugar de experimentos secretos, el lugar desde el que mira al mar cada día, él, venido de tierra adentro. Él descubrió en Dénia un hábitat y se ha aprovechado como nadie de la generosidad del Mediterráneo.

En este tiempo, las sombras y las luces de su vida también han pasado a formar parte de su cocina, y la muerte trágica de su hermano en un accidente laboral, un nuevo amor o la experiencia de ser padre se han incorporado a sus platos.

Dicen que es el más coqueto de los cocineros, con su aspecto impecable, un cuerpo esbelto esculpido a base de mucho deporte, la vía de escape que ha encontrado para poder seguir rindiendo al máximo. Y a su cocina de creatividad, vocación, ilusión, esfuerzo, perfeccionismo y sacrificio se han sumado ahora palabras como plenitud, hedonismo, belleza y armonía. Así quiere definir su cocina del futuro. Y del presente.