La memoria de un barrio concentrado en un bocadillo

Frente al mercado, el bar Júcar luciría mucho más sin tanto coche, es cierto, pero ahí está la terraza en la acera bajo unos toldos que bajan algo la temperatura. No hay sitio fuera, hay gente esperando que se desocupe alguna mesa, así que toca entrar a un local que tiene todo el sabor concentrado del Cabanyal en unos pocos metros cuadrados. Y no sólo en el espacio. Al fondo, una mujer mayor parece dominar la escena entre ollas, planchas y fuegos en una cocina abierta junto a la barra, como las de antes.

Es Pepa Navarro, la hija de los fundadores del bar hace más de medio siglo y que se quedó para mantener inmutables los sabores que salen de su memoria y que son historia viva del barrio. Los clientes dicen que borda la receta cabanyalera de los caracoles, del allipebre o de la 'sang en ceba'. «Los hace como mi madre, que en paz descanse», dice un hombre ya mayor. O de la titaina, con esos trozos de atún mezclados con un pisto de verduras espectacular servido en un bocadillo con huevo frito.

Hay que tener cuidado con el tamaño de los bocadillos: el XXL es una barra entera de pan que sirven con bebida y café por ocho euros, mientras el medio (que en cualquier otro bar sería uno entero) se queda en 5,5 euros. Precios populares para una clientela muy fiel. Aquí no hay turistas pese a que estemos en agosto y los aviones aterricen llenos de nórdicos en Manises.

Dice Andy Dosantos, encargado del local desde hace seis años, que el pasado jueves fueron cien barras de pan sólo para almorzar. Es decir, doscientos bocadillos en una mañana, desde que empieza a llenarse a las nueve de la mañana hasta la una del mediodía, cuando se juntan los almuerzos con los primeros menús para comer a mediodía. El pan merece un capítulo aparte. Está crujiente, con la miga tierna, pero sobre todo no es pesado, y se debe a que está hecho con masa madre.

Pepa va sacando de sus dominios finos entrecots tiernísimos pasados unos segundos por la plancha para bocatas con ajos tiernos, patatas a lo pobre y allioli casero mientras prepara ancas de rana rebozadas, almejas en salsa o gambas con gulas. Eso sí, sin olvidar las croquetas caseras de pollo que también piden para llevar a casa. Por influencia de los dueños actuales, Giovanni y David, ha incorporado mucho pescado: chipirones, calamares, tigres de mar, ostras, salmón, mojama o anguila.

El local está lleno de fotografías, pero apenas hay caras conocidas. «Los de las fotos son clientes que llevan viniendo toda la vida, y ahí están, en las paredes», dice Andy orgulloso. ¿Y el traje de fallera enmarcado? De una clienta también. Andy, Pepa, Giovanni... conocen las historias de quienes cruzan la puerta cada semana, en un ritual inamovible al que no nos costaría nada sumarnos.