Los platos imprescindibles en el mítico bar Marvi de Valencia

Actualmente a los mandos está Tino Fernández, hijo de los dueños que cogieron las riendas del antiguo bar Marvi que estaba situado, hace cerca de 40 años, en Mislata. «Ya allí se ofrecían productos gallegos, porque mi padre es de una pequeña aldea de Ourense, en la que viven 36 personas«, recuerda Tino. »Mi madre, que es del sur de Italia, se ha encargado durante casi toda la vida a cocinar todos los platos que servíamos, con recetas caseras«. Padre gallego y madre italiana que se conocieron en Alemania, donde nació Tino. De esa mezcla internacional se puede entender parte de la carta que hoy en día sigue ofreciendo uno de los locales considerados 'templos' del almuerzo en Valencia.

«Ya en los años 90 teníamos turnos para almorzar, de lleno a lleno en cada hora por trabajadores de los talleres que se situaban, por aquel entonces, en el entorno de la calle Santos Justo y Pastor«, indica el actual gerente del bar. Pero con el paso del tiempo la clientela ha cambiado. A ello ha ayudado la creciente fama que han ganado los almuerzos del bar Marvi, que se disponen «en bandejas que llenan toda la vitrina». Esto permite que cada cliente «vea y decida el bocadillo por lo que ve expuesto», a lo que después sólo hay que «acabar en cocinar y servir de forma rápida, que es lo que la gente busca, ya que muchos vienen adrede al bar para almorzar, desde muy lejos».

Hoy en día Tino Fernández maneja el timón del bar Marvi que sus padres asumieron «cuando el negocio estaba en Mislata». Aquel joven que ayudaba en el bar familiar fue poco a poco adquiriendo interés en la gastronomía o lo que él define como «curiosidad». El «tiempo libre« le permitió »estar apuntado a todos los cursos de la escuela de hostelería« y de ahí »algún plato o técnica« lo empezó a probar en la cocina del bar, »pero la gente quería platos de cuchara«.

Así, Tino le propuso a su padre «abrir el bar por la noche para probar nuevos platos», permitiendo que el mismo negocio contará con una gastronomía más popular durante el día y con toques diferentes de cocina personal por la noche. «Lo que hagas, hazlo bien«, le dijo su padre a Tino antes de empezar una aventura que años y años después sigue vigente con aperturas para cenar alguna noche, cuando todo »se cocina al momento«.

Los avances de Tino en la nueva gastronomía han servido para dar toques puntuales en la carta, de la que Tino defiende que «no se ofrece nada que tenga que estar más de dos días en nevera«. Para ello la clave es »ofrecer sugerencias de temporada, que sirvan para ir cambiado o ampliando un poco el servicio, también según los gustos de la clientela«.

Entre almuerzos, menús a mediodía y cena con toques diferentes Tino Fernández mantiene la esencia de un bar Marvi que tiene raíces en varios puntos geográficos: de Italia la cocina de su madre (durante un tiempo ofreció la típica lasaña italiana), de Galicia los productos y las recetas con tradición y de Valencia la esencia de un almuerzo entre vitrinas.

Oreja a la plancha: Todo surgió tras «una anécdota con un amigo». Tino servía la oreja al más puro estilo gallego, cocida, pero un conocido «se la esperaba frita», por lo que la solución fue «pasarla por la plancha». Así nació «una de las tapas más especiales« del Marvi, una muestra más de la combinación de cocinas.

Caldo gallego: «Lo hacemos entre el puente de octubre y Fallas, la receta es completamente tradicional de Galicia, la que hacía mi bisabuela y la berza la planta mi padre en un campo familiar. He visto a clientes gallegos que se han emocionado al probarlo porque dicen que es 100% el que cocinan sus familias».

Steak tartar: «El momento para servirlo es el jueves por la noche, es el momento ideal para un producto comprado adrede para este plato. En 2019 ganamos el premio al mejor steak tartar gracias a Luis Asensio, ahora seguimos ofreciéndolo y gusta mucho entre los clientes»

Bocadillo de trinchat de col con blaquet y salsa tártara con piparras: Es el bocadillo elegido por el propio Tino Fernández de entre todos los que se pueden elegir en los almuerzos del bar Marvi. «La combinación se ha hace cada cliente a su gusto, aunque también se piden mucho los revueltos y tortillas, así como el nuevo bocadillo 'El Paquito'. El pan es esencial para «asentar un buen almuerzo».

Gin tonics: Tino Fernández recuerda su posición de «finalista» en el concurso de este popular combinado que LAS PROVINCIAS organizó en 2014. «No he hecho tantos gin tonics en mi vida como en aquel verano. A todas horas nos pedían».

Cremaet: El final perfecto para un almuerzo popular, un toque de sabor que se hace al momento y en el se asegura la triple capa de color tan característica de este café valenciano.