Cinco hitos de una feria con hambre

Somos un país de pandereta, pero hay ocasiones para dejarse de farándula, y otras en las que conviene ponerse muy flamenco. Como la que acontece. Esta semana se presentaba la próxima edición de Mediterránea Gastrónoma, tercera bajo esta marca vertebradora y octava como cita sectorial de referencia. Se celebrará en Feria Valencia, del 7 al 9 de noviembre, y los datos son de agitar las castañuelas. Que si 150 ponentes, que si 50 estrellas Michelin, que si 14 espacios -dos más que en 2019, que quede bien claro-. Un programa ambicioso, cuyo apetito sigue voraz, pese al sinfín de vaivenes vividos.

Aunque Feria Valencia tiene otros congresos esenciales -automóvil, cerámica, vivienda-, la gastronomía era esa ciencia infusa que se escapaba a la comprensión empresarial, y por ende se atragantaba durante unas primeras ediciones demasiado populares. Cuando el presidente del certamen, Carlos Mataix y el director, Alejandro Roda, entendieron la necesidad de integrar al sector como parte de la organización, las tornas cambiaron. Fue clave el papel institucional, ejercido por Turismo Valencia, y el de otras cabezas visibles, como la ex presidenta ejecutiva Cuchita Lluch, quien saltó del barco el pasado junio. Ahora queda ver cómo se enfrenta la nueva tripulación a la marejada otoñal. Las aguas andan revueltas, pero Feria confía en llegar a buen puerto con una propuesta continuista e integradora. Lo hizo en otros momentos de su historia, y por ellos navega este artículo.

En 2018, Gastrónoma dejó de ser el recinto ferial donde las familias devoraban tapas el fin de semana. Con el cambio de fechas -pasó a celebrarse domingo, lunes y martes-, los organizadores facilitaban que los profesionales de la restauración visitasen el espacio en sus días libres. Al mismo tiempo, se creaba la figura del 'Chef Anfitrión', que lidera el 'Comité de Chefs', lo que significa implicar a los cocineros en la planificación de los contenidos. Si a esto se suma el hospitality para atraer a las primeras figuras y periodistas especializados de alcance nacional e internacional -una decisión que no terminó de sentar bien a los autóctonos-, tenemos el nuevo rumbo marcado. Las Barras Gourmet y el Restaurante Gastronómico son, desde entonces, un mero complemento para visitantes.

Fue emocionante; de verdad. La foto de familia, donde aparecían mujeres profesionales de todos los ámbitos de la gastronomía, desde cocineras y sumilleres, hasta empresarias y periodistas, era un símbolo de esperanza. Se disparó en 2018. Lo que se concibió como un encuentro informal, terminó por ser el I Foro Nacional de debate, y de ahí nació la Asociación de Mujeres en Gastronomía (MEG), que actualmente aglutina más de 250 voces femeninas. Desde entonces, ha faltado consenso. Ya no solo por decidir quién lleva la voz cantante -parece que Maria José San Román-, sino qué tipo de estructura es la más adecuada y en qué jornadas, ponencias y actos reivindicativos conviene estampar el sello.

Quique Dacosta, Ángel León y Joan Roca se suben al escenario. Lo hacen para defender un mismo producto: la gamba. Cada uno, conforme a las costumbres de su región. Corre el año 2019 y la alta cocina ha llegado Gastrónoma. Por primera vez, el público tiene la sensación de estar asistiendo a una ponencia profesional, a la altura de Madrid Fusión o San Sebastián Gastronomika. «Tenemos cartel», se grita en Valencia. Ese mismo año, el chef Rafa Vidal facilita la visita de otra figura internacional: José Andrés, el grande de la cocina española en Estados Unidos. Y todo, sin perder de vista a los referentes locales. El galardón 'Uno de los nuestros' para reconocer la trayectoria profesional se concede a Óscar Torrijos y Salvador Gascó (2918), Loles Salvador (2019) y Manolo de la Osa (2021).

Quien crea que la gastronomía es solamente cocina anda muy equivocado; se olvida de la sala y la sumillería, pero también de los productores, los distribuidores, los pasteleros y otros tantos agentes gastronómicos que hacen posible el plato sobre la mesa. En 2020, Mediterránea Gastrónoma creaba 'Cuina amb Molt de Gust', donde producto y productor se convertían en el centro de atención, en parte para compensar el impacto de la pandemia. A su vez, Jesús Machí dirige el programa #pandeverdad desde 2019, primer escenario/obrador dentro de una feria gastronómica. Y este año, volverán a tener cabida la pastelería de Be Sweet, la Wine Experience, Entreolivos, Dquesos o el Cóctel Club.

Fue una decisión muy discutida, incluso criticada. En noviembre del año pasado, pese al repunte de casos de COVID-19 en la Comunitat, Feria Valencia decidió seguir adelante con su cita gastronómica. Consideró que la hermandad del sector era «más necesaria que nunca», quiso que el evento supusiera «un homenaje al hostelero» y orquestó el único congreso del sector a nivel nacional. Por supuesto, adaptando el formato a las normas: respetando los aforos permitidos y valiéndose de los formatos digitales. Ahora hablan de «reencuentro». De «mejores contenidos, programa internacional y hasta una colaboración solidaria con La Palma». Un año más, habrá que ver cuánto de agitada es la digestión.

• Temas
• Feria Valencia
• Quique Dacosta
• Covid-19