Cachap, el dulce de Paterna relleno de 'secreto'

Tiene forma de una pequeña napolitana elaborada con masa de hojaldre crujiente que se rompe en la boca y deja saborear la crema pastelera característica, esponjosa y deliciosa, que no se puede comparar a otro sabor identificable, pero que te obliga a probar un segundo y, si se precia, un tercero, sin que te empalague.

Para poder apreciar la artesanía con la que están elaborados es preciso desplazarse hasta este horno en la capital de l'Horta Nord, donde guardan la receta con el máximo misterio, similar al de la fórmula de la Coca-cola, y es el único lugar en el mundo donde se elaboran y se venden.

Aunque se dice que la receta podría tener un origen árabe, la familia de los Monrabal fueron los primeros, hace 200 años, en elaborar estos dulces en este horno moruno, con Celestino al mando, después pasó a manos de su hijo, Mariano, de donde datan los primeros documentos históricos relativos a la confección artesanal de pastelería en el año 1829. Las sucesivas generaciones se recogen en placas de cerámica que cuelgan en el interior del inmueble.

Fue en 1830 cuando el dulce se convierte en el característico de la ciudad, presente en todas las celebraciones. El relevo generacional sigue con Antonio Monrabal y después, su hijo Benjamín, quien falleció sin que ninguno de sus descendientes se hiciera cargo de sustituirle. Por ello, fue Antonio Sánchez, trabajador del obrador, quien heredó el negocio, convirtiéndose en la quinta generación al frente. Ahora, la sexta, con Toni, Javier y Manolo mantienen la tradición a la que se dedican casi al completo.

El origen de su nombre es más reciente y tiene un ingrediente popular un tanto peculiar, que confirma la familia. Cuentan que en 1923, una persona conocida como el 'tío Cachapot' compró estos pasteles para degustar entre los invitados a sus nupcias y causó tanta sensación que a partir de entonces se pasó a llamar 'cachap', asociado al protagonista de la celebración. Desde entonces, su fama se acrecentó entre la población convirtiéndose en el dulce de Paterna por excelencia.

A pesar de algunos intentos a base de talonario para comprar la receta, el silencio siempre ha sido la respuesta. Toni, uno de los tres hermanos al frente actualmente del negocio, nos cuenta en el obrador hasta donde puede.

«Es una masa de hojaldre con crema pastelera nada convencional y que se sigue elaborando como hace más de cien años, aunque ahora utilizamos algunas máquinas, por ejemplo, para laminar», explica, «esto solo ha agilizado el proceso, porque sigue siendo igual». «El consumo nos ha obligado a mecanizar lo justo la producción», asegura y es que al día salen cantidades ingentes de este dulce paternero.

En el obrador, los empleados y él mismo, trabajan a diario el amasado de la pasta y el hojaldrado, para después dejarla reposar y proceder al relleno que finalmente se introduce en el horno.

Cuando intentas sonsacar algún dato sobre la crema, Toni responde «nos ha costado mucho llegar hasta aquí y queremos que la receta siga en casa». Y es que la dedicación a la pastelería no tiene freno «podría estar las 24 horas del día trabajando y pensando», comenta.

De hecho, la crema también se utiliza para hacer milhojas e incluso para el típico roscón de reyes, pero nada más. «Hay que poner límites porque si no, no pararíamos y preferimos la calidad antes que la cantidad», advierte. Esta es otra de las razones por las que el negocio se ha mantenido en su lugar originario y han descartado posibles ampliaciones, hasta ahora, para no traicionar el sabor que le caracteriza.

Incluso él mismo se pregunta por la persona que creó la fórmula, «debía ser alguien que conocía muy bien el oficio y la materia prima, para decantarse por una harina determinada u otros ingredientes», comenta. Toni sabe bien que si no la sigues a rajatabla «algo sale mal y acabas tirando la masa y empezando otra vez», advierte.

Cuando le preguntas el por qué de la fama de este pequeño dulce, que ha traspasado las fronteras de Paterna e incluso de España, no tiene dudas y lo atribuye a la «calidad y la artesanía» con que se elaboran. El horno, donde además se venden otros productos pasteleros aunque no pueden competir con el protagonista, ya es un lugar de peregrinación para los amantes del dulce, y los cachaps se conocen en países como Francia, Italia o Inglaterra. «La gente que va a viajar se los lleva a otras partes del mundo como presente, o incluso a otras zonas de la Comunitat y España. Luego los que los prueban vienen a comprarlos», explica Toni. Lo dicho, ¿qué será lo que tienen que siempre repites?.