Las cuatro mejores tortillas de patatas de Valencia

Cuando a un cocinero le preguntan cuál es la receta del arroz al horno, es probable que se ponga serio y empiece a enumerar ingredientes y preparaciones. En el caso de que alguien le anime a explicar cómo cocina la tortilla de patata, dirá seguramente con media sonrisa que no hay secretos, que es muy sencillo. Pero no es cierto. La calidad del producto, el fuego y la paciencia puede que sean tres claves importantísimas a la hora de sacar de la sartén la mejor tortilla.

Le hemos preguntado a José Rausell cuáles son las que más le gustan en Valencia y nombra tres bares: La Pérgola, El Rincón de Mariñeta, un local que abrió hace pocos años de almuerzos y comidas ubicado en el barrio de Nou Campanar, frente al hospital Nou d'Octubre, y Daniel's. Este último restaurante, que se encuentra en la plaza de la Legión Española, ha entrado en esta selección por recomendación de Ricard Camarena, que se enamoró de su tortilla porque queda melosa, no muy gorda y en versión limitada; Maribel Regaña, la cocinera, justifica que desde las cinco de la mañana tiene muchas más cosas que hacer y que la tortilla, es cierto, se acaba a veces antes de tiempo.

El secreto de la tortilla del Rausell, que vamos a incluir en este listado por méritos propios aunque José no quiera recomendar su propio local, tiene mucho que ver con una persona que está sentada almorzando en una de las mesas junto a la barra, y se llama Toni Misiano. Él es el agricultor que sirve las verduras a Ricard Camarena, pero también los 600 kilos a la semana que necesita Rausell para bravas, tortillas, ensaladillas o patatas a lo pobre. «Después de probar muchas variedades, hemos llegado a la conclusión de que la mejor es la 'vivaldi'», una patata autóctona que Misiano planta en la huerta de Valencia dos veces al año, y que recoge en mayo y en diciembre. «Este año ya se nos ha acabado toda la cosecha de mayo, habrá que esperar hasta final de año».

Es una variedad no demasiado conocida porque tiene poca producción, y a los agricultores y distribuidores les interesa sobre todo el producto al peso. «Pero la 'vivaldi' tiene unas cualidades excepcionales, no le ponemos pesticidas y tanto a Rausell como a Camarena les encanta», dice Misiano.

José Rausell cree que la patata se debe cortar a cuchillo y cocinar a fuego lento, con aceite de oliva y sin prisas hasta que esté blanda, aunque personalmente él dice que le gusta que quede un poco crujiente. Se escurre el aceite y se vierte con el huevo batido, y ahí mismo, en la fuente, ya se va haciendo hasta darle el golpe de sartén.

Hace tres años que María Botis abrió El Rincón de Mariñeta y, aunque nació en Rumanía, borda la cocina, y no solo los almuerzos, también las paellas o el arroz al horno. «Me han enseñado bien», dice, y explica que en su bar prepara tortilla de patatas con y sin cebolla. «Hoy he hecho seis, mitad y mitad, y todas se acabarán», asegura contenta. Su secreto, pochar bien las patatas a fuego lento.

En La Pérgola, Carlos Pérez se siente halagado de estar en la lista de Jose Rausell, y coincide con él en que la calidad del producto es esencial. En su caso, usan la variedad de patata agria, porque «mantiene la misma calidad durante todo el año», y siempre se fríe en sartén, no en freidora, a fuego lento para que la patata quede muy blandita. «El cocinero, que es un crack, prepara cada día entre treinta y cuarenta tortillas de ocho o nueve huevos; nos gusta que no queden demasiado gordas».

Apunta, además, que ahora la mayoría de los clientes la piden poco hecha, con un golpe de calor a fuego fuerte para que quede cuajada por fuera. «Hay algunos que la prefieren más hechas, y como son pequeñas, de seis o siete raciones cada una, las hacemos casi a la carta». Y, por supuesto, sin cebolla. Aquí en Valencia parece un debate superado, sobre todo porque hay muchas más variedades. Por ejemplo, en La Pérgola ofrecen también una tortilla que lleva patata, cebolla y sobrasada, o de berenjena, además de aquellas hechas con alcachofas o de habas cuando empiece la temporada de verdura de invierno.

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