La cocina valenciana conquista en el Ritz

Quique Dacosta, Ricard Camarena, Kiko Moya, Alberto Ferruz, Luis Valls, Raúl Resino y Miguel Barrera comenzaron ayer a escribir un libro que marcará la historia de la gastronomía valenciana. Con la oficialidad ya de que Valencia acogerá el próximo 14 de diciembre la gala de la guía Michelin, anoche tocaba gritarlo bien fuerte para se escuchara en todos los rincones del mundo. Y qué menos que hacerlo de la mejor forma que saben: cocinando.

El escenario elegido para este evento atesora la excelencia que las instituciones, como Visit Valencia y Turisme de la Comunitat, y los propios cocineros buscan en un proyecto que apunta a lo más alto. Adentrarse en el Mandalorian Oriental Ritz de Madrid es darse de bruces con esa excelencia. Y eso es precisamente lo que está consiguiendo la gastronomía valenciana. Quién iba tan siquiera a pensar hace 30 años que la cocina de la Comunitat, ese patrimonio de valor incalculable que atesoran los más de 500 municipios que la componen, iba a ser reconocida por la Guía Michelin. Pues ha dejado de ser una quimera para convertirse en una realidad palpable.

Medios de comunicación de todo el mundo se preparaban para degustar una cena con una representación de la cocina de los restaurantes con estrella Michelin. Había nervios. No era era menos. Se trataba de la primera puesta en escena de un sueño del que nadie quiere despertar. Quique Dacosta, anfitrión de la cena, andaba con el semblante serio en los momentos previos. Nada debía fallar en un evento en el que ya de por sí es difícil que hasta ocho cocineros, con manías distintas, marquen el mismo paso. Pero lo hicieron. Todo fluyó y los platos brillaron en la denominada noche de las estrellas valencianas.

El restaurante Deessa, incluido dentro del Ritz, fue el escenario elegido. Considerado ya por Dacosta como la embajada de la gastronomía valenciana, irradia excelencia en todos los rincones. Da igual dónde se dirija la mirada. Los cocineros iban subiendo uno a uno a explicar al personal de sala cómo era su plato y la forma en que debía servirse en la mesa. Rostros de concentración y palabras de ánimo ante lo que allí iba a acontecer auguraban una velada inolvidable.

Otra cosa era lo que pasaba en cocinas. Aquello era un hervidero. Un sinfín de manos se desplazaban a velocidad de vértigo entre sartenes y cazuelas para que nada fallara. Enormes cajas térmicas han viajado también en el AVE con los mejores productos que sus restaurantes ofrecen para que la prensa nacional e internacional se llevara en la memoria los sabores del mar y la huerta valenciana, pasando por las carnes autóctonas.

Instantes antes de que la cena comenzase, los cocineros salieron al comedor para explicar a los afortunados que pudieron sentarse en la mesa cuál era su propuesta. Dacosta no quiso olvidarse de Ricard Tobella, jefe de cocina de Deessa y artífice también de las tres estrellas conseguidas en Dénia, por eso también participó con un aperitivo en este evento. Con la timidez de algunos y la locuacidad de otros, fueron desgranando que lo suyo no era más fijarse en lo que hay en el entorno. Pese a la cantidad de estrellas que esa noche de martes sobrevolaban el salón del Ritz, Dacosta quiso dejar claro que el camino que queda por recorrer hasta la gala es un proyecto de todos, tanto de los restaurantes bendecidos por la guía roja como aquellos que no la tienen. «Intentaremos que todos formen parte de distintos actos e iniciativas para dar expresión y pluralidad a la gastronomía».

Por su parte, Ricard Camarena resaltó que la cena que estaba a punto de servirse era una prueba fehaciente de la conexión que existe entre los cocineros. «El plato que vamos a hacer representa lo que hacemos en cada una de nuestras casas, que creo que expresan a la perfección la pluralidad que hay desde el punto de vista del producto, porque casi todos trabajamos la misma materia prima pero parece que sea totalmente distinta, porque cada uno imprime un punto de vista diferente. Esta noche se va a poder ver eso, que pese a que parecemos diferentes estamos bastante unidos y esto es la prueba palpable», explicó ayer momentos antes del ágape.

Las palabras dieron paso a lo que todo el mundo estaba esperando: los platos. Poco a poco las mesas fueron llenándose de productos valencianos y, sobre todo, de creatividad. Esa misma que convierte tradición en vanguardia y que ha llevado a los cocineros de la Comunitat a un nivel impensable hace unos años. 'Caixetes', galeras, tomate de penjar, oveja guirra u ostras fueron sólo una pequeña muestra de las despensa que se ofreció. Todo ello sin los olvidar los vinos, también valencianos, que fueron cuidadosamente elegidos por el sumiller de cada restaurante para acompañar las elaboraciones. Nada quedó al azar.

Mientras se servía el último pase, el postre de cerezas de Kiko Moya, los comensales no podían ocultar su júbilo y en las cocinas del Ritz se desataba el júbilo. El ejército de cocineros que allí había bregado para sacar un menú impecable brindaba por una noche inolvidable. Una noche que supuso un punto de inflexión en el futuro de la gastronomía valenciana. Una noche para recordar.