La familia que comenzó montando el belén de Roca y acabó cocinando arroces en plena huerta

Pero Ca Xoret no fue siempre así. Antes sólo era una vieja casa de pueblo con una chimenea en la que el patriarca, Melchor Almela, daba rienda suelta a una afición que poco a poco se fue convirtiendo en obsesión: montar belenes. Cada año fue ampliándolo un poco más hasta llegar a ser uno de los que más figuras tiene de toda España. Y en esta locura implicó a la familia. Su mujer, Concha, echando una mano con todo el decorado, y su hijo con la instalación eléctrica. Pronto llegaría el despido de la fábrica Lladró y, con la indemnización en la mano y la ayuda de los bancos, decidieron montar un bar en ese mismo local. Mel, su hijo, que siempre estaba viajando por su trabajo de electricista, se embarcó a la aventura.

«Al principio, en 2004, empezamos con unas tapas y bocadillos del tipo brascada y chivito. Los clientes no salían de ahí y encima eran de los cuando acababan te exigían que les invitaras al chupito de orujo de hierbas. Venía mucha gente, sobre todo los fines de semana, pero no era lo que yo tenía en mi cabeza. A los dos años les dije a mis padres que si eso no cambiaba prefería volver a las instalaciones eléctricas, que allí estaba más tranquilo. Necesitábamos dar un paso más», explica Mel. Sus padres, no sin dudas, secundaron a su hijo.

Pidieron ayuda a un cocinero para formarse, pero sobre todo aprendieron de forma autodidacta. Ensayo y error, no había más. Mel amplía conocimientos en el CdT de Valencia y en la Federación de Hostelería. La locura inicial se volvía real. El sueño se iba cumpliendo. La forma de trabajar se modifica y el producto que se sirve cambia por completo. Desaparecen los congelados y poco a poco se van abasteciendo de su alrededor en su afán por rendir culto a los agricultores. La huerta está a pocos metros, el embutido casi en la acera de enfrente, el pan en el pueblo de al lado, con masa madre, como a él le gusta, y el pescado de Mercavalencia. Pero llegar hasta ahí no ha sido un camino fácil. «Nos hemos dado muchas hostias hasta saber bien qué era lo que queríamos y dónde había que buscarlo», indica Mel, quien ya por fin se pudo desprender del chivito, la brascada y el chupito de regalo. El producto cambió, la carta sufrió un lavado de cara y llegó otro tipo de cliente.

La mañana en Ca Xoret siempre está ocupada con los almuerzos. La cocina rebosa tortillas con producto de temporada, como cebolla tierna, alcachofa y la de patata. También hay embutidos, carne de caballo, all i pebre, esgarraet, bacalao rebozado, tempura de verduras y un largo etcétera que el comensal se puede combinar como quiera. Esto le ha granjeado una legión de fieles clientes que bailan la música que Concha les marca entre fogones. Y todo a base de cuidar hasta el más mínimo detalle, como el pan, que llega cada día desde Albuixech, o el respeto a la temporalidad de los productos. También las verduras, sobre todo desde que tienen un huerto a apenas 20 metros del bar y del cual se van abasteciendo durante todo el año. Un tesoro que cuidan y del que se sienten muy orgullosos.

Con las comidas y cenas, estas últimas sólo viernes y sábado, la cosa se pone seria. La matriarca, que empezó con unos cuantos arroces, se ha especializado en este arte y Ca Xoret se jacta de ofrecer una amplia carta con este cereal como protagonista. Desde la tradicional paella valenciana, pasando por el del senyoret, el de pulpo del mediterráneo al arroz de carabineros, rape y alcachofa o el de costillas de cerdo, boletus y caracoles. Todo ello sin olvidar las carnes de vaca rubia de Orense o los mejores pescados que Mel intenta conseguir a base de oficio, como el último rape de 25 kilos que entró en la cocina hace unos días. En este restaurante no buscan las esferificaciones ni las espumas, sino una cocina sencilla y honesta en la que predomina el sabor y, sobre todo, la amplia variedad de platos tradicionales de l'Horta Nord.

Pero este restaurante aún guarda una joya. Nada más poner un pie en Ca Xoret, justo a la derecha, se encuentra la bodega que Mel mima de la misma forma que un cura cuida su iglesia. Unas 350 referencias de caldos de todo el mundo, pero sobre todo de la Comunitat, inundan los estantes. Y es que durante su formación en la Federación de Hostelería se contagió del virus de la enología y ha desarrollado ya una enfermedad incurable que le ha llevado a ser premiado como mejor sumiller. La misma que ha propiciado que viaje por toda Europa. Porque Mel es un tipo que no se contenta con que le cuenten algo de forma superficial, él necesita saber el porqué. Por ese motivo, si precisa saber cómo se comporta un vino no duda en llenar el depósito de su coche y poner rumbo a Alemania, Francia o Italia para visitar la bodega. «Es una afición muy cara en la que me he gastado mucho dinero, pero es la única forma de aprender las cosas», explica mientras apura el café y vigila de reojo que todo se va recogiendo tras el servicio.

Su madre ya ha dejado la cocina impoluta mientras su padre, junto a otros empleados, dejan el local impecable para la jornada siguiente. Así es cada día en Ca Xoret, porque por ahora no cierra ni un día. Trabajo y esfuerzo. Sobre todo tras la pandemia, que supuso un verdadero puñetazo en el estómago. «Cuando volvimos a abrir tras el confinamiento la cuenta del restaurante estaba a cero. Empezamos sin nada», relata, al mismo tiempo que se muestra orgulloso de que a sus trabajadores no les haya faltado la nómina cada mes.

El coronavirus, como a tantos cocineros, le ha servido a Mel para detenerse a pensar qué futuro le depara a Ca Xoret, sobre todo con el vértigo de saber que la jubilación de sus padres, tan justa como merecida tras muchos años de trabajo, está cada vez más cerca. Reducir el aforo del local le ha servido para vislumbrar que, quizá, ese sea el porvenir del restaurante. «Nunca me han gustado los bares de muchas mesas que se llenan de clientes a base de producto mediocre. No es lo que quiero. Prefiero menos mesas y mucha más calidad, y precisamente es por donde quiero ir yo ahora, reduciendo aún más el aforo», indica con convencimiento pero con alguna duda, aunque con la certeza de que sólo así podrá disfrutar de su reciente paternidad.

Mel siempre ha sido camarero y, sobre todo, un firme defensor de esta profesión, aunque ahora se haya visto obligado a entrar en la cocina con su madre. Su don de gentes, heredado de su padre, le ha valido el cariño en la sala y, sobre todo, un gran talento para seducir al cliente.

Son casi las cinco y media de la tarde y sus padres se sientan a comer. Ese es el precio de la hostelería, alimentarse a deshora. Pero es su pasión, y sobre ella han cimentado una bendita locura que ha acabado siendo Ca Xoret. No es fácil hacer que funcione de la nada un restaurante en medio de la huerta. Es harto complicado que encima se convierta en un local de referencia en la zona. Pero Melchor, Concha y Mel bien saben que eso sólo se consigue a base de horas, las mismas que siguen empleando en montar un monumental belén que ahora está en un bajo frente al restaurante. Dos obsesiones juntas que siguen caminos distintos pero que convergen en ese punto que es la familia. Porque para ellos es muy importante ese vínculo y hacer partícipes a los clientes de él. Por eso no les extrañe si un día Concha se acerca a una mesa a cantar una 'albà'. Esa cercanía también se llama Ca Xoret.