Las claves del chef chino Binhui Jiang para cocinar una paella de premio

Uno, en Gasco Oliag, por la zona de las universidades, donde fríen un huevo y lo colocan sobre unos tallarines y donde, además, celebran la fiesta del jamón 'low cost'. «No, aquí no hemos ganado 'conculso paela'», dice el camarero, mientras busca en el móvil la dirección del chino que sí borda los arroces, que ha quedado segundo en el Concurso Internacional de Paellas de Sueca. El protagonista de este reportaje se llama Binhui Jiang, y regenta el segundo Mesón el Molino justo al otro lado de la ciudad, junto al polideportivo de Malilla. Y a pesar de que lleva veinte años en España, le cuesta hacerse entender en español; llama la atención esa contradicción en alguien que ha llegado a bordar las paellas más que casi ningún otro ciudadano de ocho apellidos valencianos, y que reconoce que al principio no sabía que había que medir el agua y le echaba litros y litros…

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Binhui Jiang dice que él tiene varios secretos para conseguir que sus paellas estén buenísimas: controlar el fuego, tener mucha paciencia y haber practicado y practicado sin parar durante años. Reconoce que la paella valenciana «es la más difícil de todas», que comienza por saber cuánto tiempo sofreír el pollo y cuánto el conejo. «Esa es una de las claves», explica. También que la verdura, según si es o no de temporada, estará más o menos dura y necesitará un tiempo determinado para cocinarse. «Este verano está muy tierna, así que hay que dejarla poco tiempo». Saber cuándo poner el agua y echarle poca sal son también muy importantes. Originario de una provincia china muy cerca de Taiwán, llegó a España y se metió a fregar platos, pero poco a poco comenzó a probar aquello de ponerse delante del fuego. «Comencé haciendo boquerones y ensaladas», dice.

Con mucha experiencia y la posibilidad de haberse acercado a grandes maestros que le han enseñado las mejores técnicas para cocinar arroz en paella, Binhui Jiang se ha convertido en un gran experto que ya se ha presentado a varios concursos, comenzando por el World Paella Day el pasado año, o el de paella de fetge de bou. Cree que al arroz le va todo, así que igual lo cocina con verduras chinas y cangrejo, con entrecot o le mete lubina, «que ahora está muy buena».

Su mente abierta le ha permitido ir más allá, como en el uso de una determinada variedad de arroz. «Yo he probado todos, hasta Brillante, pero ahora soy fan del J. Sendra. Quiero llevar por todo el mundo esta variedad, que es la mejor», dice este cocinero, que está encantado entre los fogones de ese restaurante de barrio que ahora tiene más clientela que nunca, tras la expectación generada. Así lo dicen unos comensales, que se han acercado a comerse una paella. «A ver si es cierto que se merece el premio, como dicen», dicen, medio en broma. Pero como Binhui se adapta a todo, ahí está cocinando el menú del día por once euros. O bocadillos. O hamburguesas.